竹笋超微粉香肠及制作方法技术

本发明专利技术涉及一种竹笋超微粉香肠及制作方法，由香肠馅灌入到肠衣中干燥制得，香肠馅由猪肉100重量份、竹笋超微粉0.5‑2重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠0.05重量份和抗坏血酸0.05重量份组成，肠衣可以是市场上出售的盐渍肠衣。其制作的方法主要分为竹笋超微粉的制备、香肠馅的制备、准备肠衣、灌肠、干燥等5个步骤。本发明专利技术与现有技术相比，其有益效果在于：这种竹笋超微粉香肠，不仅大大提升了香肠的品质，增加了竹笋的香味，口感细腻，具有较好的市场前景。

Bamboo shoot super fine powder sausage and its making method

The invention relates to a bamboo micropowder sausage and a preparation method thereof, from sausage stuffing poured into dried casings, composed of 100 parts by weight of pork sausage stuffing, bamboo micropowder 0.5 2 weight weight, sugar, salt 3, 1 weight weight, six liquor 2.5 0.05 parts by weight of sodium metaphosphate ascorbic acid and 0.05 weight portions, casings may be sold on the market of the salted casings. The methods are mainly divided into 5 steps, such as the preparation of super fine bamboo shoots, the preparation of the stuffing of the sausage, the preparation of the casing, the enema, and the drying. Compared with the prior art, the invention has the beneficial effect that the bamboo shoot super micro powder sausage not only improves the quality of the sausage, but also increases the fragrance and taste of the bamboo shoots, and has a good market prospect.

【技术实现步骤摘要】
竹笋超微粉香肠及制作方法
本专利技术涉及一种竹笋超微粉香肠及其制作方法，属于肉类加工

技术介绍
香肠是一种历史悠久的肉类食品加工方式，由于其味美、质佳、方便保存深受人们的喜欢。香肠的制备是选用猪肉、牛肉、鸡肉等新鲜肉类，同时添加香辛料或各种辅料制备而成。但现代营养学认为：香肠脂肪含量高(20-30％)，膳食纤维含量低，长期食用容易导致多种慢性疾病的发生，不符合现代人对健康的要求。随着社会的发展，人们对食品风味的要求也越来越高。蔬菜营养丰富，富含膳食纤维。添加适量的蔬菜不仅能提高香肠的风味，而且也能改善传统香肠的营养组成。竹笋是我国人们非常喜爱的食品，竹笋富含膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素等多种维生素，同时也含有铁、磷、镁等无机盐，有“天然保健食品”的美誉。食用竹笋可助消化，去积食，防便秘，促进肠道蠕动，加快人体新陈代谢更新，降低高血脂等疾病的发病率。因此,竹笋是颇具营养价值的天然低脂、低热量的食物，符合现代人的饮食需要。在传统的香肠中采取特殊的工艺获得的香肠，可以平衡营养，促进吸收，具有更好的风味和经济效益。
技术实现思路
本专利技术提供了一种竹笋超微粉香肠及其制作方法，具有制作方法简单的优点，添加了竹笋超微粉，不仅可以改变香肠的口感，克服了传统香肠在营养组成上的缺陷，而且增加了竹笋的用途。一种竹笋超微粉香肠，由香肠馅灌入到肠衣中干燥制得，香肠馅由猪肉100重量份、竹笋超微粉0.5-2重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠0.05重量份和抗坏血酸0.05重量份组成，肠衣可以是市场上出售的盐渍肠衣。优选的是，香肠馅中猪肉肥瘦重量比为30:70。下面提供一种上述竹笋超微粉香肠的制作方法，其步骤是：(1)竹笋超微粉的制备：新鲜竹笋剥壳后，用5％盐水煮沸，而后加入笋块至煮沸后再焖煮3-5分钟，再将煮好的笋块放入冷水中冷却，并将笋块切片，而后放入烘箱中过夜烘干，然后用粉碎机烘干的笋片粉碎，用200目的筛子过筛，得到初步笋粉，通过超微粉碎，得到竹笋超微粉；(2)香肠馅的制备：肥瘦重量比为30:70的猪肉100重量份、雷竹笋超微粉0.5-2重量份、大豆蛋白4重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠和抗坏血酸各0.05重量份，混合均匀后在4℃的环境中腌制24小时，即得香肠馅；(3)准备肠衣：用清水将肠衣清洗干净，洗完后将肠衣在水中浸泡；(4)灌肠：用灌肠机将香肠馅灌入步骤3中清洗好的肠衣中，结扎打孔；(5)干燥：先将经过结扎打孔的香肠放在65℃的恒温干燥箱中干燥8小时，然后挂在阳台上，于阴凉处晾晒。其中以过步骤1得到的超微粉≤75微米。进一步，采用该种制作方法时，步骤3中的所述的肠衣为市售盐渍肠衣。优选的是，步骤4中结扎后每段香肠的长度为10-15公分。本专利技术与现有技术相比，其有益效果在于：这种竹笋超微粉香肠，不仅大大提升了香肠的品质，增加了竹笋的香味，口感细腻，具有较好的市场前景。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的说明，以令本领域技术人员可以参照说明书文字能据以实施，根据4个实施例分别得到不同的竹笋超微粉香肠。实施例一(1)竹笋超微粉的制备：新鲜竹笋剥壳后，用5％盐水煮沸，而后加入笋块至煮沸后再焖煮3-5分钟，再将煮好的笋块放入冷水中冷却，并将笋块切片，而后放入烘箱中过夜烘干，然后用粉碎机烘干的笋片粉碎，用200目的筛子过筛，得到初步笋粉，通过超微粉碎，得到竹笋超微粉(≤75微米)。(2)香肠馅的制备猪肉100重量份(猪肉肥/瘦重量比为30:70)、雷竹笋超微粉2重量份、大豆蛋白4重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠和抗坏血酸各0.05重量份，混合均匀后在4℃的环境中腌制24小时，即得香肠馅。(3)准备肠衣所述肠衣为市售盐渍肠衣，用清水将肠衣清洗干净，洗完后将肠衣在水中浸泡。(4)灌肠用灌肠机将香肠馅灌入第(3)步中清洗好的肠衣中，结扎打孔，每一段香肠的长度控制在10-15公分。(5)干燥先将经过结扎打孔的香肠放在65℃的恒温干燥箱中干燥8小时，置于阴凉处晾晒。实施例二(1)竹笋超微粉的制备：新鲜竹笋剥壳后，用5％盐水煮沸，而后加入笋块至煮沸后再焖煮3-5分钟，再将煮好的笋块放入冷水中冷却，并将笋块切片，而后放入烘箱中过夜烘干，然后用粉碎机烘干的笋片粉碎，用200目的筛子过筛，得到初步笋粉，通过超微粉碎，得到竹笋超微粉(≤75微米)。(2)香肠馅的制备猪肉100重量份(猪肉肥/瘦重量比为30:70)、雷竹笋超微粉1重量份、大豆蛋白4重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠和抗坏血酸各0.05重量份，混合均匀后在4℃的环境中腌制24小时，即得香肠馅。(3)准备肠衣所述肠衣为市售盐渍肠衣，用清水将肠衣清洗干净，洗完后将肠衣在水中浸泡。(4)灌肠用灌肠机将香肠馅灌入第(3)步中清洗好的肠衣中，结扎打孔，每一段香肠的长度控制在10-15公分。(5)干燥先将经过结扎打孔的香肠放在65℃的恒温干燥箱中干燥8小时，置于阴凉处晾晒。实施例三(1)竹笋超微粉的制备：新鲜竹笋剥壳后，用5％盐水煮沸，而后加入笋块至煮沸后再焖煮3-5分钟，再将煮好的笋块放入冷水中冷却，并将笋块切片，而后放入烘箱中过夜烘干，然后用粉碎机烘干的笋片粉碎，用200目的筛子过筛，得到初步笋粉，通过超微粉碎，得到竹笋超微粉(≤75微米)。(2)香肠馅的制备猪肉100重量份(猪肉肥/瘦重量比为30:70)、雷竹笋超微粉0.5重量份、大豆蛋白4重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠和抗坏血酸各0.05重量份，混合均匀后在4℃的环境中腌制24小时，即得香肠馅。(3)准备肠衣所述肠衣为市售盐渍肠衣，用清水将肠衣清洗干净，洗完后将肠衣在水中浸泡。(4)灌肠用灌肠机将香肠馅灌入第(3)步中清洗好的肠衣中，结扎打孔，每一段香肠的长度控制在10-15公分。(5)干燥先将经过结扎打孔的香肠放在65℃的恒温干燥箱中干燥8小时，置于阴凉处晾晒。实施例四(对照组)(1)香肠馅的制备猪肉100重量份(猪肉肥/瘦重量比为30:70)、大豆蛋白4重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠和抗坏血酸各0.05重量份，混合均匀、4℃腌制24小时，即得香肠馅。(2)准备肠衣所述肠衣为市售盐渍肠衣，用清水将肠衣清洗干净，洗完后将肠衣在水中浸泡。(3)灌肠用灌肠机将香肠馅灌入第(2)步中清洗好的肠衣中，结扎打孔，每一段香肠控制在10至15公分。(4)干燥先将经过结扎打孔的香肠放在65℃的恒温干燥箱中干燥8小时，置于阴凉处晾晒。感官评定分别取添加竹笋超微粉含量为实施例一、实施例二、实施例三、实施例四的香肠，70℃水煮10min后，把它们切成厚度3mm的香肠片，分别考察风味、组织状态、切片性、弹性指标,风味指标包含香肠烤熟后的口味。随着竹笋超微粉的添加量增加，色泽变淡、组织状态变软，添加量少于1％，对口感影响不大。在风味上，加竹笋超微粉的香肠明显比未加的出色，风味随着添加量的升高而有增加的趋势。但竹笋超微粉添加量达到2％时，竹笋味过浓，风味评价降低。经本专利技术工艺所得到的香肠，品质好、风味优、营养搭配合理。虽然本专利技术已以实施例公开如上，但其并非用以限定本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹笋超微粉香肠，由香肠馅灌入到肠衣中干燥制得，其特征在于：所述香肠馅由猪肉100重量份、竹笋超微粉0.5‑2重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠0.05重量份和抗坏血酸0.05重量份组成。

【技术特征摘要】
1.一种竹笋超微粉香肠，由香肠馅灌入到肠衣中干燥制得，其特征在于：所述香肠馅由猪肉100重量份、竹笋超微粉0.5-2重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠0.05重量份和抗坏血酸0.05重量份组成。2.如权利要求1所述的竹笋超微粉香肠，其特征在于：所述的猪肉中肥瘦重量比为30:70。3.一种竹笋超微粉香肠的制作方法，如权利要求1至2任一项所述的竹笋超微粉香肠，其特征在于包括如下步骤：S1：竹笋超微粉的制备：新鲜竹笋剥壳后切块，用5％盐水煮沸，而后加入笋块至煮沸后再焖煮3-5分钟，再将煮好的笋块放入冷水中冷却，并将笋块切片，而后放入烘箱中过夜烘干，然后用粉碎机烘干的笋片粉碎，用200目的筛子过筛，得到初步笋粉，通过超微粉碎，得到竹笋超微粉；S2：香肠馅的制备：肥瘦重量比为30:70的猪肉100重量份、雷竹笋超微粉0.5-2重量份、大豆蛋白4重量份、食盐3重量份、糖1重量份、白酒2.5重量份、六偏磷酸钠和抗坏血酸各0.05重量份，混...

【专利技术属性】
技术研发人员：许光治，张有做，倪勤学，高前欣，
申请(专利权)人：浙江农林大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33