一种制备大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品技术

本发明专利技术涉及一种制备大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品，所述方法包括：将豆粕置于30～35℃水中浸泡，同时加入水解酶进行水解处理，水解反应结束后，将豆粕和水解产物进行分离，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合；分离后的豆粕进一步磨浆，分离去渣，分离后的上清液与前述水解产物混合，即得豆奶。根据本发明专利技术所述方法制备的大豆蛋白食品具有蛋白质稳定性好、口感佳、易吸收和/或脂肪含量低、抗营养因子失活的优点。

Method for preparing soybean protein food and soybean protein food prepared

The invention relates to a method for preparing soy protein food and soy protein food. The method includes: soaking soybean meal in water at 30~35 degrees C, adding hydrolase for hydrolysis, and separating the soybean meal from the hydrolysate after the hydrolysis reaction ends. The hydrolase, including the soybean peptide hydrolase, and the soybean protein hydrolysate, is composed of the soybean protein hydrolysate and the soybean protein hydrolysate. The protease or cellulase or any combination thereof; the separated soybean meal is further pulping, separating the residue, and the separated supernatant is mixed with the previous hydrolysate, that is, soybean milk is obtained. The soy protein food prepared according to the method has the advantages of good protein stability, good taste, easy absorption and / or low fat content and inactivation of the anti nutrient factor.

【技术实现步骤摘要】
一种制备大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品
本专利技术涉及食品领域，具体而言，涉及一种制备大豆蛋白食品的方法及制成的大豆蛋白食品。
技术介绍
豆粕是由大豆榨油后剩余的产物，与新鲜大豆相比，豆粕仍含约45～52％的蛋白质、10～15％的低聚糖、20～25％的多糖和纤维素，富含人体所必需的8种氨基酸，其氨基酸模式与动物蛋白接近。因此，豆粕是一种营养价值极高的副产品，不但能够作为饲料饲养动物，而且可以作为高蛋白食品的基料，具有较高的开发和利用价值。但目前豆粕在制备高蛋白食品中仍然存在诸多缺陷，其中包括：(1)现行豆粕加工工艺一般采取在碱性热水中长时间浸泡的方式提取蛋白，虽然能够提高蛋白的溶出率，但长时间的高温和高pH处理容易使蛋白质过度变性，稳定性变差，还会引起一些不良反应，使蛋白质的功能和气味发生变化，影响蛋白质的营养价值和商用品质。(2)由于大豆油脂含量高，采用常规方法榨油后剩余豆粕仍然含约1.2～1.8％左右油脂，由该豆粕加工而成的食品仍具有较高的油脂含量，不适合三高人群食用。(3)豆粕中含有抗营养因子(antinutritionalfactor，AFNs)，所述抗营养因子影响人和动物对营养物质的消化、吸收和利用，还可能使人和动物产生不良生理反应。豆粕中最主要的抗营养因子为胰蛋白酶抑制因子和植酸。因此，本领域亟待对现有豆粕加工工艺进行改良，以期获得蛋白质稳定性好、口感佳、易吸收、且脂肪含量低、抗营养因子失活的大豆蛋白食品。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种制备大豆蛋白食品的方法，所述方法以豆粕为原材料，采取特殊的工艺加工制备大豆蛋白食品，制成的大豆蛋白食品具有蛋白质稳定性好、口感佳和易吸收的优点。本专利技术的第二目的在于提供一种根据所述方法制备的大豆蛋白食品，所述大豆蛋白食品具有蛋白质稳定性好、口感佳、易吸收和/或脂肪含量低、抗营养因子失活的优点。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种制备大豆蛋白食品的方法，所述方法包括：(1)将豆粕置于30～35℃水中浸泡，同时加入水解酶进行水解处理，水解反应结束后，将豆粕和水解产物进行分离，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合；(2)分离后的豆粕进一步磨浆，分离去渣，分离后的上清液与步骤(1)所述水解产物混合，即得豆奶。本专利技术还涉及根据上述方法制备的大豆蛋白食品。具体实施方式本专利技术涉及一种制备大豆蛋白食品的方法，所述方法包括：(1)将豆粕置于30～35℃水中浸泡，同时加入水解酶进行水解处理，水解反应结束后，将豆粕和水解产物进行分离，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合；(2)分离后的豆粕进一步磨浆，分离去渣，分离后的上清液与步骤(1)所述水解产物混合，即得豆奶。与常规高温碱性水溶液提取蛋白的方式不同，本专利技术所述方法在制备豆奶时采用低温水进行浸泡，能够避免蛋白质和其他营养物质失活，获得的豆奶为低变性豆奶，同时，为了弥补由于低温中性水浸泡所带来的蛋白质提取率的下降，本专利技术在浸泡的加入大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维酶或其任意的组合对豆粕进行水解反应，一方面提高大豆中蛋白质等的溶出，另一方面，大分子大豆蛋白、大豆纤维素被降解成小分子寡肽和可溶性大豆多糖，制成舒化豆浆，更利于人体吸收。在一些具体的实施方式中，为了进一步之间蛋白质、纤维素的水解程度，使小分子寡肽和可溶性大豆多糖的含量进一步提升，从而更利于人体吸收，所述方法的步骤(2)用水解酶对分离后的上清液进行再次水解之后，才与步骤(1)所述水解产物混合，获得豆奶，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合。在一些具体的实施方式中，所述豆粕和所述30-35℃水的料液比为1g:5～10ml，优选地，1g:7ml。在一些具体的实施方式中，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中，所述大豆肽水解酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：1g，优选地，5000U：1g；所述中性蛋白酶与豆粕原料的用量比为2500～3500U：1g，优选地，3000U：1g；所述纤维素酶与豆粕原料的用量比为400～600U：1g，优选地，500U：1g；。在一些具体的实施方式中，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中，用于水解处理的酶为大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶，其中，所述大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：2500～3500U：400～600U：1g，优选地，5000U：3000U：500U：1g。所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中所述大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：2500～3500U：400～600U：1g，优选地，5000U：3000U：500U：1g。在一些具体的实施方式中，所述豆粕为大豆经过低温萃取或亚临界萃取或超临界CO2萃取大豆油后获得豆粕；优选地，所述豆粕为大豆经过超临界CO2萃取大豆油后获得豆粕。由上述方法制备的豆粕，其油脂含量进一步降低，由该豆粕制成的豆浆为低脂豆浆，为适合“三高”人群饮用的健康豆浆。在一些具体的实施方式中，所述方法还包括在步骤(1)之前先将豆粕接种巨大芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，进行发酵处理。本专利技术出人意料地发现，在制备豆浆前，接种巨大芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌对豆粕进行发酵处理能够显著降低胰蛋白酶抑制因子和植酸的含量，极大地降低豆粕中抗营养因子对人体健康造成的不利影响，使制成的豆奶更健康，更适合大众饮用。在一些具体的实施方式中，所述发酵处理具体包括：将豆粕和水按1g:0.8～1.5ml的比例混合，优选地，1g：1ml，接种2～4％巨大芽孢杆菌和2～3％凝结芽孢杆菌，发酵36～60h，优选地，接种3％巨大芽孢杆菌和2.5％凝结芽孢杆菌，发酵48h。在一些具体的实施方式中，所述方法还包括在豆奶中添加益生菌的步骤。本专利技术所述方法在豆奶中添加益生菌，能够使所述豆奶具有均衡肠道菌群，增强胃肠道健康的作用。在一些具体的实施方式中，所述益生菌为双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和保加利亚乳杆菌，优选地，所述双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和保加利亚乳杆菌的含量为分别为0.5～2.0×10-8个/mL、1.0～3.0×10-8个/mL和5.0～9.0×10-8个/mL；更优选地，所述双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和保加利亚乳杆菌的含量为1.0×10-8个/mL、2.0×10-8个/mL和7.0×10-8个/mL。在一些具体的实施方式中，所述方法还包括将豆奶制成豆奶粉，优选地，通过蒸发浓缩和喷雾干燥的方式制成豆奶粉。本专利技术还涉及根据上述方法制备的大豆蛋白食品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术所述方法在制备豆奶时采用低温水进行浸泡，能够避免蛋白质和其他营养物质失活，获得的豆奶为低变性豆奶；(2)本专利技术所述方法在低温浸泡的同时加入大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维酶或其任意的组合对豆粕和/或分离后的上清液进行水解反应，一方面提高大豆中蛋白质等的溶出，另一方面，大分子大豆蛋白和大豆纤维素被降解成小分子寡肽和可溶性大豆多糖，制成舒化豆浆，更利于人体吸收；(3)本专利技术所述方法使用的豆粕为经过低温萃取或亚临界萃取或超临界CO2萃取大豆油后获得豆粕，所述豆粕本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备大豆蛋白食品的方法，其特征在于，所述方法包括：(1)将豆粕置于30～35℃水中浸泡，同时加入水解酶进行水解处理，水解反应结束后，将豆粕和水解产物进行分离，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合；(2)分离后的豆粕进一步磨浆，分离去渣，分离后的上清液与步骤(1)所述水解产物混合，即得豆奶。

【技术特征摘要】
1.一种制备大豆蛋白食品的方法，其特征在于，所述方法包括：(1)将豆粕置于30～35℃水中浸泡，同时加入水解酶进行水解处理，水解反应结束后，将豆粕和水解产物进行分离，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合；(2)分离后的豆粕进一步磨浆，分离去渣，分离后的上清液与步骤(1)所述水解产物混合，即得豆奶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)用水解酶对分离后的上清液进行再次水解之后，才与步骤(1)所述水解产物混合，获得豆奶，所述水解酶包括大豆肽水解酶、中性蛋白酶或纤维素酶或其任意的组合。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，其特征在于，所述豆粕和所述30-35℃水的料液比为1g:5～10ml，优选地，1g:7ml；所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中，所述大豆肽水解酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：1g，优选地，5000U：1g；所述中性蛋白酶与豆粕原料的用量比为2500～3500U：1g，优选地，3000U：1g；所述纤维素酶与豆粕原料的用量比为400～600U：1g，优选地，500U：1g；更优选地，所述步骤(1)和/或所述步骤(2)中，所述水解酶为大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶，其中，所述大豆肽水解酶、中性蛋白酶和纤维素酶与豆粕原料的用量比为4500～5500U：2500～3500U：400～600U：1g，优选地，5000U：3000U：500U：1g。...

【专利技术属性】
技术研发人员：白长军，初跃峰，王永富，王兴国，金青哲，徐惊涛，杨小雁，王敏，郭远峰，王建鲁，周华健，邵振文，
申请(专利权)人：山东渤海实业股份有限公司，青岛海智源生命科技有限公司，青岛和合汇途工程技术有限公司，山东渤海油脂工业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37