无霜的可食用产品制造技术

本发明专利技术提供了一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且所述连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】无霜的可食用产品本专利技术涉及一种可食用烘焙产品，该可食用烘焙产品含有一种或更多种可可脂(CB)源或类可可脂(CBE)源。已经发现，现有技术中这种类型的产品会在烘焙部分的表面上产生不期望的脂霜。具体地，本专利技术涉及不会在连续烘焙部分的表面上产生这种不美观的霜的可食用产品，诸如曲奇、饼干和软糕饼。脂霜是可食物中脂肪的不可控重结晶。脂霜最常见于巧克力和巧克力合成物(chocolatecompound)中，其中脂肪迁移和CB的多态性或CBE的多态性导致了脂肪的不可控重结晶。重结晶的脂肪常常肉眼可见，从而导致令人不悦或发霉的外观。巧克力和巧克力合成物中的脂霜是一个复杂的问题，并且常常难以确定确切的起因。然而，已知一些因素会增加出现霜的可能性。由于不期望但常常不可避免的脂肪迁移，已知增加巧克力中脂肪的流动性或者使巧克力或巧克力合成物与另一种具有不同组成的高脂肪材料之间产生接触会促进脂霜的形成。在烘焙物中包括巧克力或巧克力合成物，或者用巧克力涂抹填充物以形成糖食产品，会导致巧克力或巧克力合成物与其它含脂肪材料之间的这种接触，这可导致在巧克力或巧克力合成物的表面以及甚至非巧克力表面上出现霜。传统的做法是，用黄油或棕榈油作为主要的面团脂肪制作在面团中含有CB源或CBE源或者含有如巧克力碎的内含物的饼干。黄油和棕榈油分别具有大约65％和50％的饱和脂肪酸。这些相对高的饱和脂肪(脂肪饱和度通过其脂肪酸的饱和度来测量)通过加快包埋在其脂肪网络中的CB的结晶速度来避免出现脂霜。这种包埋避免了任何后续的分级和重结晶。其它经典解决方案是使用其它具有至少50％饱和脂肪酸的脂肪；或均含有一些反式脂肪酸(TFA)的部分氢化油或动物脂肪。这些TFA与CB具有高度的相容性，并且已被证明可减轻脂霜的影响。然而，已知TFA对于消费者的整体健康和良好状况是不利的。因此，对于在烘焙产品中使用更多不含TFA的不饱和脂肪的需求日益增长。CB或CBE与大多数其它脂肪和油的相容性具有有限的相容性。当脂肪流动性高于一定水平时，CB和CBE随着时间推移容易在产品中发生相分离，这是由于例如使用了更多的液体脂肪(即具有较低固体脂肪含量的脂肪)或由于使用了较高的储存温度。由于脂肪是疏水性的并且往往会限制其与饼干内的亲水性成分的相互作用，这种分离可能会进一步加剧。因此，这种相分离或分级常常导致CB或CBE在产品的表面上重结晶。这种结晶在消费者看来是非常明显的，并且导致对“发霉”外观的不满。以下两种做法都会使问题变得更糟：增加产品中CB的量或CBE的量，因为会有更多的脂肪重结晶；和/或减少面团中饱和脂肪的量，因为这会降低与CB或CBE的相容性并且减少脂肪的结构效果。缓解这一问题的另一个策略是制作具有浅色外观的烘焙物。这使得在烘焙部分的表面上很难观察到任何霜。由于对具有较深色外观(例如含有可可、麦芽或焦糖)的烘焙物或者对那些一直以来会发生强烈美拉德反应的产品的需求，这一策略常常是不可接受的。当连续烘焙部分(i)含有更多的不饱和脂肪(即含更多液体的脂肪)，如菜籽油，以及(ii)具有较深的颜色时，连续烘焙部分表面上的脂霜问题会大大增强。最后，已知的是，用可可脂代用品(CBR)合成物代替真正的巧克力(含有CB)。CBR是非调温脂肪，并且通常更容易地结晶形成稳定的构型。这意味着在表面上会发生较少的相分离和较少的不可控结晶，从而导致产生较少的脂霜。US2746868涉及一种流体起酥油组合物，该流体起酥油组合物包含一种为己糖醇酐的偏酯的聚氧乙烯醚的烘焙改良剂。示例包括含有山梨糖醇酐三硬脂酸酯的黄色糕饼配方。WO2006056401涉及一种包含结晶改性乳化剂的巧克力组合物。这允许在没有预结晶步骤的情况下液化和再固化而不会形成霜。FR2889650涉及一种具有降低的乳脂和/或食糖含量的乳脂填充物或巧克力仿制品，以及包括这种乳脂填充物或巧克力仿制品的谷物烹饪产品。WO2010022914涉及一种用于生产用于食物产品中的内含物的方法，该内含物含有食糖和可可粉。US2539518涉及一种稳定型巧克力材料，该稳定型巧克力材料在巧克力覆盖料中含有聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯作为霜抑止剂。因此，一个目标是提供一种抵抗在烘焙部分上形成霜的可食用产品，该可食用产品解决现有技术的缺点，或者至少提供相对于现有技术的商业替代物。根据第一方面，提供了一种可食用产品，该可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，该可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且该连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。现将进一步描述本公开。在以下段落中，对本公开的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其它一个或多个方面/实施方案结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其它一个或多个特征结合。本专利技术涉及一种可食用产品。所谓可食物是指可食用的食品。可食用产品包括连续烘焙部分。烘焙部分是通过烹饪、优选地通过在烤箱中烘焙面团(通常为粘性的)或面糊(通常流动性更强)而制成。根据烘焙部分的含水量和/或包括的多元醇，烘焙部分可被认为是：·“干的”(通常具有少于5重量％的水分，并且是硬的且具有嚼脆感/脆的)。这种干的产品在本文中被称为“饼干和曲奇”；或者·“软的”(通常含有多于5重量％的水分，但具有低于0.85的Aw)。这种软部分常常包括加入的多元醇，具体地在其Aw低于0.8时。Aw的测量在本领域中是众所周知的。所谓软的是指产品可非常软或只是不具有嚼脆感/脆的。这种软产品在本文中被称为“软糕饼”。包括连续烘焙部分的可食用产品是众所周知的，并且包括具体地干的饼干，优选地饼干(欧洲通用名称)、曲奇(美国通用名称)、薄脆饼干、威化饼和经烘焙的燕麦棒(granolabar)。可食用产品还包括软糕饼，该软糕饼优选地包括糕饼、纸托糕饼、松糕饼、软棒型蛋糕、布朗尼，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼和泡芙。可食用产品优选地是糕饼、曲奇或饼干。可食用产品可为填充的、层状或三明治产品的形式。所谓填充的烘焙产品是指该烘焙产品在至少一个表面上提供有填充物或覆层，或者在空腔(打开的或闭合的)内提供有填充物或覆层，或者具有填充物或覆层将两个或更多个烘焙产品连接在一起。例如，由于在两个饼干部分之间提供了填充物，夹心饼干可被视为填充的。优选地，可食用产品是单份用量的，并且优选地但不总是以单独裹包的形式提供。另选地，单份用量可包括几种可食用产品，诸如2至6，并且它们可裹包在一起。如上所述，本文所述的可食用产品包括连续烘焙部分。连续烘焙部分优选地形成产品的大部分，即其重量的至少50重量％(优选地其重量的至少75重量％以及可选地其重量的100重量％)，并且通常形成支撑结构(诸如巧克力饼干中的饼干部分)，并且还可用以下材料进行补充：部分覆盖料，即留下连续烘焙部分的一部分对消费者可见；填充物，诸如奶油或甘那许；或者离散的内含物，该离散的内含物包括在可食用产品的连续烘焙部分内本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且所述连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.08.05 EP 15179904.61.一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，所述可食用产品包括一种或更多种可可脂源或类可可脂源，并且所述连续烘焙部分包括山梨糖醇酐三硬脂酸酯。2.根据权利要求1或权利要求2所述的可食用产品，其中所述可食用产品是软糕饼、曲奇或饼干。3.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括：可可脂源或类可可脂源；和/或可可粉或脱脂可可粉，优选地碱化的脱脂可可粉。4.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分具有表面，所述表面具有颜色使得其上任何脂霜的存在会被容易地辨别。5.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述一种或更多种离散的内含物包括可可脂源或类可可脂源，并且优选地其中所述可可脂源或类可可脂源包括巧克力和/或巧克力合成物。6.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述山梨糖醇酐三硬脂酸酯以所述连续烘焙部分的至多3重量％的量存在，并且其中优选地所述山梨糖醇酐三硬脂酸酯以所述连续烘焙部分的0.2重量％至1.0重量％的量存在。7.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中按所述产品的所述连续烘焙部分中总脂肪酸的重量计，饱和脂肪的含量少于或等于49重量％，优选地少于或等于30重量％。8.根据前述权利要求中...

【专利技术属性】
技术研发人员：JL·拉包尔特，J·戴戈丁，W·普里斯，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国,FR