本发明专利技术涉及化工领域，公开了一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂及其在捆蹄中的应用，改良剂由橄榄果提取物与变性淀粉以质量比为1~4:10混合组成，其中，所述橄榄果提取物为包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物。将改良剂与捆蹄混合后，在10℃下腌制加工而成，其中，所述改良剂的添加量为所述捆蹄重量的1%~3%。本改良剂中由于含有包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物，能够显著降低油脂中的HPOD及丙二醛含量，对食品中细菌、霉菌、酵母菌等均具有显著的抑制作用，能够实现对捆蹄等肉制品的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化学合成添加剂带来的食品安全问题，并且不会降低捆蹄的质构、色泽及口感，是一种理想的捆蹄改良剂。
Antioxidant and bacteriostasis of meat improver and its application in Baling hoofs
The present invention relates to the field of chemical industry, discloses a meat product improver, antioxidant and antibacterial and its application in the bundle hoof in the improver by olive fruit extract and starch in the mass ratio of 1~4:10 mixture, wherein the olive fruit extract of olive fruit extract contains polyphenols and flavonoids. After mixing the modifier with the baling hoofs, it is pickled at 10 centigrade, in which the added amount of the modifier is 1%~3% of the weight of the baling hoofs. This modifier containing the olive fruit extract contains polyphenols and flavonoids, can significantly reduce HPOD and MDA content in oil, which has obvious inhibitory effect on bacteria, fungi, yeast and other foods, can realize the antioxidant and antibacterial effects on binding hoof meat products, avoid the use of food safety issues the chemical additive brings, and will not reduce the bundle hoof texture, color and taste, is an ideal bundle hoof conditioner.
【技术实现步骤摘要】
抗氧化及抑菌的肉制品改良剂及其在捆蹄中的应用
本专利技术涉及食品保鲜加工领域，特别涉及一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂及其在捆蹄中的应用。
技术介绍
捆蹄作为我国传统肉制品历史悠久且加工过程精细，在全国范围内享誉盛名；其加工原料为猪蹄髈肉及其他调味料，具有原料廉价、食用方便的特点，深受消费者的喜爱。近年来，随着消费者生活水平的提高，消费市场对捆蹄的要求也逐渐增加，主要表现为在丰富产品风味品质及营养成分的同时，消费者对捆蹄的食用品质也提出了更高的要求。但是，由于捆蹄脂质产品中脂质含量高、水分活度大及腌制工艺等因素容易导致产品发生脂质过氧化及微生物超标等，从而影响产品品质。因此，调控捆蹄脂质氧化及微生物生长，以适应现代消费理念，对促进高沟捆蹄的发展具有重要的推动作用。橄榄果提取物是抗氧化和抑菌作用兼备的天然原料。橄榄果提取物中含有大量的酚类（单酚类、酚酸类、黄酮类、芪类）、三萜类、Vc、胡萝卜素等，具有与合成抗氧化剂相当的抗亚油酸氧化、还原、及DPPH自由基清除能力等，能显著的降低油脂中的HPOD及丙二醛含量等。另外，橄榄果提取物对食品中细菌、霉菌、酵母菌等均具有显著的抑制作用，具有抗菌消炎、抗毒解毒的功效。基于以上加工技术及加工原理，本专利技术使用橄榄果提取物作为改良剂，抑制捆蹄在加工及贮藏过程中的蛋白质氧化、脂质氧化及微生物的生长。
技术实现思路
专利技术目的：针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂及其在捆蹄中的应用，能实现对捆蹄等肉制品的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化学合成添加剂带来的弊端，并且不会降低适配的质构、色泽及口感。技术方案：本专利技术提供了一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂，由橄榄果提取物与变性淀粉以质量比为1~4:10混合组成，其中，所述橄榄果提取物为包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物。优选地，所述橄榄果提取物与所述变性淀粉的质量比为2~3:10。本专利技术还提供了一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂在捆蹄中的应用。进一步地，将改良剂与捆蹄混合后，在10℃下腌制加工而成，其中，所述改良剂的添加量为所述捆蹄重量的1%~3%。优选地，所述改良剂的添加量为所述捆蹄重量的2%~3%。有益效果：本专利技术抗氧化及抑菌的肉制品改良剂中由于含有包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物，能够显著降低油脂中的HPOD及丙二醛含量，对食品中细菌、霉菌、酵母菌等均具有显著的抑制作用，将其应用在捆蹄等肉制品中，能够实现对捆蹄制品的抗氧化及抑菌作用，避免了使用化学合成添加剂带来的食品安全问题，并且不会降低捆蹄的质构、色泽及口感，是一种理想的捆蹄改良剂；将橄榄果提取物与变性淀粉混合制成本改良剂，由于变性淀粉能够包裹在橄榄果提取物外部，由变性淀粉作为改良剂的基质能够有效避免橄榄果提取物中的有效成分被环境氧化。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行详细的介绍。本专利技术各实施例中捆蹄的腌制温度均为10℃，腌制完成后捆蹄的贮藏温度均为15℃，所使用的变性淀粉均为市售，使用的捆蹄原料均为新鲜猪后蹄肉。具体见表1中的实施例1~12；其中，对比例为未添加改良剂的捆蹄。表1不同实施例分布性能检测：捆蹄中的羰基值、TBARS值及菌落总数、金黄色葡萄球菌、肠杆菌，均采用国家标准检测。实验结果：1、改良剂抗氧化能力结果，见表2和表3。从表2中可以看出，实施例1~12中捆蹄中的羰基含量明显低于对比例中结果，说明改良剂能有效的抑制捆蹄加工贮藏过程中的蛋白质氧化。表2捆蹄中的羰基含量变化项目原料腌制1d贮藏1周贮藏2周贮藏3周贮藏4周实施例11.42±0.011.63±0.032.18±0.023.26±0.044.62±0.035.12±0.03实施例21.45±0.021.62±0.041.97±0.032.78±0.033.65±0.044.21±0.02实施例31.42±0.021.63±0.021.95±0.012.87±0.024.05±0.024.17±0.03实施例41.44±0.031.68±0.012.06±0.043.21±0.054.31±0.054.94±0.02实施例51.43±0.011.69±0.042.11±0.033.08±0.044.52±0.024.89±0.02实施例61.42±0.021.59±0.031.85±0.022.95±0.033.78±0.034.16±0.03实施例71.43±0.031.60±0.021.87±0.012.69±0.023.53±0.034.05±0.04实施例81.42±0.021.73±0.032.06±0.023.12±0.034.44±0.024.66±0.03实施例91.44±0.011.73±0.022.08±0.033.02±0.034.28±0.044.72±0.02实施例101.42±0.031.55±0.041.85±0.042.79±0.024.16±0.024.22±0.04实施例111.43±0.021.57±0.011.88±0.012.83±0.023.89±0.034.31±0.04实施例121.44±0.011.62±0.032.10±0.023.18±0.014.32±0.034.52±0.03对比例1.44±0.011.76±0.042.21±0.033.56±0.034.79±0.035.69±0.04从表3中可以看出，实施例1~12中捆蹄中的TBARS明显低于对比例中结果，说明改良剂能有效的抑制捆蹄加工贮藏过程中的脂质氧化。表3捆蹄中的TBARS值含量变化项目原料腌制1d贮藏1周贮藏2周贮藏3周贮藏4周实施例10.08±0.020.16±0.030.36±0.030.58±0.020.64±0.020.78±0.03实施例20.07±0.020.12±0.020.29±0.020.43±0.030.53±0.030.60±0.03实施例30.08±0.010.12±0.020.31±0.030.39±0.040.55±0.030.59±0.04实施例40.07±0.020.17±0.020.39±0.020.53±0.020.70±0.030.71±0.03实施例50.08±0.020.15±0.020.35±0.0310.49±0.040.62±0.020.65±0.02实施例60.08±0.010.10±0.010.22±0.030.32±0.020.43±0.020.47±0.03实施例70.08±0.020.10±0.020.18±0.020.29±0.030.35±0.030.49±0.03实施例80.08±0.010.14±0.030.33±0.020.50±0.030.57±0.040.70±0.03实施例90.08±0.020.15±0.010.34±0.020.49±0.020.61±0.030.68±0.03实施例100.08±0.020.13±0.020.28±0.030.42±0.020.49±0.030.57±0.04实施例110.08±0.010.14±0.020.25±0.020.45±0.030.53±0.020.61±0.02实施例120.08±0.020.16±0.020.35±0.010.54本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂，其特征在在于：由橄榄果提取物与变性淀粉以质量比为1~4:10混合组成，其中，所述橄榄果提取物为包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物。
【技术特征摘要】
1.一种抗氧化及抑菌的肉制品改良剂，其特征在在于：由橄榄果提取物与变性淀粉以质量比为1~4:10混合组成，其中，所述橄榄果提取物为包含多酚类和黄酮类的橄榄果提取物。2.根据权利要求书1所述的抗氧化及抑菌的肉制品改良剂，其特征在于，所述橄榄果提取物与所述变性淀粉的质量比为2~3:10。3.一种如权利要求1或2中所述的抗氧化及抑菌的...
【专利技术属性】
技术研发人员：周秀海，
申请(专利权)人：江苏圆绿捆蹄有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32
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