具有降低的后酸化作用的AMI-缺陷型嗜热链球菌菌株制造技术

本发明专利技术涉及具有降低的后酸化作用的嗜热链球菌的Ａｍｉ缺陷野生型菌株。本发明专利技术还涉及所述菌株用于制备发酵的食品的用途以及由此制备的发酵的食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及食品工业中应用的乳酸菌的领域。更准确地，本专利技术涉及嗜热链球菌(5^印加c^ccs幼erw印/^7附)的 天然菌林或这种菌林的天然变体，所述菌林或变体是具有降低的后酸化 作用的AMI缺陷型。本专利技术还涉及所述菌抹在制备发酵的食品中的用途以及由此制备 的发酵的食品。
技术介绍
对用于生产食品，尤其是生产发酵的乳制品的乳酸菌的选择需要很 多标准，包括酸化活性和负责产品感官特性的芳香化合物的形成，以及 在质地和乳脂状中发挥作用的增稠剂的产生。酸化活性基本上通过三个参数表征(i)酸化动力学；(ii)可滴定 酸度或影响产品感官特性和它的存储适用性的最终发酵pH;和(m) 在产品存储期间发展的后酸化。高酸化率使缩短制备物对污染物敏感的期间变成可能并且由此降 低细菌污染的风险。增加的酸化率还通过增加工业材料的生产率和适应性而改善了生 产过程的经济效益。菌林的后酸化特性对于产品的存储是特别重要的。新鲜发酵的产品 通常在4iC到8C的温度下存储4周时间。虽然细菌的代谢活性由于冷 藏而被降低，但是它没有被阻断。这种剩余的活性致使从乳糖产生乳酸 并且导致pH降低和酸味的增加，其降低了产品的感官特性。此外，除保持它们有助于产品质量的标准之外，菌林的选择涉及另 外更加特定关联的要素，例如发酵温度、酸化率和对噬菌体的抗性。为了降低生产期间的噬菌体事件，对噬菌体的抗性在菌林的选择中 是非常重要的标准，因为在实施消除污染的同时，这些事件可能阻断整 个生产过程不同的时间。法国专利FR2 725 212描述了一种以1-1477号保存在国家微生物菌 种保藏中心(CNCM，法国巴黎巴斯德研究所)的嗜热链球菌，其具有 允许高度酸性的快速的酸化动力学并且其在存储新鲜发酵的乳制品期 间没有后酸化作用。在法国专利FR 2 771 600中描述了另一种嗜热链球菌(在1994年 12月30日以1-1520号在CNCM登记),其同样具有降低的后酸化能力。尽管如此，应用这样的菌林来制造功能性食品(即对生物体中一种 或多种目标功能具有有益作用的食品)、尤其是那些包含基于蛋白质和/ 或肽的生物活性的感兴趣的食物成分是没有优势的。这些菌林仍能代谢 (换句话说，被分解用作氮源)包括我们明显希望保留的感兴趣的功能 性蛋白质和/或肽在内的蛋白质和/或肽。这是为什么对于食品工业而言(i)具有极佳的生存力；(ii)非常 低的或实际上不存在的后酸化活性；和(iii)非常低的代谢蛋白质和/ 或肽的能力的可利用发酵细菌的重要性。当开发其中掺入微生物、更具体说是活的微生物的用于人和/或动物 的食物时，食品工业也必须考虑到第四方面的限制。经遗传修饰(GMO 或突变体)的生物体(在此情形下是微生物)通常引起消费者的注意和 担心。通常GMO所遭遇的负面印象意味着公众趋向于抵制含有GMO 的食物。因此，倘若消费者总是希望了解越来越多有关出售食品的内容 物和这些产品中成分的来源，那么制造商最好提供无GMO的产品。因 此，对于含有微生物的工业生产的食品而言，只使用天然菌林或天然菌 林天然变体进行制备是必要的。
技术实现思路
准确地针对上述各个限制，本专利技术通过提出应用嗜热链球菌的天然 菌林或该菌林的天然变体作出了应答，所述菌林或变体是具有降低的后酸 化作用的AMI缺陷型。嗜热链球菌在乳中的生长能够被分为3个生长阶段画不依赖于乳的絲白的第一指数生长阶段；-第二所谓的过渡生长阶段；和-第三指数生长阶段，其确定的受限于肽的转运(Letort W 2002 )。在嗜热链球菌中的寡肽转运系统是由四种蛋白质(AmiC、 AmiD、 AmiE和AmiF )和三种高度相似的结合蛋白质(AmiAl、 AmiA2和AmiA3 ) 的易位子组成的ABC转运蛋白(ATP结合盒)。其中的寡肽转运系统被 改变的突变体在乳中的生长不是最理想的，这证明了该转运系统的重要性 (Garault C 2002 )。在本专利技术的范围内，本申请人已经首次发现其中的寡肽转运系统至 少部分改变的嗜热链球菌的天然菌林及其天然变体。本申请人还表明所 述菌林和变体具有尤其令人感兴趣的乳酸化特性。在一方面，对于AMI缺陷型变体而言，发酵终点时pH变得稳定。 事实上，在乳中的第一生长阶段没有受到影响并且这些变体能够保持相 对快速的第一酸化阶段，同时具有更加减慢的第二酸化阶段。它们能够 表现出的酸化曲线，在较高pH条件下明显比在同样条件下减慢的由 AMI功能野生型菌林引起的酸化作用慢很多。这种发酵温度下的酸 化平台是人们感兴趣的，因为它允许发酵的物质在发酵温度保存更长 的时间并且基本没有酸化作用。对于给定尺寸发酵桶的去凝结时间 (de-clotting times )是相当长的。因此应用AMI缺陷型变体使得在倾 析(decantation )(用冷却或直接包装进行去凝结)过程中有可能限制 发酵的乳中pH变化。在另一方面，酸化作用被极大减慢的pH临界值取决于游离氨基酸 和能够由AMI系统转运并存在于乳中的二-/三-肽的量。因此能够控制 pH以便于通过改变乳的肽含量(定性和定量)来停止发酵。本专利技术因此涵盖具有降低的后酸化作用的AMI缺陷型嗜热链球菌 的天然菌林和其具有相似的乳-酸化特征的天然AMI缺陷型变体，以及它们的生物学纯培养物和培养级分。在本专利技术的背景下，AMI缺陷型天然菌株或AMI缺陷型天然 变体指的是其生长受游离氨基酸混合物刺激但不受到只由寡肽构成的 混合物刺激的菌林或变体。术语具有相似的乳-酸化特征的天然AMI缺陷型变体指的是以 参照天然菌林开始经遗传修饰获得的菌株，同时获得的菌林与参照菌林 相同，具有降低了的后酸化作用。在本上下文中，术语变体和天 然变体被用来指定主要通过对参照菌林进行突变和选择获得的菌林， 然而术语突变体更加具体的用来指定通过定向诱变技术，即使用施 加于参照菌林的栽体的基因转化技术获得的菌林。根据一个实施方案，所述天然菌林和/或天然变体对由AMI寡肽转 运系统转运的有毒寡肽类似物具有抗性。具体而言，所述有毒类似物能够选自氨基蝶呤、三鸟氨酸 (triornithine )和三赖氨酸。该类似物优选氨基蝶呤。术语对氨基蝶呤的抗性被规定为在用100nl饱和细菌悬液接种 的平皿中在浸有200 pg氨基蝶呤的纸盘存在的情况下所观察到的抑菌 直径小于或等于约2cm，优选小于或等于约1.8cm。本领域的技术人员根据他的常识对于有关由AMI系统转运的另外 的寡肽有毒类似物的所述规定会作出必要的变化。因此，本领域的技术人员也能够以适当的方式和作为所怀疑有毒类似物的函数改变抑菌直 径的最大值。优选的，根据本专利技术的菌林是选自以下的菌林誦在2004年5月10日以1-3211号在CNCM登记保藏的菌林；-在2004年9月16日以1-3301号在CNCM登记保藏的菌林；-在2004年9月16日以1-3302号在CNCM登记保藏的菌林；-在2002年1月24日以1-2774号在CNCM登记保藏的菌林。作为在本专利技术的背景下感兴趣的并由以下实施例所证明的具有酸化特性的实例，我们指出AMI缺陷型菌林1-3302 (2004年9月16日登 记保藏于CNCM的AMI功能性母本菌林1-3299的变体)使得可能在 培养终点时的pH和保存期终点时产品的pH之间获本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有降低的后酸化作用的天然ＡＭＩ缺陷型嗜热链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）菌株和它的具有相似乳－酸化作用特征的天然ＡＭＩ缺陷型变体，以及它们的生物学纯培养物和培养级分。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】FR 2004-10-22 04112751.一种具有降低的后酸化作用的天然AMI缺陷型嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)菌株和它的具有相似乳-酸化作用特征的天然AMI缺陷型变体，以及它们的生物学纯培养物和培养级分。2. 根据权利要求1的菌林，其中所述菌林对由AMI系统转运的有 毒寡肽类似物有抗性。3. 根据权利要求2的菌林，其中所述有毒类似物是氨基蝶呤。4. 根据权利要求3的菌林，其中在用100pl饱和细菌悬液接种的 平皿中，在浸有200吗氨基蝶呤的纸盘片存在的情况下所观测到的抑 菌直径小于或等于约2cm，优选小于或等于约1.8cm。5. 根据权利要求l-4任一项的菌林，其中所述菌林选自以下菌林: -在2004年5月10日以1-3211号在CNCM登记保藏的菌林；-在2004年9月16日以1-3301号在CNCM登记保藏的菌林；-在2004年9月16日以1-3302号在CNCM登记保藏的菌抹；-在2002年1月24日以1-2774号在CNCM登记保藏的菌林。6. 根据权利要求l-5任一项的菌林，其中所述天然AMI缺陷型变 体是通过对它们的酸化特性进行突变和选择而获得的。7. —种制备发酵食品的方法，其中用根据权利要求l-6任一项的 至少一种活的菌林来发酵底物。8. 根据权利要求7的方法，其中在至少一种另外的活细菌菌林存 在的情况下实施发酵。9. 根据权利要求8的方法，其中所述另外的细菌菌林是乳酸菌。10. 根据权利要求9的方法，其中所述乳酸菌选自链球菌属(5^印Mc0ccws spp.);乳軒菌属(丄flc似6a7/ws spp.)，即保加利亚乳軒 菌(jL. 6w/l...

【专利技术属性】
技术研发人员：佩吉加罗，让米歇尔福里，热罗姆芒戈，安妮德吕埃纳，格勒凯雷沙桑，
申请(专利权)人：达能日尔维公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]