一种颗粒均匀面包糠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉60‑90份，淀粉10‑20份，发酵粉0.06‑0.2份，乳糖1‑5份，蚕豆粉2‑8份，高粱1‑5份，胚芽米2‑6份，薏仁米1‑4份，鸡蛋1‑2份，鲜奶1‑3份，复合植物蛋白2‑4份，食盐1‑4份，甘油脂肪酸酯1‑3份，水10‑16份。复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2‑6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。

A kind of homogeneous grain bread bran and its preparation method

The invention discloses a uniform grain bread crumbs, the raw materials by weight: high gluten flour 60 starch 10 90 copies, 20 copies, 0.2 copies of baking powder 0.06, lactose 1 bean powder 2 5 copies, 8 copies, 5 copies of sorghum 1, 6 m 2 germ myotonin, 1 4 copies, 2 copies of egg 1, milk 1 3, compound plant protein 2 salt 1 4 copies, 4 copies, 3 copies of 1 glycerin fatty acid ester, water 10 16. Compound plant protein using the following process: preparation of peanut protein powder and water mixed stirring, adding neutral protease, glutamine transaminase stirring, regulating system to neutral, heating and stirring, enzyme inactivation, freeze drying, adding soy protein, citric acid, ethanol and water mixing system, adjusting the pH value to 6.2 to 6.8. Stirring, cooling, adding nisin, homogenizing compound plant protein lecithin.

【技术实现步骤摘要】
一种颗粒均匀面包糠及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种颗粒均匀面包糠及其制备方法。
技术介绍
面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，再将面包片粉碎。但现有面包片易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒不均匀，同时颜色差异较大。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种颗粒均匀面包糠及其制备方法，营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。本专利技术提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉60-90份，淀粉10-20份，发酵粉0.06-0.2份，乳糖1-5份，蚕豆粉2-8份，高粱1-5份，胚芽米2-6份，薏仁米1-4份，鸡蛋1-2份，鲜奶1-3份，复合植物蛋白2-4份，食盐1-4份，甘油脂肪酸酯1-3份，水10-16份。优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌20-40min，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌2-6min，调节体系至中性，升温至50-60℃搅拌30-50min，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌30-50min，搅拌温度为40-48℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌50-80min，搅拌温度为60-68℃，降温至45-50℃，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理2-8min，得到复合植物蛋白。优选地，高筋面粉、淀粉、发酵粉、蚕豆粉、胚芽米、薏仁米的重量比为70-80：12-18：0.08-0.16：4-6：3-5：2-3。优选地，鸡蛋、鲜奶、复合植物蛋白的重量比为1.2-1.8：1.5-2.5：2.5-3.5。本专利技术提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置10-16h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置10-14h，加入预制料混合均匀，继续静置20-50min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入160-180℃烘箱烘烤10-30min，切片，粉碎，再次送入80-90℃烘箱中烘烤20-30min，得到颗粒均匀面包糠。本专利技术工艺简单，原料来源广，价格低廉，味道鲜美无异味，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用；在复合植物蛋白中，花生蛋白粉经过中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶处理后不仅可改善分散性，而且凝胶特性好，乳化性能优异，与大豆蛋白配合经柠檬酸处理后，内部蛋白的延展性极好，再经氢氧化钠处理后，柠檬酸与延展后的蛋白适当交联，韧性好，而乳酸链球菌素在柠檬酸的作用下，抗菌能力显著，抗氧化性能好，并可安全可食，复合植物蛋白可有效促使其他组分间分散均匀，粉碎后面包糠颗粒均匀性好，而且颜色差异小。具体实施方式下面，通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1本专利技术提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉60份，淀粉20份，发酵粉0.06份，乳糖5份，蚕豆粉2份，高粱5份，胚芽米2份，薏仁米4份，鸡蛋1份，鲜奶3份，复合植物蛋白2份，食盐4份，甘油脂肪酸酯1份，水16份。本专利技术提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置10h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置14h，加入预制料混合均匀，继续静置20min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入180℃烘箱烘烤10min，切片，粉碎，再次送入90℃烘箱中烘烤20min，得到颗粒均匀面包糠。实施例2本专利技术提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉90份，淀粉10份，发酵粉0.2份，乳糖1份，蚕豆粉8份，高粱1份，胚芽米6份，薏仁米1份，鸡蛋2份，鲜奶1份，复合植物蛋白4份，食盐1份，甘油脂肪酸酯3份，水10份。复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。实施例3本专利技术提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉70份，淀粉18份，发酵粉0.08份，乳糖4份，蚕豆粉4份，高粱4份，胚芽米3份，薏仁米3份，鸡蛋1.2份，鲜奶2.5份，复合植物蛋白2.5份，食盐3份，甘油脂肪酸酯1.5份，水14份。复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将9份花生蛋白粉、30份水混合搅拌，加入0.07份中性蛋白酶、0.04份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入10份大豆蛋白、1份柠檬酸、50份无水乙醇、8份水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入0.7份乳酸链球菌素、3.5份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。本专利技术提出的上述颗粒均匀面包糠的制备方法，将乳糖、发酵粉室温混合均匀，静置16h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置10h，加入预制料混合均匀，继续静置50min，加入蚕豆粉、高粱、胚芽米、薏仁米、鸡蛋、鲜奶、食盐、甘油脂肪酸酯和水搅拌均匀，送入160℃烘箱烘烤30min，切片，粉碎，再次送入80℃烘箱中烘烤30min，得到颗粒均匀面包糠。实施例4本专利技术提出的一种颗粒均匀面包糠，其原料按重量份包括：高筋面粉80份，淀粉12份，发酵粉0.16份，乳糖2份，蚕豆粉6份，高粱2份，胚芽米5份，薏仁米2份，鸡蛋1.8份，鲜奶1.5份，复合植物蛋白3.5份，食盐2份，甘油脂肪酸酯2.5份，水12份。复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5份花生蛋白粉、35份水混合搅拌20min，加入0.09份中性蛋白酶、0.02份谷氨酰胺转氨酶搅拌6min，调节体系至中性，升温至50℃搅拌50min，灭酶，冷冻干燥，再加入5份大豆蛋白、1.5份柠檬酸、40份无水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种颗粒均匀面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉60‑90份，淀粉10‑20份，发酵粉0.06‑0.2份，乳糖1‑5份，蚕豆粉2‑8份，高粱1‑5份，胚芽米2‑6份，薏仁米1‑4份，鸡蛋1‑2份，鲜奶1‑3份，复合植物蛋白2‑4份，食盐1‑4份，甘油脂肪酸酯1‑3份，水10‑16份。

【技术特征摘要】
1.一种颗粒均匀面包糠，其特征在于，其原料按重量份包括：高筋面粉60-90份，淀粉10-20份，发酵粉0.06-0.2份，乳糖1-5份，蚕豆粉2-8份，高粱1-5份，胚芽米2-6份，薏仁米1-4份，鸡蛋1-2份，鲜奶1-3份，复合植物蛋白2-4份，食盐1-4份，甘油脂肪酸酯1-3份，水10-16份。2.根据权利要求1所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将花生蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入大豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。3.根据权利要求1或2所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌，加入0.05-0.09份中性蛋白酶、0.02-0.06份谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入5-15份大豆蛋白、0.5-1.5份柠檬酸、40-60份无水乙醇、5-10份水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入0.5-0.9份乳酸链球菌素、2-5份卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。4.根据权利要求1-3任一项所述颗粒均匀面包糠，其特征在于，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将5-12份花生蛋白粉、25-35份水混合搅拌20-40min，...

【专利技术属性】
技术研发人员：周小飞，
申请(专利权)人：芜湖飞越食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34