一种天然奶味香精基料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种天然奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：(1)在45～55℃的条件下，采用复合蛋白酶对成熟奶豆腐水解20～60min，水解完毕后灭酶、均质、冷却，得到复合蛋白酶水解产物；所述的复合蛋白酶包括蛋白酶Flavourzyme和蛋白酶Neutrase；奶豆腐中，蛋白酶Flavourzyme的添加量为1000～1500U/g蛋白，蛋白酶Neutrase的添加量为800～1200U/g蛋白；(2)在30～40℃的条件下，向复合蛋白酶水解产物中添加脂肪酶Platase 20,000L，添加量为800～1200U/g脂肪，搅拌脂解反应至脂解率为15～20％，反应完毕后灭酶、均质、干燥，得到天然奶味香精基料。该制备方法操作简单，采用复合蛋白酶、脂肪酶对成熟奶豆腐进行分步水解，得到乳制品香精基料不仅具有较多的挥发性风味组分，而且也具有较多的呈味组分。

A natural milk flavor basic material and its preparation method

The invention discloses a preparation method of natural milk flavor base material, which comprises the following steps: (1) at the temperature of 45~55 DEG C, the protease of mature milk curd 20 ~ 60min hydrolysis, hydrolysis after inactivation, homogenization, cooling, get the composite protease hydrolysis product of the compound protease; including the Flavourzyme protease and protease Neutrase; milk curd, amount of protease Flavourzyme was 1000 ~ 1500U/g protein, amount of protease Neutrase was 800 ~ 1200U/g protein; (2) at the temperature of 30~40 DEG C, adding 20000L to lipase Platase compound protein hydrolysates, adding 800 ~ 1200U/g fat. The lipolytic response to mixing rate is 15 ~ 20% lipolytic reaction, after enzyme killing, homogenizing, drying, natural milk flavor base material. The preparation method is simple, and the compound milk protease and lipase can be used to hydrolyze the mature milk tofu step by step, so that the essential flavor components of dairy products not only have more volatile flavor components, but also have more flavor components.

【技术实现步骤摘要】
一种天然奶味香精基料及其制备方法
本专利技术涉及乳制品加工
，尤其涉及一种增加乳制品挥发性风味物质的天然奶味香精基料及其制备方法。
技术介绍
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。奶味香气主要是由低级脂肪酸、羰基化合物以及极微量的挥发性成分组成。中短链脂肪酸对奶味香气直接贡献较大，是构成奶香的直接因素。奶香组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等，其香气来源一是鲜奶中的天然香气成分，二是乳品加工中形成的香气成分，主要包括双乙酰(2，3-丁二酮)、乙偶姻、丁位内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。目前市售的各种乳品香精基料大致有以下几种制备方法：由单体香原料人工调配；利用天然萃取物调配花色香精以及利用酶水解奶油再经修饰调配制取各种奶类香精基料。不同制备方法得到的香精基料的风味与组分有较大差别。其中酶法水解制备得到的香精基料能够赋予产品天然的奶香口味。酶法水解制备奶味香精是以奶油(或稀奶油)为原料，利用酶解技术将奶油在一定条件下进行水解以增香150到250倍，产生具有奶香特征的化合物。它是天然的食品添加剂，香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。酶法奶香料的生产方法基于选择适宜的奶油品种，通过它们的作用使奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大，羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大。酮酸进-步脱二氧化碳，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。但这类酶解乳品香精基料主要以利用特异性脂肪酶水解乳脂肪后的酶解产物为主，其中具有较多的挥发性风味组分，且多数为中短碳链脂肪酸，挥发性强烈；但是呈味组分相对较少。
技术实现思路
本专利技术提供了一种天然奶味香精基料的制备方法，制备的天然奶味香精基料同时兼具较佳的滋味和气味。本专利技术提供了如下技术方案：一种天然奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：(1)在45～55℃的条件下，采用复合蛋白酶对成熟奶豆腐水解20～60min，水解完毕后灭酶、均质、冷却，得到复合蛋白酶水解产物；所述的复合蛋白酶包括蛋白酶Flavourzyme和蛋白酶Neutrase；奶豆腐中，蛋白酶Flavourzyme的添加量为1000～1500U/g蛋白，蛋白酶Neutrase的添加量为800～1200U/g蛋白；(2)在30～40℃的条件下，向复合蛋白酶水解产物中添加脂肪酶Platase20,000L，添加量为800～1200U/g脂肪，搅拌脂解反应至脂解率为15～20％，反应完毕后灭酶、均质、干燥，得到天然奶味香精基料。本专利技术的制备方法对奶豆腐采用复合蛋白酶、脂肪酶进行分步水解，得到乳制品香精基料，该香精基料风味更加柔和、细腻，奶味更加醇厚，香精基料的品质得到较大提高。该制备方法操作简单，制备的天然奶味香精基料不仅具有较多的挥发性风味组分，而且也具有较多的呈味组分，其综合味感主要为奶味浓厚，鲜味突出，其他滋味适中，且具有较大焦糖味与花香味，整体味感较为丰富。所述的成熟奶豆腐是指经过发酵后的奶豆腐，可以采用传统方法制备。优选的，步骤(1)中，所述的奶豆腐的制备方法为：(1-1)采用稀奶油将原料乳调制成蛋白质与脂肪的质量比为0.4～0.45％；最优选的，调制成蛋白质与脂肪的质量比为0.42％；(1-2)将调制后的原料乳灭菌、发酵，发酵温度为35～40℃，发酵时间为5～9h；杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌与有害菌，并破坏有害酶类，使奶豆腐质量稳定，并可延长保质期。灭菌工艺直接影响奶豆腐质量，如果温度过高，时间过长，会使凝块松软，且收缩作用变弱，使水分增多，进而包含在凝块中的乳糖增多，同时会使凝乳时间加长。优选的，灭菌温度为60～65℃，灭菌时间为20～40min。乳酸菌发酵剂在奶豆腐的成熟中具有下述作用：一是发酵乳糖，产生乳酸，乳酸对于凝块的质构具有显著的影响；二是乳酸菌具有较强蛋白酶、肽酶活力，其对于奶豆腐在后续后熟过程中的风味的改善有明显的影响。优选的，采用的发酵剂为发酵剂R-704和保藏号为CGMCCNo.10995的菌株，发酵剂中，保藏号为CGMCCNo.10995的菌株与发酵剂R-704的比例为1～2∶1。保藏号为CGMCCNo.10995的菌株为乳酸片球菌，拉丁学名为Pedicoccusaciditactici，命名为PAXM22菌株。该菌株已于2015年6月19日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址是中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。保藏号为CGMCCNo.10995的菌株具有较强的肽酶活力(2479U/g)，肽酶能够水解酪蛋白得到较多呈味肽类和氨基酸组分，该组份对于奶豆腐的良好滋味具有重要作用。发酵剂R-704购自于汉森公司。进一步优选的，发酵剂的添加量为108cfu/100ml。(1-3)发酵后排乳清、压榨成型、后熟后得到奶豆腐。以7～8Pa压力压榨16h，后真空包装，放于4度冷藏3天后熟后即成成熟奶豆腐。水解温度过高或过低时蛋白酶活力会下降，影响水解结果。优选的，步骤(1)中，采用复合蛋白酶对成熟奶豆腐水解的温度为49～51℃，水解时间为30～35min。蛋白酶添加量过多时不易控制水解程度，造成水解过度，产生苦味，蛋白酶添加量过少时，则水解时间较长，水解效率低。优选的，步骤(1)中，所述的蛋白酶Flavourzyme为蛋白酶Flavourzyme500MG，添加量为1200～1300U/g蛋白；蛋白酶Neutrase的添加量为900～1000U/g蛋白。优选的，步骤(2)中，脂解反应的温度为35～40℃，脂解反应时间为30～35min，搅拌速度为100～200rpm。同样的，脂肪酶添加量过高时会造成水解过度，使得短链脂肪酸释放量过大，造成不良风味；添加量过少时，则水解时间较长，水解效率低。进一步优选的，步骤(2)中，脂肪酶Platase20,000L的添加量为950～1100U/g脂肪。优选的，步骤(2)中，脂解反应的反应终点为脂解率为8～12％。脂解率为8～12％时，得到的产物的感官评价结果最好。本专利技术还公开了上述制备方法制备的天然奶味香精基料。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)该制备方法操作简单，采用复合蛋白酶、脂肪酶对成熟奶豆腐进行分步水解，得到乳制品香精基料不仅具有较多的挥发性风味组分，而且也具有较多的呈味组分；(2)呈味方面，制备的天然奶味香精基料分子量分布主要集中在1000Da以下，多为小分子量的多肽及游离氨基酸，占整体的近60％，而呈味肽大多为分子量在1000以内的小肽，传统奶豆腐的分子量大多集中在7000以上。天然奶味香精基料的感官评定结果鲜味与浓厚感滋味显著增加，虽然苦味也有所增强，但其强度不大，因而蛋白酶酶解对奶豆腐的滋味感官品质的影响具有重要作用；(3)气味方面，与传统奶豆腐相比，酶解得到的天然奶味香精基料中脂肪酸含量、酯类化合物以及吡嗪类化合物的含量均有明显上升；该类脂肪酸是成熟奶酪中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种天然奶味香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)在45～55℃的条件下，采用复合蛋白酶对成熟奶豆腐水解20～60min，水解完毕后灭酶、均质、冷却，得到复合蛋白酶水解产物；所述的复合蛋白酶包括蛋白酶Flavourzyme和蛋白酶Neutrase；奶豆腐中，蛋白酶Flavourzyme的添加量为1000～1500U/g蛋白，蛋白酶Neutrase的添加量为800～1200U/g蛋白；(2)在30～40℃的条件下，向复合蛋白酶水解产物中添加脂肪酶Platase 20,000L，添加量为800～1200U/g脂肪，搅拌脂解反应至脂解率为15～20％，反应完毕后灭酶、均质、干燥，得到天然奶味香精基料。

【技术特征摘要】
1.一种天然奶味香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)在45～55℃的条件下，采用复合蛋白酶对成熟奶豆腐水解20～60min，水解完毕后灭酶、均质、冷却，得到复合蛋白酶水解产物；所述的复合蛋白酶包括蛋白酶Flavourzyme和蛋白酶Neutrase；奶豆腐中，蛋白酶Flavourzyme的添加量为1000～1500U/g蛋白，蛋白酶Neutrase的添加量为800～1200U/g蛋白；(2)在30～40℃的条件下，向复合蛋白酶水解产物中添加脂肪酶Platase20,000L，添加量为800～1200U/g脂肪，搅拌脂解反应至脂解率为15～20％，反应完毕后灭酶、均质、干燥，得到天然奶味香精基料。2.根据权利要求1所述的天然奶味香精基料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，水解温度为49～51℃，水解时间为30～35min。3.根据权利要求2所述的天然奶味香精基料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的蛋白酶Flavourzyme为蛋白酶Flavourzyme500MG，添加量为1200～1300U/g蛋白；蛋白酶Neutrase的添加量为900～1000U/g蛋白。4.根据权利要求1所述的天然奶味香精基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，脂解反应的温度为35～40...

【专利技术属性】
技术研发人员：王蓓，冯钰琳，裴海闰，王绒雪，曹雁平，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京,11