发酵乳及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于，提供可以不降低发酵乳的生产效率地制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳的发酵乳的制造方法，本发明专利技术是如下的发酵乳的制造方法，即，包括：以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序、在对原料乳进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对原料乳进行灭菌的工序、以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵乳及其制造方法
本专利技术涉及用于获得具有能够经受流通时的振动的硬度(强度)、并且口感的爽滑性优异的发酵乳的制造方法、以及利用该制造方法得到的发酵乳。
技术介绍
发酵乳是利用乳酸菌或酵母使乳或含有与乳相同程度的非脂乳固体成分的乳等发酵而制成糊状、液状、固体状的物质、或者是将它们冷冻而得的物质，可以大致上分为两种类型。一种为前发酵型，另一种为后发酵型。前者(前发酵型)是向原料乳中添加给定量的发酵剂(乳酸菌等)，使用装入流通用的独立食用容器前的罐等，使该原料乳发酵至达到给定的乳酸酸度或给定的pH等，接着进行冷却后，对该所得的发酵乳进行破碎等，并根据需要混合果肉、甜味剂(糖液等)等，接着填充于流通用的独立食用容器(纸容器、塑料容器、玻璃容器等)中而得。后者(后发酵型)是向原料乳中添加给定量的发酵剂，将该原料乳填充于流通用的独立食用容器中，接着使用发酵室等，使该原料乳发酵至达到给定的乳酸酸度或给定的pH等的时间，使之固化为布丁状后进行冷却而得。前发酵多用于掺有果肉的软型的酸奶或掺有甜味剂的饮料型的酸奶等的制造中。另一方面，后发酵多用于不含有果肉或甜味剂等的硬型(凝固型)的酸奶等所谓的原味型的酸奶等的制造中。发酵乳是通过向灭菌了的原料乳中添加发酵剂后使之发酵而制造。当对原料乳进行超高温灭菌处理(UHT处理、例如120℃以上的加热处理)而使之发酵时，就会得到口感变得极为爽滑、嗜好性明显提高、然而凝乳的硬度小的(脆的)发酵乳。由此，在凝固型的酸奶等中，在意欲获得凝乳的硬度大的(结实的)发酵乳的情况下，一般而言，对原料乳进行高温短时间灭菌处理(HTST处理、例如85～95℃的加热处理)而使之发酵。但是，当对原料乳进行高温短时间灭菌处理而使之发酵时，就难以获得口感足够爽滑的发酵乳。作为使用高温短时间灭菌处理的发酵乳的制造方法，在专利文献1中，记载有如下的爽滑的口感优异、在流通时硬度足以维持组织的发酵乳的制造方法，即，在使原料乳的溶解氧浓度降低(5ppm以下)后，对原料乳进行高温短时间灭菌处理，然后在低温(30～37℃)使之发酵。另外，在专利文献2中，记载有如下的爽滑的口感优异、在流通阶段硬度足以维持组织的发酵乳的制造方法，即，在使原料乳的溶解氧浓度降低(5ppm以下)后，对原料乳进行高温短时间灭菌处理，然后在低温(30～40℃)使之发酵。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2005-176603号公报专利文献2：日本特开2005-348703号公报
技术实现思路
专利技术所要解决的问题专利文献1及2的发酵乳的制造方法中，为了使原料乳的溶解氧浓度降低，在发酵乳的一般性的制造设备以外，还需要注入不活泼气体(氮气(N2)等)的设备、进行减压的设备、进行脱泡的设备等附带的制造设备。另外，由于对原料乳进行高温短时间灭菌处理，与对原料乳进行超高温灭菌处理的情况相比，不能保证可以获得口感足够爽滑的发酵乳。即，希望与以往相比改善口感、提高发酵乳的口感的爽滑性。在对原料乳进行高温短时间灭菌处理的情况下，一般而言灭菌时间会变长，因此不能保证发酵乳的生产效率良好。即，希望与以往相比缩短灭菌时间、提高发酵乳的生产效率。另外，在冷藏下流通牛乳、乳饮料等的情况下，为了杀灭耐热性的芽胞菌，确保细菌的品质，在牛乳、乳饮料等的制造工序中，要求对生乳、原料乳等进行超高温灭菌处理。即，在发酵乳的制造工序中，在对生乳、原料乳等进行高温短时间灭菌处理的情况下，由于与牛乳、乳饮料等的制造工序中的灭菌条件不同，因此如果在发酵乳的制造工序和牛乳、乳饮料等的制造工序中利用相同的灭菌设备，就必须在各自的制造工序中一边切换灭菌条件一边进行变更。由此，在整个乳制品业工厂中，会使各种制品的生产效率降低。另外，如果在发酵乳的制造工序和牛乳、乳饮料等的制造工序中利用不同的灭菌设备，则必须在各自的制造工序中设置灭菌设备。由此，在整个乳制品业工厂中，会使各种制品的制造设备的件数增加。如上所述，以往，为了制造具有在流通时足以维持组织的硬度、并且口感爽滑的发酵乳，必须使原料乳的溶解氧浓度降低、或对原料乳在低于牛乳、乳饮料的灭菌温度的温度下进行灭菌、或向原料乳中添加乳清蛋白(α-乳清蛋白、β-乳球蛋白等)。由此，要花费发酵乳的制造费，并且无法避免发酵乳的生产效率的降低。因而，本专利技术的目的在于，提供一种可以不降低发酵乳的生产效率地制造具有足够的硬度、并且口感爽滑的发酵乳的发酵乳的制造方法。用于解决问题的方法本专利技术人等为了解决上述问题进行了深入研究，结果发现，通过对原料乳进行均质化等，减小原料乳的平均粒径，即使在对原料乳进行超高温灭菌处理的情况下，也可以制造具有足够的硬度的发酵乳，从而完成了本专利技术。本专利技术提供一种发酵乳的制造方法，该制造方法包括：以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳(也包括作为向原料乳中添加乳酸菌发酵剂(スターター)等后的状态的发酵乳基材的含义)发酵的工序。另外，本专利技术提供如下的发酵乳的制造方法，即，在上述均质化的工序中，以使原料乳的平均粒径为0.8μm以下的方式对原料乳进行均质化。另外，本专利技术提供如下的发酵乳的制造方法，即，在上述制造方法中，在使原料乳发酵的工序之前，还包括降低原料乳的溶解氧浓度的工序。另外，本专利技术提供如下的发酵乳的制造方法，即，发酵乳为凝固型的酸奶。另外，本专利技术提供一种发酵乳的硬度的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。另外，本专利技术提供一种发酵乳的口感的爽滑性的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。另外，本专利技术提供一种发酵乳的硬度及口感的爽滑性的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；以及在对原料乳进行均质化的工序及对原料乳进行灭菌的工序之后使原料乳发酵的工序。另外，本专利技术提供一种发酵乳，其硬度为26g以上，酸奶刀的侵入角度小于60度，并且搅拌后的平均粒径为43μm以下。另外，本专利技术提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，附着力为0.0008J/m2以上。另外，本专利技术提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，利用上述发酵乳的制造方法制造。另外，本专利技术提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，被进行了容器装填。另外，本专利技术提供如下的发酵乳，即，在上述发酵乳中，是凝固型的酸奶。另外，本专利技术提供一种凝固型的酸奶，其利用包括如下工序的发酵乳的制造方法制造，即，以减小原料乳的平均粒径的方式对原料乳进行均质化的工序；在对原料乳进行均质化的工序之前或之后对原料乳在115℃～150℃进行灭菌的工序；将原料乳填充于容器中的工序；对原料乳进行均质化的工序；以及在对原料乳进行灭菌的工序及填充原料乳的工序本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵乳的制造方法，该制造方法包括：以减小原料乳的平均粒径的方式对所述原料乳进行均质化的工序、在所述进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对所述原料乳进行灭菌的工序、以及在所述进行均质化的工序及所述进行灭菌的工序后使所述原料乳进行发酵的工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.07.23 JP 2015-1461151.一种发酵乳的制造方法，该制造方法包括：以减小原料乳的平均粒径的方式对所述原料乳进行均质化的工序、在所述进行均质化的工序之前或之后在115℃～150℃对所述原料乳进行灭菌的工序、以及在所述进行均质化的工序及所述进行灭菌的工序后使所述原料乳进行发酵的工序。2.根据权利要求1所述的发酵乳的制造方法，其中，在所述进行均质化的工序中，以使所述原料乳的平均粒径为0.8μm以下的方式对所述原料乳进行均质化。3.根据权利要求1或2所述的发酵乳的制造方法，其中，在所述进行发酵的工序前，还包括降低所述原料乳的溶解氧浓度的工序。4.根据权利要求1～3中任一项所述的发酵乳的制造方法，其中，发酵乳为凝固型的酸奶。5.一种发酵乳的硬度的提高方法，该方法包括：对原料乳进行均质化的工序、在所述进...

【专利技术属性】
技术研发人员：市村武文，长田尧，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP