本发明专利技术涉及一种木糖葡萄球菌Ⅰ２菌株，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为ＣＧＭＣＣ Ｎｏ．０９１９。将戊糖片球菌Ⅰ９和木糖葡萄球菌Ⅰ２分别在改良ＭＲＳ培养基中培养至对数生长晚期后，再按照１σ的体积比混合即可制得复合发酵剂，该发酵剂可用在肉食品如发酵香肠的生产过程中。本发明专利技术的复合发酵剂发酵风味浓郁，不产生异味，产生生物胺的量很小，发色效果良好，提高了产品的风味品质。用在发酵香肠中时发酵力适中，发酵进程平缓，酸味柔和，产品成熟后发酵香气浓郁，发色好，产品切片性良好。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种木糖葡萄球菌和用其制成的发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用。
技术介绍
发酵香肠最初是由古罗马人专利技术的一种发酵肉制品，目前已经形成多种类型和多种风格。发酵香肠在加工过程中经过微生物发酵作用，将糖转化为各种酸和醇，使香肠的pH值降低；将脂肪和蛋白降解成醛和酮，使香肠具有良好的发酵风味；并经干燥脱水使Aw下降。因此，发酵香肠具有独特的风味品质，并具有较长的货架期。发酵肉制品的发酵方式主要有非接种发酵法和接种发酵法两种。其中非接种发酵易受杂菌感染，发酵启动慢，发酵周期长；而接种发酵法就是通过接种优良的肉制品发酵菌种进行工业化生产。接种发酵缩短了发酵周期，提高了产品质量的稳定性，有利于工艺控制。虽然发酵香肠品种繁多，工艺各不相同，但接种发酵已经成为目前生产使用的主要方法，因此，筛选优良肉制品发酵微生物是接种发酵的基础，而乳酸菌、微球菌和非致病性葡萄球菌是接种发酵最常使用的菌种。目前，发达国家肉制品深加工比例高达30％以上，其中发酵肉制品占据重要地位。当今的欧美国家，通过对微生物发酵肉制品的特性进行了较为深入的研究，已经完成了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变，发酵肉制品的生产已具备相当成熟的生产工艺。目前，国外发酵肉制品主要研究内容之一是加强了优良微生物发酵菌种的选育工作。通过对传统发酵肉制品中发酵微生物的纯种分离培养技术和微生物育种技术，筛选和构建具有优良性状的微生物发酵剂菌种。1940年，美国人L.B.Jenson在专利中第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用，从而开始了使用纯培养的微生物发酵剂生产发酵香肠的第一步；1961年Deibel等发现片球菌可用作制作半干香肠发酵剂的菌种；1974年Everson等申请了植物乳杆菌的专利，与此同时，其他菌株如微球菌、链球菌以及乳酸菌与其他混合菌种发酵剂的研究与应用也有所发展。目前应用于肉制品上的发酵剂主要包括细菌、酵母和霉菌等。我国地域广阔，生态条件复杂，生产实践表明，在我国传统肉制品主产区广泛存在着优良的自然菌株，但由于分离筛选较为困难和对优良菌种在生产中重要性的认识程度不够，使我国发酵肉制品乳酸菌资源研究与利用至今仍很薄弱。为此，我们系统地对我国的发酵肉制品微生物资源进行考查，希望从中优选出适合生产要求的菌株。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种木糖葡萄球菌I2菌株。本专利技术的目的还在于提供一种以木糖葡萄球菌I2和戊糖片球菌I9制成的复合发酵剂及该发酵剂在肉食品中的应用。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为木糖葡萄球菌I2(Staphylococcus xylosus)菌株，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No.0919。一种复合发酵剂，它是将戊糖片球菌I9(Pediococcus pentosaceus)和木糖葡萄球菌I2(Staphylococcus xylosus)分别在改良MRS培养基中培养至对数生长晚期后，再按照 的体积比混合制得的发酵剂，其中戊糖片球菌I9在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCCNo.0918，木糖葡萄球菌I2在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No.0919。所述改良MRS培养基的配制过程如下首先按下述配方配制培养液(单位/L)蛋白胨 10g酵母粉 5g 牛肉膏 10gMgSO4·7H2O 0.58g MnSO4·4H2O 0.25g K2HPO42g柠檬酸二铵 2g 乙酸钠 5g 葡萄糖 20gTween80 1mL 盐酸半胱氨酸 0.5g 番茄汁 10～20％(v/v)然后将按上述比例配好的培养液调pH至6.2-6.4，115℃湿热灭菌30min。将戊糖片球菌I9和木糖葡萄球菌I2在改良MRS培养基中培养时，改良MRS培养基为28～32℃静止状态。在发酵肉食品生产过程中接种上述发酵剂。在发酵香肠生产过程中灌肠前接种重量比为0.5～1％的发酵剂，在温度20℃、相对湿度95％发酵至pH5.0；在温度15℃、相对湿度90％继续发酵至pH4.6。采用上述技术方案后，本发酵剂在发酵适应性方面具有优良特性(1)耐盐性氯化钠在发酵香肠中的添加量通常为2.5～3.0％，而在某些类型发酵香肠，如意大利Salami中的添加量会更高一些，故筛选菌株必须有良好的食盐耐受性，要求能够在至少3.0％的食盐浓度下能正常生长。经试验本发酵剂能耐受5.0％的食盐溶液。(2)耐NaNO2或NaNO3发酵香肠(干发酵香肠除外)一般添加亚硝酸盐，添加浓度可达到150mg/Kg；而干发酵香肠通常加入硝酸盐，添加量200～600mg/Kg，甚至更高一些。但在加工过程中，起发色和抑菌作用的主要是亚硝酸钠，一般要求菌种至少在50mg/Kg的亚硝酸盐浓度下能良好的生长。经试验本发酵剂在80～100mg/Kg浓度条件下的亚硝酸盐溶液中仍能生长。同时，本发酵剂发酵风味浓郁，不产生异味，产生生物胺的量很小，发色效果良好，提高了产品的风味品质。本发酵剂能在27～43℃范围内生长，最适温度为32℃，在57～60℃范围内灭活。本专利技术的发酵剂用在发酵香肠中时发酵力适中，发酵进程平缓，酸味柔和，产品成熟后发酵香气浓郁，发色好，产品切片性良好。附图说明图1为戊糖片球菌I9在MRS-琼脂培养基(+5％CaCO3)上产酸情况观察图；图2为戊糖片球菌I9菌体形态特征观察图；图3为木糖葡萄球菌I2在MRS-琼脂培养基(+5％CaCO3)上产酸情况观察图；图4为木糖葡萄球菌I2菌体形态特征观察图；图5为戊糖片球菌I9和木糖葡萄球菌I2菌株的分离流程图；图6为不同菌株发酵香肠中组胺生成量的对比图；图7为不同菌株发酵香肠中腐胺和尸胺生成量的对比图。本专利技术提供的木糖葡萄球菌I2菌株，已于2003年4月8日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.0919。具体实施例方式本专利技术提供的木糖葡萄球菌I2菌株，已于2003年4月8日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.0919。将戊糖片球菌I9和木糖葡萄球菌I2分别在改良MRS培养基中培养至对数生长晚期后，再按照 的体积比混合即可制得本专利技术的复合发酵剂，其中戊糖片球菌I9在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No.0918，木糖葡萄球菌I2在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为CGMCC No.0919。所述改良MRS培养基可按如下比例配制首先按下述配方配制培养液(单位/L)蛋白胨 10g 酵母粉 5g牛肉膏 10gMgSO4·7H2O 0.58g MnSO4·4H2O 0.25g K2HPO42g柠檬酸二铵 2g乙酸钠 5g葡萄糖 20gTween80 1mL 盐酸半胱氨酸 0.5g番茄汁 10％(v/v)然后将按上述比例配好的培养液调pH至6.4，115℃湿热灭菌30min。戊糖片球菌I9和木糖葡萄球菌I2在改良MRS培养基中培养时，改良MRS培养基为30℃静止状态。在配制上述改良MRS培养基时，番茄汁也可按15％(v/v)的比例配制，并将按此比例配制的培养液调PH至6.3，1本文档来自技高网...
【技术保护点】
木糖葡萄球菌Ⅰ２菌株，其在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心的保藏编号为ＣＧＭＣＣＮｏ．０９１９。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王玉芬，李红伟，赵建生，张春晖，王永林，马相杰，王爱枝，李彦军，孟少华，冯月荣，
申请(专利权)人：河南双汇投资发展股份有限公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]
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