一种海带酱油的加工工艺制造技术

本发明专利技术的一种海带酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S11、润料；S12、蒸料；S21、接种入曲池；S22、曲料培养管理；S3、发酵；S4、淋油；S5、配料；S6、将酱油打入夹层罐中升温85‑90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50‑60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。本发明专利技术在酱油发酵过程中采用AS3.951酱油曲精，成油时间短，转化率高，能够改善酱油的色泽，而且海带的营养价值没有被破坏，具备保健作用，在保留海产品的鲜味的同时能够避免产生腥臭味。

Processing technology of a kind of kelp soy sauce

A process of kelp sauce of the invention, which comprises the following steps: S11, S12, material moisture; steaming; S21, inoculated into Quchi; S22, S3, koji cultivation management; fermentation; S4, S5, pour oil; ingredients; S6, soy sauce into the sandwich pot heating 85 90 keeping temperature for 30 minutes, shut off steam stop stirring cooling to 50 DEG C 60 pumped into a storage tank storage precipitation, a week after the sampling inspection qualified after the completion of processing. \u672c\u53d1\u660e\u5728\u9171\u6cb9\u53d1\u9175\u8fc7\u7a0b\u4e2d\u91c7\u7528AS3.951\u9171\u6cb9\u66f2\u7cbe\uff0c\u6210\u6cb9\u65f6\u95f4\u77ed\uff0c\u8f6c\u5316\u7387\u9ad8\uff0c\u80fd\u591f\u6539\u5584\u9171\u6cb9\u7684\u8272\u6cfd\uff0c\u800c\u4e14\u6d77\u5e26\u7684\u8425\u517b\u4ef7\u503c\u6ca1\u6709\u88ab\u7834\u574f\uff0c\u5177\u5907\u4fdd\u5065\u4f5c\u7528\uff0c\u5728\u4fdd\u7559\u6d77\u4ea7\u54c1\u7684\u9c9c\u5473\u7684\u540c\u65f6\u80fd\u591f\u907f\u514d\u4ea7\u751f\u8165\u81ed\u5473\u3002

【技术实现步骤摘要】
一种海带酱油的加工工艺
本专利技术属于调味品加工
，具体为一种海带酱油的加工工艺。
技术介绍
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。目前，酱油一般通过以下哎集中方式进行酿制：1.低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点:发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。2.浇淋工艺:以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。随着人们对酱油品种的需求愈来愈大，寻求一种新的风味且不含防腐剂的酱油是非常必要的。海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含：粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262千卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带是一种含碘量很高的海藻，一般含碘3～5‰，多可达7～10‰。从中提制得的碘和褐藻酸，广泛应用于医药、食品和化工。碘是人体必须的元素之一，缺碘会患甲状腺肿大，多食海带能防治此病，还能预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚。食海带过多会诱发碘甲亢。碘剂虽能抑制甲状腺素的释放，但不能抑制甲状腺素的合成，故长期使用碘剂，于甲亢不利。海带中褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用；对动脉出血亦有止血作用，口服可减少放射性元素锶-90在肠道内的吸收。褐藻酸钠具有降压作用。海带淀粉具有降低血脂的作用。近年来还发现海带的一种提取物具有抗癌作用。海带甘露醇对治疗急性肾功能衰退、脑水肿、乙性脑炎、急性青光眼都有效。传统的海带酱油加工方法，存在着以下问题：1、酿制的海带酱油的成色不好，无法满足消费者对海带酱油的高度要求；2、酿制时间过长，且在酿制过程中容易产生细菌；3、对海带酱油的口感和营养破坏较大；4、容易产生腥臭味而不能保留海产品的鲜味。此外，市场还有人工配制海带酱油占有一定的份额，因配制海带酱油是使用酱油、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。因此，有必要提供一种提高原料利用率、减少原辅料和能源消耗、色泽好看、降低生产成本、利于环境保护、无资源浪费的，并具有独特风味的优质食酱油的生产方法。
技术实现思路
为解决现有技术存在的酱油的生产工艺原料利用率低，风味单一的缺陷，本专利技术提供一种海带酱油的加工工艺。一种海带酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、海带、小麦混合均匀，提前将润料水加入混匀；S12、蒸料：将大豆、海带、小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；S3、发酵入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；S4、淋油用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长白头；S5、配料淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；S6、将酱油打入夹层罐中升温85-90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50-60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。进一步地，步骤S12中，蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却。进一步地，步骤S21中，制曲室温度为22～28℃，低于20℃时应采取保温措施。进一步地，步骤S22中，制曲培养周期控制在40h～50h，出曲前25～35min停风，出曲不超40℃即可，达到颜色呈黄色，结块较硬，曲香味浓，无烧曲，无异味。进一步地，步骤S3中，发酵两周后，2天回浇一次18-20波美度的常温盐水，发酵四周后每天回浇一次，发酵周期为3个月。有益效果：本专利技术的海带酱油的加工工艺以大豆、海带、小麦为原料进行发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达96％，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质，富含维生素C和海带多糖，生成了较多的香味物质，生成了较多的香味物质，形成了独特的风味和口感。本专利技术在酱油发酵过程中采用AS3.951酱油曲精，成油时间短，转化率高，能够改善酱油的色泽，而且海带的营养价值没有被破坏，具备保健作用，在保留海产品的鲜味的同时能够避免产生腥臭味。具体实施方式实施例一种海带酱油的加工工艺，其包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、海带、小麦混合均匀，提前将润料水加入混匀；S12、蒸料：将大豆、海带、小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；蒸料时，当锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料后冷却；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；制曲室温度为22～28℃，低于20℃时应采取保温措施；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；制曲培养周期控制在40h～5本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海带酱油的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、海带和小麦混合均匀，加入润料水混匀；S12、蒸料：将大豆、海带和小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃‑50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃‑36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；S3、发酵入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18‑20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；S4、淋油用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5‑20波美度，以免变质，长白头；S5、配料淋出的头油和二油及时送化验室检验，三油和四油立即补盐，用于浸泡下批酱醅的头遍和二遍；S6、将酱油打入夹层罐中升温85‑90℃保温30分钟，关汽停止搅拌降温至50‑60℃打入储存罐中沉淀，贮存一周后取样检验合格后完成加工。...

【技术特征摘要】
1.一种海带酱油的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、蒸料S11、润料：将大豆、海带和小麦混合均匀，加入润料水混匀；S12、蒸料：将大豆、海带和小麦同时装入蒸料锅，当料呈淡红褐色，具有特殊香气，无硬心，无异味时，蒸料结束；S2、制曲S21、接种入曲池步骤S12制得的蒸熟料经风冷机降温入制曲池，风冷机出口表温为40℃-50℃，接入AS3.951酱油曲精，AS3.951酱油曲精的加入量为每锅蒸熟料总质量的1‰；S22、曲料培养管理曲料入池后迅速摊平，达到厚度均匀，疏松一致；初始温度计插在料层的中间部位，品温为33℃-36℃，曲料培养至6h～8h，在呼吸热的作用下品温逐渐上升至37℃，此时进行首次通风，温度计由料层的中间部位改插为表层的3cm左右，品温降至33℃停风，循环进行；S3、发酵入发酵罐，假底上面撒6～8kg食盐；曲料入发酵罐时压实，常温条件下加入18-20波美度的常温盐水，每天回浇一次，每次10min；S4、淋油用清水浸泡后，及时进行淋油，淋出的低浓度酱油及时补盐至17.5-20波美度，以免变质，长白...

【专利技术属性】
技术研发人员：张家福，张丽，苑善英，
申请(专利权)人：青岛东升春明生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37