一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱及其制备方法技术

一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱及其制作方法，该山楂酱按质量百分比计，包含以下组分：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、适量水。本发明专利技术的大豆蛋白膳食纤维山楂酱口感细腻，功能性未受到影响，稳定性增加，营养功效增强。

A kind of soybean protein dietary fiber Hawthorn sauce and its preparation method

A soybean protein dietary fiber Hawthorn sauce and its making method. The Hawthorn sauce contains the following components: soybean dietary fiber 3 ~ 5%, soybean protein 4 ~ 6%, white granulated sugar 7 ~ 10%, malt syrup 1 ~ 3%, salt 3 ~ 5%, starch 0.2 ~ 0.5%, hawthorn 25 ~ 35%, appropriate amount of water. The soybean protein dietary fiber Hawthorn sauce has fine taste, no functional influence, increased stability and enhanced nutritional function.

【技术实现步骤摘要】
一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱及其制备方法。
技术介绍
山楂又名山里果、山里红，蔷薇科落叶小乔木，其果实酸甜可口，含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、黄酮类等，具有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，山楂提取物对癌细胞体内生长、增殖和浸润转移均有一定的抑制作用。由于其含有丰富的营养物质，具有较高的营养价值，所以人们为了延长其食用周期，获取再生价值，将其加工成各种各样的产品，其中，山楂酱是一种较为实用的产品。山楂酱作为一种调味食品，越来越受广大消费者的喜爱，人们在关注其风味的同时，对其营养及保健价值的要求也越来越高。而山楂酱中膳食纤维和蛋白含量极低，难以满足人们对营养及保健价值的要求。因此，人们积极研究开发可以提高山楂营养及保健价值的添加物，由此，大豆蛋白和膳食纤维进入人们的视野。大豆蛋白是一种植物性优质蛋白质，其氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量较丰富，接近或高于FAO和WHO推荐的氨基酸组成，且氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。膳食纤维是指不被人体消化吸收的以多糖类为主的有机高分子化合物，主要包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、纤维素、半纤维素、羧甲基纤维素、半乳甘露糖、木质素和壳聚糖等。大豆膳食纤维具有减肥瘦身、预防结肠和直肠癌、防治痔疮、促进钙质吸收、降低血脂，预防冠心病、改善糖尿病、防止胆结石等生理保健功能。山楂酱中膳食纤维和蛋白含量极低，添加大豆膳食纤维和大豆蛋白可以提高其营养及保健价值，然而，随着纤维添加量的增加，对山楂酱的口感也有一定的不良影响。因此，如何解决大豆膳食纤维及大豆蛋白对山楂酱口感的影响，并保证山楂酱的营养保健价值已成为亟待解决的问题。
技术实现思路
为此，本专利技术的目的之一在于提供了一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱。本专利技术的大豆蛋白膳食纤维山楂酱口感细腻，功能性未受到影响，稳定性增加，营养功效增强。为达上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱，按质量百分比计，包含以下组分：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、适量水。作为优选，本专利技术的大豆蛋白膳食纤维山楂酱，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、余量水。作为优选，大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白的一种或两者组合。本专利技术的目的之一还在于提供一种本专利技术所述大豆蛋白膳食纤维山楂酱的制作方法，包括如下步骤：(1)将干净的去籽山楂果实与水混合后加热煮沸，使山楂果实软化后打浆；(2)将大豆膳食纤维与水混合后加热放入剩余原料混合制成膳食纤维浆，然后与步骤(1)制得的浆体混合熬煮制得所述大豆蛋白膳食纤维山楂酱。制得的山楂酱可接着进行灌装：将山楂酱冷却至40-60℃，如50℃灌装，灌装后立即密封；和灭菌：将灌装后的山楂酱进行灭菌处理，待温度降至20-35℃，如30℃后，冷藏保存。杀菌的条件可为95～105℃杀菌15～30min。步骤(1)和(2)可不分先后，先进行任一步骤均可。CN105475985A中公开了一种高纤维高蛋白营养保健番茄酱及其制备方法，该专利技术中制备膳食纤维浆混合均匀后需要经高温、高压及均质处理，工艺过程复杂繁琐，且成本高。本专利技术制备纤维浆过程中，不需要进行高温、高压及均质处理，既简化了工艺流程，又有利于降低成本。通过上述方法制得的大豆蛋白膳食纤维山楂酱的蛋白质含量增加，与山楂的有益成分形成互补，成为一款兼具营养保健及美味的产品。作为优选，步骤(1)中山楂果实为九成熟的山楂果实。优选地，山楂果实与水的质量比为1:0.5-2，该比例条件下软化山楂果实所需时间短，有利于山楂充分打浆，且山楂浆稠度适中，优选为1:1。优选地，加热煮沸的温度为95℃～100℃，煮沸后保持的时间为20～30min，以将山楂果实完全软化。步骤(1)中必须先对山楂进行软化，然后再打浆。步骤(1)中选择九成熟的山楂果实，用清水清洗干净，除去果实中的果核成为干净的去籽山楂果实。打浆可用斩拌器进行。作为优选，打浆时打浆机转速为9000～18000r/min，打浆的时间为1～5min。作为优选，步骤(2)中大豆膳食纤维与水的质量比为1:10-20，优选为1:15。为了使大豆膳食纤维溶解充分，有效改善其不良口感，优选地，加热的温度为90-110℃，优选为100℃，时间为5～15min。剩余原料包括大豆蛋白、白砂糖、麦芽糖浆、食盐、淀粉和水。优选地，大豆膳食纤维与水的混合及放入剩余原料的混合通过高速剪切机进行。优选地，混合时的转速为10000～13000r/min，混合时间为10～15min。上述速度下的高速剪切可使得大豆膳食纤维、水及其它原辅料完全融合在一起，使制备的大豆蛋白膳食纤维山楂酱具有较高的稳定性，即使长时间放置也不会出现流散和汁液分泌的现象。优选地，熬煮的温度为80-100℃，优选为90℃，时间15～20min。作为优选，步骤(1)和(2)中的水为去离子水。优选水的温度为室温，例如为25℃。作为优选，本专利技术的制作方法包括如下步骤：1)清洗、去籽：选择九成熟的山楂果实，用清水清洗干净，除去果实中的果核；2)软化：将挑选好的山楂果实与水按质量比1:1混合，加热煮沸，并保持95℃～100℃，20～30min，将山楂果实完全软化；3)打浆：将软化后的山楂，放入斩拌器内打浆；4)制备膳食纤维浆：将大豆膳食纤维与水按1:15混合后加热，然后按权利要求1中的比例分别加入其它辅料，混合均匀，制备成膳食纤维浆；5)混合：将步骤4)中制备的膳食纤维浆放入步骤3)中制备好的山楂浆中，保持温度90℃熬煮15～20min，制备成山楂酱；6)灌装：将步骤5)中制备的山楂酱冷却至50℃灌装，灌装后立即密封；7)灭菌：将灌装后的山楂酱进行灭菌处理，待温度降至30℃后，冷藏保存。本专利技术的有益效果：1、本专利技术制得的大豆蛋白膳食纤维山楂酱的蛋白质的含量增加，与山楂的有益成分形成互补，成为一款兼具营养保健及美味的产品。大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，但不含胆固醇，且它特有的生理活性物质异黄酮具有降胆固醇的作用。因此，本专利技术在原料中添加大豆蛋白，有利于弥补普通山楂酱中蛋白质含量较低的不足。2、本专利技术采用高速剪切法对原辅料进行混合，使制备的大豆蛋白膳食纤维山楂酱稳定性增加。大豆膳食纤维、水及其它原辅料经高速剪切完全融合在一起，使制备的大豆蛋白膳食纤维山楂酱具有较高的稳定性，即使长时间放置也不会出现流散和汁液分泌的现象。3、本专利技术在原料中添加大豆膳食纤维，使制备的大豆蛋白膳食纤维山楂酱具有较好的营养功效。大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱，按质量百分比计，包含以下组分：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、适量水。

【技术特征摘要】
1.一种大豆蛋白膳食纤维山楂酱，按质量百分比计，包含以下组分：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、适量水。2.根据权利要求1所述的大豆蛋白膳食纤维山楂酱，其特征在于，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆膳食纤维3～5％、大豆蛋白4～6％、白砂糖7～10％、麦芽糖浆1～3％、食盐3～5％、淀粉0.2～0.5％、山楂25～35％、余量水。3.根据权利要求1或2所述的大豆蛋白膳食纤维山楂酱，其特征在于，大豆蛋白为大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白的一种或两者组合；优选地，山楂与大豆膳食纤维的质量比为5-10:1。4.一种权利要求1-3任一项所述大豆蛋白膳食纤维山楂酱的制作方法，包括如下步骤：(1)将干净的去籽山楂果实与水混合后加热煮沸，使山楂果实软化后打浆；(2)将大豆膳食纤维与水混合后加热放入剩余原料混合制成膳食纤维浆，然后与步骤(1)制得的浆体混合熬煮制得所述大豆蛋白膳食纤维山楂酱。5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛祥臣，王娜娜，李顺秀，刘军，李成辉，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37