气动搅拌法生产玫瑰醋的方法技术

本发明专利技术公开了一种气动搅拌法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米，蒸米，熟米冷却，搭窝，发花，加水，发酵，陈酿，压榨，及杀菌步骤，罐呈圆筒形，罐的上端敞口，罐的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，压缩空气管道一端与进气口连接、另一端与设置在罐内醪液下部的喷气嘴连接，在所述上端口设有草盖，所述发酵步骤包括：(1)前期的中频次大气动搅拌强度发酵控制；(2)中期的高频次中气动搅拌强度发酵控制；(3)后期的低频次小气动搅拌强度发酵控制。本发明专利技术的气动搅拌法生产玫瑰醋的方法，能扩大生产规模，提高得产率，提高并稳定玫瑰醋的品质，减轻劳动强度。

【技术实现步骤摘要】
气动搅拌法生产玫瑰醋的方法
本专利技术涉及食品发酵工程
，尤其是一种采用气动搅拌法替代人工翻缸(醪)的生产玫瑰醋的方法，是从完全凭经验向量化科学的变革，突破了“非手工不成”的旧观念，促进了浙江玫瑰醋酿造行业的技术进步。
技术介绍
传统的浙江玫瑰醋生产的基本步骤为：浸、洗大米，蒸熟，冷却搭窝，发花，加水发酵，陈酿，压榨，杀菌及调配。在加水发酵过程中，由于微生物的发酵，会产生热量并消耗氧气，这就需要人力定期用耙对缸内发酵物(即醪液)进行搅动和翻拌(俗称翻缸)，达到给醪液散热、均衡醪液温度、给醪液补充氧气的效果。具体来讲——浸、洗大米：浸米要求米粒浸透，定时换水，浸泡时间足够，米粒缓慢吸水以形成适合微生物生长的pH环境，浸泡总时间与气温有关，江浙春醋酿制期间平均温度在22～25℃。捞出米粒，用清水洗净。大米蒸熟：将上述清洗的大米(如早籼米)倒入缸内，加水至高出米粒15cm左右，缸的中央可插入空心竹萝桶，高出水面，常压或高压蒸煮，以饭粒达到颗粒完整、手捻无白心为宜，掌握合理的出饭率。冷却搭窝：将蒸熟的米饭自然冷却，转入缸中，中间搭成圆形窝(凹坑)。发花(糖化)：浙江玫瑰醋传统工艺中的糖化时间不少于12天。过程中采用纯天然固态糖化，生产上通常形象地描述为“发花”。利用盖缸的草盖中长期生产积累的自然菌群和外界微生物落到缸内米饭表面混合发花，使米饭与外界最大面积接触培养各种微生物。待米饭面上长满红色、黑色、黄色、绿色、灰白色等各类杂色微生物，发花就算完成。因此玫瑰香醋属多菌共酵，最后使醋中的有机酸非常丰富，醋味浓郁。发花时间一般在10~15天，前期米饭经过浸泡产生一定酸度，有益于霉菌在此环境和温度中充分繁殖，促进糖化。(C6H10O5)nH2OxC6H12O6+yC12H22O11淀粉葡萄糖麦芽糖加水发酵(酒精发酵与醋酸发酵)：向缸内加水(冲缸放水)后玫瑰醋生产即进入酒精发酵与醋酸发酵阶段，持续3个多月的发酵过程中，淀粉的分解与酒精发酵是连续而又交叉发生的，淀粉糖化先进行产生部分糖，糖在酵母菌作用下发生酒精发酵，同时由于空气和工具(耙)中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖，逐步将醪液中生成的酒精氧化为醋酸。C6H12O62C2H5OH+2CO2葡萄糖乙醇二氧化碳C2H5OH+O2CH3COOH+H2O乙醇乙酸翻缸(发酵控制)：醪液中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸。这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，也有大量生化反应热放出使醪温升高。传统的方法是人工定期开耙(翻缸)降温增加空气中氧气的溶入，并利于醋酸菌耗氧发酵。压榨、杀菌：当醪液酸度达到5-6%而且酸度不随时间上升时，添加2-3%食盐结束醋酸发酵，进入后期陈酿，最后经压榨、杀菌得玫瑰醋成品。浙江玫瑰醋采用天然混合菌种(包括霉菌、酵母、醋酸菌)，历经长达半年时间(5月开酿——10月榨醋)的自然发酵，产品具有浅玫瑰色、酸味柔爽快、略带鲜甜味，风味远胜于机械化深层发酵醋，深受人们喜爱，近年来玫瑰醋的销售区域从江浙一带逐渐向华东、华南、华北扩展。然而，浙江玫瑰醋的上述生产方式，不仅生产周期长(一般要持续5～7个月)，而且受气温影响，所以一年只能生产一次，规模与产量一直上不去。尤其是采用人工定期翻缸来进行发酵控制，劳动强度很大，生产效率低，而且产品质量参差不齐，难以保证。在本申请之前，虽有过机械化生产的尝试，但都已失败告终，或生产出来的是深层发酵米醋而非玫瑰米醋。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种气动搅拌法生产玫瑰醋的方法，能够扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的得产率，提高并稳定玫瑰醋的品质，减轻劳动强度。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种气动搅拌法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，陈酿步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，所述的罐呈圆筒形，罐的上端敞口，罐的下端设有锥形或弧形底，罐的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐的锥形或弧形底的最低处设有出料口，压缩空气管道一端与进气口连接、另一端与设置在罐内醪液下部的喷气嘴连接，在所述上端口设有草盖，所述发酵步骤包括：(1)前期的中频次大气动搅拌强度发酵控制前期即第1至第21～28天，通气搅拌频率3次/2周，每次搅拌的时间为5～7分钟，气压控制在3～5kgf/cm2，气动搅拌时草盖掀开；(2)中期的高频次中气动搅拌强度发酵控制中期即第22～29至第54～58天，通气搅拌频率2～4次/周，每次搅拌的时间为3～5分钟，气压控制在3～5kgf/cm2，气动搅拌时草盖掀开；(3)后期的低频次小气动搅拌强度发酵控制后期即第55～59至89～91天，通气搅拌频率1次/周，每次搅拌的时间为1～3分钟，气压控制在3～5kgf/cm2，气动搅拌时草盖盖上。所述罐的材料为食品级塑料或不锈钢，罐的底部设有支脚，罐的体积为0.8～5立方米，罐的外壁和/或内部设有温控装置。所述前期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在27～32℃，每次通气搅拌的时间为5～7分钟；所述中期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在32～37℃，每次通气搅拌的时间为3～5分钟；所述后期的发酵控制步骤中，醪液的温度控制在25～32℃，每次通气搅拌的时间为1～3分钟。与现有技术相比本专利技术的有益效果是：由于采用上述技术方案，用具有一定压力的空气通入醪液进行搅拌，替代了传统的人工“翻缸”(搅拌)，降低了劳动强度，提升了发酵管理过程的机械化程度，不仅效率提高，而且“翻缸”更彻底，能够让醪液与空气充分接触，使空气中的对发酵有益的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进入醪液；用具有一定压力的空气通入醪液进行搅拌，比在罐内安装搅拌机更有优势，一是不占用罐内容积，二是不影响熟米入罐和搭窝。进一步的有益效果是：依据玫瑰醋发酵过程各阶段的微生物作用规律，把前期、中期、后期的醪液充气搅拌作用的温度控制进行了量化，提出前期27～32℃、中期32～37℃、后期25～32℃具体温度控制模式，使玫瑰醋发酵过程从纯粹“凭经验”过渡到可以进行量化控制，这有利于稳定天然发酵产品的质量，提高了玫瑰醋的产品得率；在剖析“翻缸”操作对醪液温度调节、氧气供应以及醪液混合的作用机制后，提出玫瑰醋发酵过程中，前期气动搅拌强度大，开盖操作，利于使醪液从空气中获得有用的酵母菌和醋酸菌；中期气动搅拌强度下降、搅拌频率适当加快，以加快罐底与罐表面的物质对流、加快乙醇的生物氧化过程；后期气动搅拌强度宜小，且可加盖操作，尽量降低已生成醋酸的挥发损失。上述方法，有效地解决了产生“高酒低酸醋”、“桐油醋”等异常发酵的难题，保证了玫瑰醋的生产稳定性；罐的外壁和/或内部设有温控装置，克服了玫瑰醋生产受季节限制的瓶颈，可以实现全年不间断生产。在本申请之前，虽有过机械化生产的尝试，但都已失败告终，原因在于对玫瑰醋发酵过程的生化变化过程认识不足。前期，这阶段提高充气量，充气时醪液搅动强度要大，操作时草缸盖要掀开。主要作用有：a.让醪液与空气充分接触，空气中的对发酵有益的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌会进入醪液；b.醪液搅动强度大有利于饭粒的粉碎细化，有利于加快各种糖化本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种气动搅拌法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐（1）并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，陈酿步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，其特征在于：所述的罐（1）呈圆筒形，罐（1）的上端敞口，罐（1）的下端设有锥形或弧形底，罐（1）的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐（1）的锥形或弧形底的最低处设有出料口（2），压缩空气管道（3）一端与进气口（5）连接、另一端与设置在罐（1）内醪液下部的喷气嘴（4）连接，在所述上端口设有草盖（6），所述发酵步骤包括：(1)前期的中频次大气动搅拌强度发酵控制前期即第1至第21～28天，通气搅拌频率3次/2周，每次搅拌的时间为5～7分钟，气压控制在3～5kgf/cm

【技术特征摘要】
1.一种气动搅拌法生产玫瑰醋的方法，包括浸洗大米步骤，蒸米步骤，熟米冷却步骤，熟米入罐（1）并搭窝步骤，发花步骤，加水步骤，发酵步骤，陈酿步骤，压榨步骤，及杀菌步骤，其特征在于：所述的罐（1）呈圆筒形，罐（1）的上端敞口，罐（1）的下端设有锥形或弧形底，罐（1）的圆筒部的径高比D︰H=1︰(0.8～1)，罐（1）的锥形或弧形底的最低处设有出料口（2），压缩空气管道（3）一端与进气口（5）连接、另一端与设置在罐（1）内醪液下部的喷气嘴（4）连接，在所述上端口设有草盖（6），所述发酵步骤包括：(1)前期的中频次大气动搅拌强度发酵控制前期即第1至第21～28天，通气搅拌频率3次/2周，每次搅拌的时间为5～7分钟，气压控制在3～5kgf/cm2，气动搅拌时草盖（6）掀开；(2)中期的高频次中气动搅拌强度发酵控制中期即第22～29至第54～58天，通气搅拌频率2～4次/周，每次搅拌的时间...

【专利技术属性】
技术研发人员：王如樑，吴光忠，蒋予箭，
申请(专利权)人：绍兴至味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33