一种双发酵含乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种双发酵含乳饮料及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵基料；S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵果蔬汁；S3：将稳定剂、甜味剂和乳化剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均匀后进行调酸、均质、杀菌得到双发酵含乳饮料。本发明专利技术制得的双发酵含乳饮料，体系稳定，常温下具有较长的保质期，同时含有发酵乳和发酵果汁的风味，口感爽滑细嫩，营养健康俱佳，填补了目前市场没有双发酵含乳饮料的空白，也解决了果汁应用于乳品的难题。

A double fermented milk containing beverage and its preparation method

The invention discloses a double fermented milk containing beverage and its preparation method. The preparation method comprises the following steps: S1: homogenizing raw milk, sterilizing, cooling and inoculating the fermenting agent after cooling and cooling to get the fermented base material. S2: the mixture of fruit and vegetable juice containing ingredients is germicidal, after cooling, inoculant and hair. The fermentation of fermented fruit and vegetable juice was completed and cooled again; S3: the stabilizer, sweetener and emulsifier were mixed, sterilized and cooled to get the addition solution; S4: the fermented base material obtained by S1, the fermented fruit and vegetable juice obtained by the S2 and the addition solution obtained from S3 were mixed evenly, and the double fermented milk beverage was obtained by regulating acid, homogenizing and sterilizing. . The dual fermented milk beverage made by the invention has a stable system, a long shelf life at normal temperature, and the flavor of fermented milk and fermented juice at the same time. The taste is smooth and tender, and the nutrition is good. It fills the blank of the current market without double fermented milk drink, and solves the problem of the application of fruit juice to dairy products.

【技术实现步骤摘要】
一种双发酵含乳饮料及其制备方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种双发酵含乳饮料及其制备方法。
技术介绍
乳是世界公认的高营养价值的食物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质等。在乳的基础上添加菌种发酵而得到的乳制品为发酵乳制品，不仅营养价值丰富，添加的活菌及代谢产物对肠道蠕动及提高免疫力有益外，有部分蛋白质更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而更容易被人体吸收。水果是一类消费者非常喜欢的一类食物，基于水果制成的果汁果酱等非常广泛的应用于各类食品，而果汁和果酱往往带具有一定的酸度，在乳品中添加量过高容易引起蛋白质变性等，因此直接在乳品中添加果汁果酱的添加量往往较低。虽然发酵后的果蔬汁在营养上更加丰富和小分子化了，但是发酵果蔬汁的pH降低，在乳品中的应用就需要更加谨慎。此外，对于果蔬汁发酵目前也存在一系列的问题，要么发酵时候的配方较为复杂，且对原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度，要么由于果蔬汁本身含有的可直接利用营养较少，需要用特定的微生物才能发酵，而利用其他常见益生菌进行发酵的报道较少。因此，目前尚缺乏一种双发酵含乳饮料的产品，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术实施例提供了一种双发酵含乳饮料及其制备方法，用该制备方法所制得的双发酵含乳饮料，体系稳定，在常温下具有较长的保质期，同时含有发酵乳和发酵果汁的风味，口感爽滑细嫩，在外观色泽、组织状态、口感、风味、酸甜度等方面均优于市面上现有的果味发酵乳，既保持了发酵乳原来的口味和风味，同时又具备了发酵果汁的风味，营养健康俱佳，填补了目前市场没有双发酵含乳饮料的空白，也解决了果汁应用于乳品的难题。第一方面，本专利技术实施例提供了一种双发酵含乳饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵基料；S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵果蔬汁；S3：将稳定剂、甜味剂和乳化剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均匀后进行调酸、均质、杀菌得到双发酵含乳饮料。上述的S1、S2、S3、S4不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。例如，上述的步骤S1可以与步骤S2同时独立进行；又例如，步骤S3可以放在步骤S1与S2之前进行。优选地，原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种；所述原料乳中蛋白质含量为3.0～5.0g/100g。本专利技术中提高蛋白质含量的主要方法为本领域常规的浓缩方法，鲜牛奶和复原乳的浓缩前添加份数按照蛋白质2.9g/100g计算，浓缩后的水用于步骤S3的配料原料。如果单独使用复原乳，根据常识奶粉为已经是浓缩后的乳原料，因此按照相应比例复原即可理解为等同浓缩。优选地，果蔬汁是指包括果蔬汁原汁和浓缩果蔬汁中的一种或两种；所述果蔬汁的含量为50％果蔬汁原汁～2.5倍浓缩果蔬汁原汁；所述果蔬汁在步骤S1体系中质量百分比为50％～99％。优选地，步骤S1中的发酵剂包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述发酵剂的接种量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升原料乳中的活菌数量。本专利技术中的发酵剂为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种。优选地，步骤S2中的配料包括但不限于还原糖和水；所述还原糖包括但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖的添加量的质量百分数为0.5％～2％。本专利技术加入少量的还原糖能够在发酵过程中起到激发和加快发酵速度的作用。优选地，步骤S2中的发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌为选自两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上；所述益生菌的接种量为1×106～1×109cfu/mL，cfu/mL为每毫升果蔬汁混合液中的活菌数量。优选地，步骤S3中的甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上；所述甜味剂的添加量为0.003％～10％。优选地，步骤S3中的稳定剂为果胶、大豆多糖和结冷胶中的一种或两种以上；所述稳定剂的添加量为0.25％～0.5％。优选地，步骤S3中乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯，乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单、双甘油酯，蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上；所述乳化剂的添加量为0.025％～0.4％。优选地，步骤S4中的发酵基料的质量百分数为60％～80％，发酵果蔬汁的质量百分数为4％～20％。优选地，步骤S4中进行调酸使用的调节剂为苹果酸、乳酸、磷酸、柠檬酸、冰乙酸中的一种或两种以上；调酸的终点为体系PH为3.6～4.2。优选地，步骤S1和步骤S2中的均质为一级均质或两级均质；均质的温度为54～66℃；当均质为两级均质时，一级均质和二级均质的总压力为15～25MPa；步骤S1和步骤S2中的杀菌为90～95℃处理5～10min。本专利技术在中温条件下进行发酵，在保持石榴原汁中固有的营养物质的同时赋予发酵制品营养和发酵风味，有效的避免了由于发酵温度较高，使制备的发酵石榴汁口感欠佳的问题。优选地，步骤S1中冷却的温度和发酵的温度相同，均为37～45℃；步骤S1中的发酵完成的终点酸度为70～100°T；步骤S1中发酵完成并经过再次冷却时的冷却温度为2～30℃。优选地，步骤S2中冷却的温度和发酵的温度相同，均为25～45℃；步骤S2中发酵完成并经过再次冷却时的冷却温度为2～30℃。优选地，步骤S3中混匀的具体操作为在45～80℃环境下搅拌或循环10～30min；步骤S3中杀菌的具体操作为90～95℃处理5～10min；步骤S3中冷却的温度为2～30℃。本专利技术实施例提供了进一步的优化方案：本专利技术中，所述原料乳较佳地为鲜牛奶与复原乳组成的混合液，最佳的为鲜牛奶。所述果蔬汁最佳的为水果或蔬菜原汁，果蔬汁含量更佳地为80％～2倍浓缩，最佳地为98.8％。所述还原糖较佳地为葡萄糖、乳糖和果葡糖浆中的一种或两种以上，最佳地为葡萄糖。还原糖添加量更佳地为1.0～1.5％，最佳地为1.2％，上述％为在发酵果蔬汁中的质量百分比。步骤S1中的发酵剂最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的添加量更佳地为6×106～6×107cfu/mL，最佳地为9×106cfu/mL。步骤S2中的发酵剂更佳地为副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为植物乳杆菌，所述植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量更佳地为6×106～6×107cfu/mL，最佳地为9×106cfu/mL。本专利技术中采用植物乳杆菌尤其是使用植物乳杆菌ST-III作为发酵剂，既是发酵剂又是益生菌，不仅可以对石榴汁进行发酵，并且益生菌直接改善宿主(食用者)微生态平衡、发挥有益作用。除此之外，植物乳杆菌ST-III具有降低胆固醇和高效减肥的功效，使发酵石榴汁具有保健功效，并且具有可以长期食用的安全性。对于肥胖或者其他原因而不能食用过多糖类的人群，该发酵石榴汁同本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵基料；S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵果蔬汁；S3：将稳定剂、甜味剂和乳化剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均匀后进行调酸、均质、杀菌得到双发酵含乳饮料。

【技术特征摘要】
1.一种双发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：S1：将原料乳均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵基料；S2：将含有配料的果蔬汁混合液杀菌、冷却后接种发酵剂，发酵完成并经过再次冷却得到发酵果蔬汁；S3：将稳定剂、甜味剂和乳化剂混匀、杀菌、冷却后得到添加液；S4：将S1得到的发酵基料、S2得到的发酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均匀后进行调酸、均质、杀菌得到双发酵含乳饮料。2.根据权利要求1所述的双发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中的原料乳包括鲜牛奶和/或复原乳；所述原料乳中蛋白质含量为3.0～5.0g/100g；步骤S1中的发酵剂包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述发酵剂的接种量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升原料乳中的活菌数量。3.根据权利要求1所述的双发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤S2中的果蔬汁包括果蔬汁原汁和/或浓缩果蔬汁；所述果蔬汁的含量为50％果蔬汁原汁～2.5倍浓缩果蔬汁原汁；步骤S2中的配料包括但不限于还原糖和水；所述还原糖包括但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖的添加量的质量百分数为0.5％～2％；步骤S2中的发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌为选自两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上；所述益生菌的接种量为1×106～1×109cfu/mL，cfu/mL为每毫升果蔬汁混合液中的活菌数量。4.根据权利要求1所述的双发酵含乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤S3中的甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一种或两种以上；所述甜味剂的添加量为0...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，苏米亚，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31