一种保健醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保健醋的制备方法，属于食品领域。本发明专利技术使用的甘薯叶中含有丰富的胡萝素、钙等，甘薯叶具有补肝明目 、补虚益气、健脾强肾、抗癌美容、延缓衰老、益肺生津的保健功效，芦荟含有芦荟素、芦荟酊、芦荟甘露聚糖、矿物质、维生素等多种功能成分，具有美容的功效，香菇柄不仅含有丰富的营养，而且大部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维等的含量，从而提高了保健醋的营养成分以及保健功效。本发明专利技术解决了目前现有的保健醋选用地原料是单一的经过精加工的大米或糯米或小米等，主要成分是用于生成醋酸的糖类和淀粉，所含营养成分较少的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种保健醋的制备方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种保健醋的制备方法。
技术介绍
亚健康已经是当今危害人们健康的头号隐形杀手。据统计，在我国有60~70%的人处于亚健康状态，而以疲劳为主要症状的占亚健康人群的64%。目前，对于亚健康状态的发生机制尚未完全明确，现代医学对其也无较好的防治方法。酿造醋含有多种有机酸和丰富的氨基酸，不仅可以促进机体健康、促进消化液的分解、调节体内pH，缓解疲劳等功效，还具有消炎抗菌、抗肿瘤及防治心血管疾病、降低血糖等多种功效。醋是我国传统的酸性调味品。我国醋文化和酒文化历史源远流长，国人可以一日饭无酒，但不会一顿餐无醋，所以醋是人们顿餐不离的口边调味品，它对人体健康至关重要。现代医学认为，醋能够健脾胃助消化、收敛止泻、消肿止痛和预防高血压维持人体内环境的相对稳定；有利于食物中营养，成分的吸收；抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，具有抗衰老、保健、药用、医用多种功用。在现实生活中用醋防治疾病已经越来越广泛。醋是一种人们十分喜爱的调味品，传统的食用醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主药原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配置而成。但是现有的食醋是一种单纯的调料品，选用地原料是单一的经过精加工的大米或糯米或小米等，主要成分是用于生成醋酸的糖类和淀粉，所含营养成分较少。因此，生产出一种营养高口味好的保健醋有很大的市场需求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前现有的保健醋选用地原料是单一的经过精加工的大米或糯米或小米等，主要成分是用于生成醋酸的糖类和淀粉，所含营养成分较少的问题，提供一种保健醋的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：一种保健醋的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比1：10~12，将香菇柄、水进行混合，在温度70~80℃微波4~5min，过滤，得滤液，按质量比1：5~6，将甘薯叶、水进行混合，在温度98~100℃煮沸8~10min，待温度冷却至65~75℃煮55~60min，过滤，得滤液a、滤渣，向滤渣中加入滤渣质量200~400%的水保持90~95℃条件下0.5~1h，过滤，得滤液b，将滤液a、滤液b混合，得混合液;（2）按质量比1：3~4，将糯米、水进行混合，浸泡20~24h后，在压力1~2MPa下进行蒸汽爆破，30~60s后加入糯米质量30~40%的混合液，送入钢磨中磨成70~80目，调整pH6.2~6.4，得混合液a，将混合液a进行搅拌，并用蒸汽加热至85~90℃，加入α-淀粉酶，保温20~30min，待冷却降温至60~70℃，再加入米浆质量1~2%糖化酶，糖化2~3h，调整糖度为10~12%，得糖化液，将糖化液放入发酵罐中，加入糖化液质量0.1~0.2%的酒用活性干酵母，在温度32~34℃下发酵90~96h，得发酵液，备用；（3）按重量份数计，取20~30份麦芽汁、2~3份琼脂进行混合均匀，高温灭菌，得斜面培养基，将生香酵母放入斜面培养基中，在温度26~28℃，培养2~3d，挑取斜面菌种，将斜面菌种接种至液体培养基，加入液体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度25~30℃，200~220r/min条件下摇床培养20~24h，得培养液，将培养液接种至固体培养基划线培养，加入固体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度30~32℃下培养40~48h，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落放入摇瓶发酵培养基中发酵，在温度30~34℃，100~200rpm条件下发酵30~36h，得摇瓶发酵液；（4）按质量比10~15：0.1~0.2，将摇瓶发酵液、发酵液进行混合，在温度36~38℃发酵10~20d，过滤，得滤液，将滤液放入容器中加热至80~85℃，加入澄清剂，加入量为2.0g/100mL，并以200~300r/min进行搅拌30~40min，待冷却后密封陈酿50~60d，得保健醋。所述步骤（3）中芦荟原汁是将芦荟叶放入打浆机内，加入滤渣质量0.1~0.2%的护色剂进行打浆，得浆液，向浆液中加入浆液质量0.1~0.2%的果胶酶，调节pH值4~5，在温度30~40℃恒温水浴锅中酶解0.5~1h，得酶解液，将酶解液在温度90~95℃恒温灭酶8~10min，待冷却至室温，以2000~3000r/min进行离心8~10min，取上清液，即得芦荟原汁。所述护色剂是按质量比1：0.8~1，将维生素C、柠檬酸进行混合，即得护色剂。所述步骤（3）中液体培养基是按重量份数计，取70~80份水、40~50份葡萄糖、20~30份碳酸钙、10~15份酵母膏进行混合，高温灭菌，即得液体培养基。所述步骤（3）中固体培养基是按重量份数计，取70~80份水、40~50份葡萄糖、20~30份碳酸钙、15~20份琼脂、10~15份酵母膏进行混合，高温灭菌，即得固体培养基。所述步骤（3）中摇瓶发酵培养基是按重量份数计，取40~50份水、20~30份棉子壳、20~25份麦麸、10~15份米糖、2~3份红糖、1~2份石膏粉进行混合，高温灭菌，即得摇瓶发酵培养基。所述步骤（4）中澄清剂是按质量比1：5~6，将壳聚糖、1.0mol/L乙酸溶液进行混合，并以300~400r/min进行搅拌，直至完全溶解，得溶解液，将活性炭进行粉碎，过100~120目筛，得过筛物，按质量比10~15：1~2，将溶解液、过筛物放置带有搅拌器的容器内搅拌1~2h，调节pH8.5~9.0，静置25~30min，过滤，得滤渣，将滤渣置于温度50~60℃中加热干燥，得干燥物，即得澄清剂。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）甘薯叶中含有丰富的胡萝素、钙等，甘薯叶具有补肝明目、补虚益气、健脾强肾、抗癌美容、延缓衰老、益肺生津的保健功效，芦荟含有芦荟素、芦荟酊、芦荟甘露聚糖、矿物质、维生素等多种功能成分，具有美容的功效，香菇柄不仅含有丰富的营养，而且大部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维等的含量，从而提高了保健醋的营养成分以及保健功效。（2）本专利技术以糯米为发酵原料，对糯米进行蒸汽爆破，从而使糯米结构变得松散，加入甘薯叶、香菇提取液，从而更好的进入糯米内部，能够增加醋的营养，改善醋的风味，从而为下步酒精、醋酸发酵过程中减少酸的刺激味，再利用α-淀粉酶、糖化酶的作用下，经过液化和糖化过程，逐步降解为小分子糖类由酵母菌将糖发酵成为酒精，从而完成第一步发酵，再添加了一定糖分的芦荟原汁中接种醋酸菌进行培养，进一步增强醋的风味、营养以及酸的刺激，且芦荟有一定的保水保湿作用，从而能在发酵过程避免营养成分的散失，同时芦荟还具有抗菌作用，从而能够延长保健醋的保质期，但由于芦荟叶中富含果胶质和其他植化成分，为了提高产品的稳定性，可加入澄清剂使得醋的成品具有较好的稳定性、流动性、透明度，由于澄清剂中壳聚糖是一种带正电荷的天然高分子聚合物，它能与所含的大量带负电荷的悬浮物相互作用，使之沉降，不仅能更好地保留的有效成分，而且能保证其稳定性。具体实施方式酒用活化酵母购于湖北安琪酵母股份有限公司。生香酵母购于成都嘉叶生物科技有限公司。芦荟原汁是将芦荟叶放入打浆机内，加入滤渣质量0.1~0.2%的护色剂进行打浆，得浆液，向浆液中加入浆液质量0.1~0.2%的果胶酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保健醋的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比1：10~12，将香菇柄、水进行混合，在温度70~80℃微波4~5min，过滤，得滤液，按质量比1：5~6，将甘薯叶、水进行混合，在温度98~100℃煮沸8~10min，待温度冷却至65~75℃煮55~60min，过滤，得滤液a、滤渣，向滤渣中加入滤渣质量200~400%的水保持90~95℃条件下0.5 ~1h，过滤，得滤液b，将滤液a、滤液b混合，得混合液;（2）按质量比1：3~4，将糯米、水进行混合，浸泡20~24h后，在压力1~2MPa下进行蒸汽爆破，30~60s后加入糯米质量30~40%的混合液，送入钢磨中磨成70~80目，调整pH 6.2~6.4，得混合液a，将混合液a进行搅拌，并用蒸汽加热至85~90℃，加入α‑淀粉酶，保温20~30min，待冷却降温至60~70℃，再加入米浆质量1~2%糖化酶，糖化2~3h，调整糖度为10~12%，得糖化液，将糖化液放入发酵罐中，加入糖化液质量0.1~0.2%的酒用活性干酵母，在温度32~34℃下发酵90~96h，得发酵液，备用；（3）按重量份数计，取20~30份麦芽汁、2~3份琼脂进行混合均匀，高温灭菌，得斜面培养基，将生香酵母放入斜面培养基中，在温度26~28℃，培养2~3d，挑取斜面菌种，将斜面菌种接种至液体培养基，加入液体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度25~30℃，200~220r/min条件下摇床培养20~24h，得培养液，将培养液接种至固体培养基划线培养，加入固体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度30~32℃下培养40~48h，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落放入摇瓶发酵培养基中发酵，在温度30~34℃，100~200rpm条件下发酵30~36h，得摇瓶发酵液；（4）按质量比10~15：0.1~0.2，将摇瓶发酵液、发酵液进行混合，在温度36~38℃发酵10~20d，过滤，得滤液，将滤液放入容器中加热至80~85℃，加入澄清剂，加入量为2.0g/100mL，并以200~300r/min进行搅拌30~40min，待冷却后密封陈酿50~60d，得保健醋。...

【技术特征摘要】
1.一种保健醋的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）按质量比1：10~12，将香菇柄、水进行混合，在温度70~80℃微波4~5min，过滤，得滤液，按质量比1：5~6，将甘薯叶、水进行混合，在温度98~100℃煮沸8~10min，待温度冷却至65~75℃煮55~60min，过滤，得滤液a、滤渣，向滤渣中加入滤渣质量200~400%的水保持90~95℃条件下0.5~1h，过滤，得滤液b，将滤液a、滤液b混合，得混合液;（2）按质量比1：3~4，将糯米、水进行混合，浸泡20~24h后，在压力1~2MPa下进行蒸汽爆破，30~60s后加入糯米质量30~40%的混合液，送入钢磨中磨成70~80目，调整pH6.2~6.4，得混合液a，将混合液a进行搅拌，并用蒸汽加热至85~90℃，加入α-淀粉酶，保温20~30min，待冷却降温至60~70℃，再加入米浆质量1~2%糖化酶，糖化2~3h，调整糖度为10~12%，得糖化液，将糖化液放入发酵罐中，加入糖化液质量0.1~0.2%的酒用活性干酵母，在温度32~34℃下发酵90~96h，得发酵液，备用；（3）按重量份数计，取20~30份麦芽汁、2~3份琼脂进行混合均匀，高温灭菌，得斜面培养基，将生香酵母放入斜面培养基中，在温度26~28℃，培养2~3d，挑取斜面菌种，将斜面菌种接种至液体培养基，加入液体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度25~30℃，200~220r/min条件下摇床培养20~24h，得培养液，将培养液接种至固体培养基划线培养，加入固体培养基质量4~5%的芦荟原汁，在温度30~32℃下培养40~48h，挑取菌径最大的菌落，将菌径最大的菌落放入摇瓶发酵培养基中发酵，在温度30~34℃，100~200rpm条件下发酵30~36h，得摇瓶发酵液；（4）按质量比10~15：0.1~0.2，将摇瓶发酵液、发酵液进行混合，在温度36~38℃发酵10~20d，过滤，得滤液，将滤液放入容器中加热至80~85℃，加入澄清剂，加入量为2.0g/100mL，并以200~30...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈合华，乔舍，程依，
申请(专利权)人：陈合华，
类型：发明
国别省市：江苏,32