一种菊芋调味品及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种菊芋调味品及其制作方法，所述菊芋调味品包括菊芋块茎40～60份，菊芋花15～25份，干葡萄籽10～20份，菊芋嫩芽15～25份，泰山蛹虫草10～20份。本发明专利技术所取菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽和泰山蛹虫草中所含活性物质均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，四种物质组合使用时抗氧化活性明显高于单一组成成分，各活性成分之间具有协同增效作用，所述菊芋调味品制作时将菊芋花均质成菊芋花匀浆，菊芋块茎均质成菊芋匀浆，将菊芋花匀浆和菊芋匀浆混合后进行发酵，使各成分中活性物质充分融合，更好的发挥各成分的协同增效作用；制作的菊芋调味品无苦涩味，具有独特清香气味，同时具有降低血糖的作用。

A kind of Jerusalem artichoke flavoring and its making method

The present invention provides a kind of Jerusalem artichoke condiment and its making method. The Jerusalem artichoke seasoning includes 40~60 parts of Jerusalem artichoke, 15~25 flower parts of Jerusalem artichoke, 10~20 dry grape seeds, 15~25 shoots of Jerusalem artichoke, and 10~20 Taishan Cordyceps militaris. Active material containing the invention from Jerusalem artichoke buds, flowers, grape seed and artichoke in Taishan Cordyceps have scavenging free radicals, inhibit the lipid peroxidation process function, four kinds of substances when used in combination with antioxidant activity was significantly higher than that of single component, a synergistic effect between the active ingredient and the artichoke sauce making the artichoke flower into homogeneous artichoke flower homogenate, homogeneous tubers of Jerusalem artichoke homogenate, the artichoke flower homogenate and mixed fermentation of Jerusalem artichoke homogenate, the active substance of each component in the full integration, synergy of various components better; making Jerusalem artichoke seasoning no bitter taste, unique fragrance, and at the same time reduced blood sugar.

【技术实现步骤摘要】
一种菊芋调味品及其制作方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种菊芋调味品及其制作方法。
技术介绍
人们在日常烹调食品时会加入一些调味品，使得烹调的食物具有更好的口感与风味。调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。随着社会的发展，人们生活水平的日益提高，健康消费、时尚消费要求逐渐提高，消费的价值观正在发生着本质变化，正朝着原生态、高品质、健康、时尚方向发展。目前，市场上的调味品虽然多种多样，但在风味品种、口感、色泽、营养等方面仍然存在不足，开发具有保健养生功能的调味品及其制作工艺成为今后研究急需解决的问题。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供一种具有保健养生功能的菊芋调味品及其制作方法。本专利技术是通过如下技术方案实现的，提供一种菊芋调味品，包括以下重量份数的组分：菊芋块茎40～60份，菊芋花15～25份，干葡萄籽10～20份，菊芋嫩芽15～25份，泰山蛹虫草10～20份。本专利技术还提供一种菊芋调味品的制作方法，用于制作上述菊芋调味品，所述方法包括如下步骤：S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新型菊芋块茎洗净、去皮、切片条、蒸煮、破碎后添加适量纯净水均质，得到菊芋匀浆。S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净、晾干、均质后得到菊芋花匀浆。S03：发酵：将所述步骤S01得到的菊芋匀浆和所述步骤S02得到的菊芋花匀浆混合进行发酵、过滤、浓缩后得到发酵产物。本专利技术将菊芋花匀浆和菊芋匀浆混合后发酵，不仅可以有效的去除菊芋花中含有苦涩味的单宁类物质，还能使菊芋花和菊芋块茎中的各有效活性成分充分融合，促进其主要成分发挥协同增效作用，增加产品的食用口感。S04：菊芋嫩芽生物氧化：将备好的菊芋嫩芽反复揉捻至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，用透气棉布遮盖后进行生物氧化。菊芋嫩芽进行生物氧化，利用叶片自身含有的氧化酶类对儿茶素及茶多酚进行一系列的氧化过程，生成氧化中间产物茶黄素及茶红素，以减少茶多酚及儿茶素的收敛性，降低对胃粘膜的刺激，同时具有降血脂、预防心脑血管疾病的功效。S05：菊芋嫩芽提取物制备：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化、干燥，将干燥后的产物研磨成粉末后过筛，于水中冰浴进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液进行浓缩，得到菊芋嫩芽提取物。本专利技术将菊芋嫩芽生物氧化的产物进行真空冷冻干燥，一方面可以钝化生物氧化后剩余多酚氧化酶类的活性，防止其在加工过程中继续氧化，影响成品口感及营养价值；另一方面，真空冷冻过程中可以继续降低菊芋叶片中的水分含量，更有利于其营养成分的提取。干燥结束后菊芋叶片中水分含量降至10％以下。S06：辅料提取物制备：将备好的干葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末后过筛，分别于水中冰浴进行超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液分别进行浓缩，得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物。S07：调配：将所述步骤S03得到的发酵产物、所述步骤S05得到的菊芋嫩芽提取物及所述步骤S06得到的葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物混合，加入盐水后得到菊芋调味品。作为优选，所述步骤S07之后还包括步骤S08：均质及过滤：将所述步骤S07得到的菊芋调味品均质2～3次后过筛，收集滤液，将收集到的滤液进行脱气、杀菌处理后，在无菌条件下灌装并密封，得到菊芋调味品成品；其中，脱气方式为真空脱气，脱气时真空度为0.05～0.5MPa，温度为30～40℃；杀菌方式为高温瞬时杀菌，杀菌温度为90～110℃，杀菌时间为15～20s。作为优选，所述步骤S01中，采用胶体磨进行均质，均质时胶体磨的工作压力为300～500kgf/cm2，均质时间为10～30min。作为优选，所述步骤S02中，备好的菊芋花为：在菊芋进入花蕾期时，在天气晴朗的上午9～10点，待菊芋花上的露珠蒸发干燥后采集得到；菊芋花采用高压均质机均质，高压均质机的工作压力为150～200bar，均质后过50～100目筛，得到菊芋花匀浆。花蕾中多种微量元素的含量高于盛开的菊芋花中的含量，菊芋花蕾中微量元素含量如下，Mg：1462mg/kg，Ca：5621mg/kg，Fe：77mg/kg，Zn：16mg/kg，Mn：16mg/kg；盛开的菊芋花中微量元素含量如下，Mg：709mg/kg，Ca：2218mg/kg，Fe：51mg/kg，Zn：10mg/kg，Mn：6.1mg/kg，因此，优选采用花蕾为原料。采用菊芋花蕾制备的菊芋花匀浆与菊芋匀浆混合进行发酵，相对于盛开的菊芋花，花蕾中的微量元素及活性物质在发酵过程中更容易发挥作用，促进与菊芋块茎各活性成分之间的协同增效作用，增加产品的食用口感及营养物质含量。作为优选，所述步骤S03中，发酵采用米曲霉，米曲霉添加量为0.3～0.5％，发酵温度为30～35℃。作为优选，所述步骤S04中，菊芋嫩芽揉捻时间为40～90min；生物氧化时摊放厚度为10～20cm，室内温度为25～35℃，堆内空气相对湿度为60～80％，生物氧化时间为12～36h。发酵条件对发酵过程是十分重要的，本专利技术经过多次优化实验得知，采用上述发酵条件进行发酵时，发酵效果是最好的，得到的产品在食用口感、营养物质含量等方面均是最优的。作为优选，所述步骤S05中，冷冻干燥机的真空度为100～150mbar；干燥结束后菊芋叶片中水分含量为10％以下；干燥后的产物采用超微粉碎机研磨成粉末，超微粉碎机粉碎细度为150～200目，工作转速为15000～20000r/min。作为优选，所述步骤S05和步骤S06中，采用超声波破碎仪进行破碎提取，超声波破碎仪的超声时间：间隔时间＝5s:5s，总时长45～60min，冰浴温度为4℃；浓缩时采用旋转蒸发仪，浓缩时旋转蒸发仪转速为100～150r/min，温度为40～50℃，浓缩时间为30～45min。作为优选，所述步骤S07中，加入的盐水浓度为15～20％。本专利技术菊芋调味品制作方法的各个步骤相辅相成、缺一不可，是一个有机的整体，针对制备调味品所使用的原料，本专利技术从单一原料的取材(例如菊芋花取材的选择)、处理(例如原料是以何种形式加入)，到不同原料间如何进行配合，均进行了优化选择，最终制备得到了风味、口感、营养俱佳的菊芋调味品。本专利技术实施例提供的技术方案可以包含以下有益效果：(1)本专利技术所取菊芋嫩芽、菊芋花、葡萄籽和泰山蛹虫草中所含活性物质均具有清除自由基、抑制脂质过氧化过程的功能，四种物质组合使用时抗氧化活性明显高于单一组成成分，各活性成分之间具有协同增效作用，使制备的菊芋调味品具有较好的抗氧化能力。(2)本专利技术以新鲜菊芋块茎为主要原料制作菊芋调味品，菊芋块茎经过熟制，无生涩味，使成品具有更好的口感。(3)本专利技术中所添加的菊芋嫩芽经过生物氧化过程，发酵过程中儿茶素及茶多酚在氧化酶的作用下生成茶黄素和茶红素，减少了对胃粘膜的刺激性，同时具有降血脂和预防心脑血管疾病的功效。(4)本专利技术以新鲜菊芋块茎与辅料混合发酵的方式获得，发酵过程中去除了菊芋嫩芽及菊芋花中大量的单宁类物质成分，使成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菊芋调味品，其特征在于，包括以下重量份数的组分：菊芋块茎40～60份，菊芋花15～25份，干葡萄籽10～20份，菊芋嫩芽15～25份，泰山蛹虫草10～20份。

【技术特征摘要】
1.一种菊芋调味品，其特征在于，包括以下重量份数的组分：菊芋块茎40～60份，菊芋花15～25份，干葡萄籽10～20份，菊芋嫩芽15～25份，泰山蛹虫草10～20份。2.一种如权利要求1所述的菊芋调味品的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：S01：菊芋匀浆的制备：将备好的新型菊芋块茎洗净、去皮、切片条、蒸煮、破碎后添加适量纯净水均质，得到菊芋匀浆；S02：菊芋花匀浆的制备：将备好的菊芋花洗净、晾干、均质后得到菊芋花匀浆；S03：发酵：将所述步骤S01得到的菊芋匀浆和所述步骤S02得到的菊芋花匀浆混合进行发酵、过滤、浓缩后得到发酵产物；S04：菊芋嫩芽生物氧化：将备好的菊芋嫩芽反复揉捻至菊芋叶均匀成条后均匀摊放，用透气棉布遮盖后进行生物氧化；S05：菊芋嫩芽提取物制备：将所述步骤S04的产物置于冷冻干燥机中低温钝化、干燥，将干燥后的产物研磨成粉末后过筛，于水中冰浴进行反复超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液进行浓缩，得到菊芋嫩芽提取物；S06：辅料提取物制备：将备好的干葡萄籽及泰山蛹虫草分别研磨成粉末后过筛，分别于水中冰浴进行超声波破碎提取，直至残渣为灰白色，收集提取液分别进行浓缩，得到葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物；S07：调配：将所述步骤S03得到的发酵产物、所述步骤S05得到的菊芋嫩芽提取物及所述步骤S06得到的葡萄籽提取物和泰山蛹虫草提取物混合，加入盐水后得到菊芋调味品。3.根据权利要求2所述的一种菊芋调味品的制作方法，其特征在于，所述步骤S07之后还包括步骤S08：均质及过滤：将所述步骤S07得到的菊芋调味品均质2～3次后过筛，收集滤液，将收集到的滤液进行脱气、杀菌处理后，在无菌条件下灌装并密封，得到菊芋调味品成品；其中，脱气方式为真空脱气，脱气时真空度为0.05～0.5MPa，温度为30～40℃；杀菌方式为高温瞬时杀菌，杀菌温度为90～110℃，杀菌时...

【专利技术属性】
技术研发人员：左兆河，张秀波，杨诚，杨慧敏，史建伟，刘兴岭，
申请(专利权)人：深圳瑞德源健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44