可发泡奶制品制造技术

提出一种可发泡奶制品，含有或由以下成分组成：(a)至少一种奶制品，和(b)一种添加剂，其由过滤奶制品，分离滤液，并任选进行热后处理得到。

Foamed milk products

A foamed milk product, containing or made up of the following ingredients: (a) at least one kind of dairy products, and (b) additive, is made by filtering milk products, separating filtrate, and choosing after heat treatment.

【技术实现步骤摘要】
可发泡奶制品
本专利技术属于奶制品领域并且涉及为了更好的泡沫形成而被加入奶滤液的奶制品，一种奶制品的生产方法，以及奶滤液的用途。
技术介绍
奶泡对于许多咖啡产品至关重要。它们通过奶或奶产品发泡形成，在该过程中蛋白质和脂肪形成包住空气泡的结构。当生产用于不同的基于咖啡，特别是基于浓缩咖啡(espresso)的饮料，如拿铁玛琪雅朵(lattemacchiato)或卡布奇诺(cappuccino)的奶泡，将奶与空气混合。除了奶的脂肪含量和温度，泡沫的孔径也取决于制备时间。通过控制这些参数，乳液中的化学平衡会改变。影响奶泡的物理和化学因数于2004年记载于K.Borcherding的题目为“UntersuchungenzurCharakterisierungderMakro-undMikrostrukturvon”,UniversityofKiel(urn:nbn:de:gbv:8-diss-13056)”的博士论文。生产咖啡饮料的机器，其配备有用于生产奶泡的额外设备，也由例如EP2658420A1(JURA)充分已知。不利的是，泡沫，特别是由机器制备的，通常快速地崩塌，这不会引起口感变差，但是使饮料观感吸引力减弱。同样不利的是，根据使用的奶，仅能生产不充足的泡沫。因此本专利技术的任务是提供奶制品，其特征在于发泡时产生坚固稳定的泡沫。同样优选的是通过加入发泡组合物也可以改善味道。
技术实现思路
本专利技术的第一个主题涉及一种可发泡奶制品，含有或由以下成分组成(a)至少一种奶制品，和(b)一种添加剂，其通过过滤奶制品，分离滤液，任选进行热后处理得到。令人惊讶地发现通过加入少量构成组分(b)的奶滤液使奶制品在发泡时形成更多泡沫，并且所述泡沫在更长的时间内保持稳定。或者可以直接使滤液发泡并将其加入奶制品。此外，不可预期地发现该滤液改善了各种产品的味道。奶制品作为基本成分，可发泡奶制品可以包括脱脂奶、具备设定脂肪含量的奶、巴氏杀菌奶、高温热处理奶、超高温热处理奶、炼乳、乳清、细乳清、酸性奶、酸性奶产品、奶油、酸奶、克菲尔和咸酸奶(ayran)及其混合物。优选脱脂奶和具备设定脂肪含量的奶。发泡的奶制品可以例如作为奶泡在咖啡等中直接食用，或者作为其他食品如汤和酱的成分食用。滤液用于这些可以有力形成泡沫和更稳定泡沫的奶产品的添加剂是过滤脱脂奶、脱脂奶浓缩物、具备设定脂肪含量的奶、具备设定脂肪含量的奶的浓缩物、巴氏杀菌奶、高温热处理奶、超高温热处理奶、炼乳、乳清、细乳清、酸性奶或酸性奶产品的滤液。这种“奶滤液”，特别是基于脱脂奶的滤液，长久已知。它们是过滤过程中产生的并由使用产品移除蛋白质和乳脂的水性液体。残余的是维生素、矿物质和乳糖。目前，奶滤液的应用领域并不广泛：如果该成分在例如生产夸克奶酪过程中没有直接进一步加工(参见，例如DE10201210049511，FINNAH)，它们被特别用于生产土耳其特色咸酸奶，其由水、稀释酸奶和盐构成。此外，奶滤液可用作各种微生物的培养介质(EP2725098A1，QUEIZUAR)或作为高纤维产品的成分(EP2887814B1，GERVAIS)。理论上，所有已知的过滤方法都适用于生产滤液，如渗滤、微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析或这些步骤的结合，如下文更详细记载。通常，可发泡奶制品含有约0.25至约20重量％，优选约1至约10重量％，并且特别是约2.5至约7.5重量％的添加剂(b)的滤液。方法本专利技术的另一个主题涉及一种生产可发泡奶制品的方法，包括以下步骤：(a1)提供第一种奶制品(a)；(a2)提供第二种奶制品(b)；(a3)过滤第二种奶制品，得到滤液和滞留物；(a4)任选地，热处理滤液；(a5)将任选热处理的由第二种奶制品(b)得到的滤液加入第一种奶制品(a)；并且(a6)引入空气或惰性气体使混合物发泡；或者(b1)提供第一种奶制品(a)；(b2)提供第二种奶制品(b)；(b3)过滤第二种奶制品，得到滤液和滞留物；(b4)任选地，热处理滤液；(b5)引入空气或惰性气体使任选热处理的滤液发泡；并且(b6)将由第二种奶制品(b)得到发泡滤液加入第一种奶制品(a)；或者(c1)提供第一种奶制品(a)；(c2)提供第二种奶制品(b)；(c3)过滤第二种奶制品，得到滤液和滞留物；(c4)任选地，热处理滤液；(c5)将任选热处理的由第二种奶制品(b)得到的滤液加入第一种奶制品(a)；(c6)热处理混合物；并且(c7)引入空气或惰性气体使混合物发泡。适用作成分(b)的初始产品的奶制品优选自组包括脱脂奶、具备设定脂肪含量的奶、巴氏杀菌奶、高温热处理奶、超高温热处理奶、炼乳、乳清、细乳清、酸性奶和酸性奶产品及其混合物。用于生产根据本专利技术使用的滤液的过滤方法可以是渗滤、微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析或这些步骤的结合，它们在下文更详细解释：微滤或渗滤微滤或渗滤属于膜分离方法。与超滤和纳滤的主要区别是不同的孔尺寸和不同的膜结构，以及材料和所含的过滤材料。通过孔径<0.1μm的膜的过滤通常被称为纳滤或超滤，而孔径>0.1μm，特别是约0.1至1μm的过滤，通常被称为微滤或渗滤。在这两种情况都仅涉及物理，即机械膜分离方法，其根据机械尺寸排阻原理工作：液体中所有大于膜孔的颗粒被膜拦截。两种分离方法中的驱动力是滤网入流和出流之间的压力差，其为0.1至10bar。根据应用领域，过滤表面材料可以是不锈钢、合成材料、陶瓷或纺织品。过滤元件有各种表现形式：烛形过滤器、平板膜、螺旋卷式膜、袋滤器和中空纤维组件，在本专利技术中这些材料都是合适的。在本专利技术中，微滤和渗滤都可以在“热”或“冷”，即在约10至约60℃的温度范围内进行。然而，优选在约40至约55℃的温度下工作。超滤和纳滤超滤和纳滤是膜
的过滤方法，通过这种方法大分子物质和小颗粒可以由介质和浓缩物分离。分离度决定了微滤、超滤和纳滤之间的区别。如果排阻限度(也被称为“截留”)为100nm或更大，被称为微滤。如果排阻限度在2至100nm之间，被称为超滤。纳滤的排阻限度小于2nm。在各种情况下仅涉及纯物理，即机械膜分离方法，其根据机械尺寸排阻原理工作：液体中所有大于膜孔的颗粒被膜拦截。两种分离方法中的驱动力是滤网入流和出流之间的压力差，其为0.1至10bar。超滤膜的排阻限度也表达为NMWC(额定截留分子量，也称为MWCO，截留分子量，单位：道尔顿)。其定义为被膜截留90％的球形分子的最小分子量。在实践中NMWC应当比待分离分子的摩尔量小至少20％。其他关于过滤的定量评估借助通量(flux，水当量)(跨膜流或渗透率)。在理想情况下其与跨膜压力成正比，而与膜阻成反比。这些参数不仅可以由所使用膜的性能，而且可通过浓度极化以及可能出现的结垢确定。渗透率基于1m2过滤表面。其单位为I/(m2hbar)。在本专利技术的特定实施方案中，可以通过引入二氧化碳抵消结垢，如记载于WO2016126810A1(IDAHOMILKPRODUCTS)。对于超滤特别适合的是孔直径为约1000至约50000并且优选约5000至约25000道尔顿的膜。纳滤优选孔径为100至5000，并且优选约500至2000道尔顿。过滤表面的材料—超滤和纳滤中—可以是不锈钢、聚合材料、陶瓷、氧化本文档来自技高网...

【技术保护点】
可发泡奶制品，含有或由以下成分组成：(a)至少一种奶制品，和(b)一种添加剂，其由过滤奶制品，分离滤液，并任选进行热后处理得到。

【技术特征摘要】
2016.09.28 EP 16191066.61.可发泡奶制品，含有或由以下成分组成：(a)至少一种奶制品，和(b)一种添加剂，其由过滤奶制品，分离滤液，并任选进行热后处理得到。2.根据权利要求1所述的制品，其特征在于，构成成分(a)的奶制品选自组包括脱脂奶、具备设定脂肪含量的奶、巴氏杀菌奶、高温热处理奶、超高温热处理奶、炼乳、乳清、细乳清、酸性奶、酸性奶产品、奶油、酸奶、克菲尔和咸酸奶及其混合物。3.根据权利要求1和/或2所述的制品，其特征在于，构成成分(b)的添加剂是过滤脱脂奶、脱脂奶浓缩物、具备设定脂肪含量的奶、具备设定脂肪含量的奶的浓缩物、巴氏杀菌奶、高温热处理奶、超高温热处理奶、炼乳、乳清、细乳清、酸性奶或酸性奶产品得到的滤液。4.根据权利要求1至3至少一项所述的制品，其特征在于，构成成分(b)的添加剂是通过渗滤、微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析或这些步骤的组合得到的滤液。5.根据权利要求1至4至少一项所述的制品，其特征在于，将约0.25至约20重量％的添加剂(b)加入奶制品(a)。6.一种生产可发泡奶制品的方法，包括以下步骤：(a1)提供第一种奶制品(a)；(a2)提供第二种奶制品(b)；(a3)过滤第二种奶制品，得到滤液和滞留物；(a4)任选地，热处理滤液；(a5)将任选热处理的由第二种奶制品(b)得到的滤液加入第一种奶制品(a)；并且(a6)引入空气或惰性气体使混合物发泡；或者(b1)提供第一种奶制品(a)；(b2)提供第二种奶制品(b)；(b3)过滤第二种奶制品，得到滤液和滞留物；(b4)任选地，热处理滤液...

【专利技术属性】
技术研发人员：卡佳·伯切丁，
申请(专利权)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国,DE