全麦挂面及其制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种挂面，具体公开了一种全麦挂面及其制备工艺。所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份。本发明专利技术采用挤压技术处理麦麸，严格把控麦麸的细度；分三个区段烘烤，严格控制温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养。本发明专利技术工艺所生产的挂面具有原料的特有颜色、香味，无明显可见的大颗粒，有自然光泽，口感细腻柔软、爽滑，无杂粮的粗糙感，又有利于人体内各种营养素的平衡，能够满足人体代谢的需要。

Whole wheat noodle and its preparation technology

The invention relates to a noodle, in particular a whole wheat noodle and its preparation process. The whole wheat noodle is made from raw materials including the following weight parts: 320~330 special flour, 49~100 wheat bran extruding powder, 2.5 to 5 wheat gluten, and 0.8 to 1.5 edible salt. The invention adopts the extrusion processing technology of wheat bran, wheat bran and strictly control fineness; three section baking, strict control of temperature and humidity, can well control Hanging noodles surface water evaporation, and prevent drying rate, to better preserve the physical properties of noodles, noodles to ensure the taste and nutrition. Unique color, Hanging noodles produced by the process of the invention has raw materials flavor, no visible large particles, has natural luster and delicate taste, soft, smooth, no rough sense of grains, but also conducive to the human body of various nutrients balance, which can meet the need of human metabolism.

【技术实现步骤摘要】
全麦挂面及其制备工艺
本专利技术涉及一种挂面，具体涉及一种全麦挂面及其制备工艺。
技术介绍
近年来，随着人们收入的增加，部分群体面制品消费向更精、更白的方向发展，其实，这是一种消费误区。据国家质检总局和中国粮食行业协会权威发布，粗粮和正常加工的细粮(主要指面粉、大米及其制品)其营养价值和保健功效，要远高于过度加工的白米、白面。过分的追求白、精，不仅浪费大量的粮食资源，增加能源消耗，而且粮食中所含大量的维生素、蛋白质、膳食纤维等营养物质，随着过度加工转移到副产品中，用于饲料领域。由于主产品中部分营养素和人体必须的微量元素的缺失，导致人类消化道疾病和高血压、糖尿病、冠心病等文明病的发病率逐年攀升。随着人们生活水平的提高，健康饮食已经形成一种消费需求，市场前景日益广阔，在这种背景下，传统食品保留营养元素的加工方法，给粮食加工领域提供了一个全新课题。挂面主要原料是面粉，面粉由小麦加工而成，小麦由表皮、糊粉层及胚乳组成。表皮主要成分是粗纤维，人体不能吸收；糊粉层介于表皮和胚乳之间，厚度0.2mm～0.4mm，色泽呈乳白或浅黄色、麦香味浓郁，其主要成份是蛋白质、膳食纤维、维生素B、维生素E和碳水化合物以及人体所必须的多种微量元素，是小麦中营养最集中的部位，同胚乳共同加工的面粉俗称全麦粉，是制作高档食品的主要原料，若是由它作为原料生产出的全麦挂面，将会是集营养、保健于一体的挂面珍品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的第一个技术问题是提供一种全麦挂面，所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份。其中，上述全麦挂面中，所述特精面粉的水分12.0～12.5％，灰分0.35～0.40％，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80。其中，上述全麦挂面中，所述谷朊粉的水分9.0～9.5％，灰分0.8～0.9％。其中，上述全麦挂面中，所述麦麸挤压粉的水分7.0～10.5％，灰分0.8～3.8％，脂肪酸值19.0～21.5mg/100g。其中，上述全麦挂面中，所述麦麸挤压粉的细度过80～100目筛。本专利技术所要解决的第二个技术问题是提供上述全麦挂面的制备工艺，该制备工艺具体包括以下步骤：(1)对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，得到麦麸挤压粉；(2)将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比混合均匀，然后加入30～40重量份的盐水，混合和料18～20min；(3)和料完成后进行熟化处理，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；(4)将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.1～24.4℃，相对湿度90％以上，时间为40min～50min；二区的温度为36.7～37.0℃，相对湿度85.5～86.4％，时间为115min～125min；三区的温度为43.1～43.4℃，相对湿度55.6～57.5％，时间为80min～90min；(5)烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(1)中所述挤压处理的操作条件为：膨化温度120～130℃，螺杆转速200～250r/min。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(2)中所述盐水的质量浓度为1.0％。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(3)中所述熟化的时间为30～40min。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(4)中切好后的面条厚度为0.90～0.95mm。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术采用挤压技术处理麦麸，严格把控麦麸的细度；分三个区段烘烤，严格控制温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养。本专利技术工艺所生产的挂面具有原料的特有颜色、香味，无明显可见的大颗粒，有自然光泽，口感细腻柔软、爽滑，无杂粮的粗糙感，又有利于人体内各种营养素的平衡，能够满足人体代谢的需要。具体实施方式本专利技术提供了一种全麦挂面，所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份；所述特精面粉的水分12.0～12.5％，灰分0.35～0.40％，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80；所述谷朊粉的水分9.0～9.5％，灰分0.8～0.9％；所述麦麸挤压粉的水分7.0～10.5％，灰分0.8～3.8％，脂肪酸值19.0～21.5mg/100g。其中，上述全麦挂面中，所述麦麸挤压粉的细度过80～100目筛。进一步的，本专利技术还提供了上述全麦挂面的制备工艺，该制备工艺具体包括以下步骤：(1)对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，膨化温度120～130℃，螺杆转速200～250r/min，得到麦麸挤压粉；麦麸是为小麦磨取面粉后筛下的种皮，主要成分是纤维素、糊粉、矿物质和维生素，其粉质较面粉粗糙，吸水性较弱，按日常的生产流程会因吸水量不足，而无法进行下一步生产，因此，本工艺在和料前，需要先对麦麸使用挤压技术处理；(2)将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比混合均匀，然后加入30～40重量份的质量浓度1.0％的盐水，混合和料18～20min；由于麦麸的黏度性质，按日常的生产和料加水会因加水过少造成所和的料偏干，所以在生产和料加水时需增加加水量；(3)和料完成后进行熟化处理，熟化时间30～40min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；(4)将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、二区和三区3个温度区域烘烤，一区的温度为24.1～24.4℃，相对湿度90％以上，时间为40min～50min；二区的温度为36.7～37.0℃，相对湿度85.5～86.4％，时间为115min～125min；三区的温度为43.1～43.4℃，相对湿度55.6～57.5％，时间为80min～90min；分三个区段烘烤，严格控制温度和湿度，能够很好地控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，更好地保持了面条的物理特性，以保证面条的口感和营养；(5)烘烤完成后，将面条切断成型，检验合格后包装入库。其中，上述全麦挂面的制备工艺，步骤(4)中切好后的面条厚度为0.90～0.95mm。本工艺生产的全麦挂面的辅料为全粉，含有大量的麸皮，因而颜色较为独特，全麦挂面生产完时需要对生产设备进行彻底的清理，以免影响其他挂面的质量。以下结合具体的实施例对本专利技术做进一步的解释和说明，但并不因此限制本专利技术的保护范围。实施例中所用原料来源分别为：特精面粉-开封市天源面业有限公司，谷朊粉-河南莲花味精股份有限公司，麦麸-山东峰宇面粉有限公司，经过国家粮食局科学研究院挤压处理后，得到麦麸挤压粉。实施例1～4全麦挂面的制备工艺具体包括以下步骤：(1)对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，膨化温度125℃，螺杆转速250r/min，得到麦麸挤压粉，麦麸挤压粉的细度过100目筛；(2)将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比(见表1和表2)混合均匀，然后加入质量分数1.0％的盐水，混合和料20min；(3)和料完成后进行熟化处理，熟化时间35min，然后将熟化好的面团用压面机压延、切面；(4)将切好后的面条用送入烘干室依次经过一区、本文档来自技高网...

【技术保护点】
全麦挂面，其特征在于，所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份。

【技术特征摘要】
1.全麦挂面，其特征在于，所述全麦挂面由包括以下重量份的原料制成：特精面粉320～330份、麦麸挤压粉49～100份、谷朊粉2.5～5份、食用盐0.8～1.5份。2.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于，所述特精面粉的水分12.0～12.5%，灰分0.35～0.40%，脂肪酸值16.0～16.5mg/100g，白度75～80。3.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于，所述谷朊粉的水分9.0～9.5%，灰分0.8～0.9%。4.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于，所述麦麸挤压粉的水分7.0～10.5%，灰分0.8～3.8%，脂肪酸值19.0～21.5mg/100g。5.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于，所述麦麸挤压粉的细度过80～100目筛。6.权利要求1～5任一项所述全麦挂面的制备工艺，其特征在于，该制备工艺具体包括以下步骤：（1）对麦麸置于调粉机中进行挤压处理，得到麦麸挤压粉；（2）将上述麦麸挤压粉与特精面粉、谷朊粉按照配比混合均匀，然后加入30～40重量份的盐水，混合和料18～20min；...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈伟，李先银，罗慧芳，唐冬生，陈洁霞，
申请(专利权)人：湖南裕湘食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43