一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法，该玫瑰味咸鸭蛋的理化指标中挥发性盐基氮的含量为：0.03mg/100g；其腌制步骤为：(1)鸭蛋的预处理；(2)盐水加压腌制；(3)玫瑰花酱真空减压腌制；(4)鸭蛋的熟制及真空包装四个步骤。采用该方法腌制的咸鸭蛋蛋白质和氨基酸几乎没有产生腐败和变质，较完整地保存了原来鸭蛋的营养成分，并且本发明专利技术又将步骤(2)中腌制后咸味适中的咸鸭蛋放入到玫瑰花酱中进一步腌制，使得本品散发着玫瑰花香味，口感醇厚，食而不腻，具有风味独特，营养价值高，保健功能强的特点。

A rose flavored salted duck egg with low volatile base nitrogen and its salting method

【技术实现步骤摘要】
一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法。
技术介绍
咸鸭蛋具有风味独特、营养丰富、食用方便等优点，深受国人喜欢，是我国鲜蛋的主要加工制品之一。传统的盐水腌制方法，其腌制中后期，蛋壳易生黑斑，蛋白变浑，蛋黄易发黑板结，盐水会腐败发臭，蛋品质量下降。这是因为鸭蛋中的蛋白由于细菌及酶的作用，使其腐败分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。并且这些物质大多具有特殊异臭味和毒性，特别是芳香胺类毒性更大，临床使用时常易出现恶心、呕吐、头痛、头晕，甚至血压不稳定等。《鲜冻动物性水产品卫生标准GB2733》中规定腌制生食动物中挥发性盐基氮的含量应小于或等于25mg/100g。申请号为201710708013.8的专利技术创造，公开了一种营养保健型咸鸭蛋的加工方法，将鸭蛋经盐水清洗后去除表面脏污和部分有害微生物，将鸭蛋25～29℃浸入山苍子油中浸渍处理，能使挥发性盐基氮含量下降6.63mg/100g。但是采用该方法腌制的咸鸭蛋其挥发性盐基氮的含量仍然很高，说明咸鸭蛋仍然产生了腐败变质，口感和营养价值下降，影响了人体的健康。因此，需要研制一种能够有效降低咸鸭蛋中挥发性盐基氮含量，能够较好地保存鸭蛋中蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，口感好，营养价值高的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能够有效降低咸鸭蛋中挥发性盐基氮含量，能够较好地保存鸭蛋中蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，口感好，营养价值高的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法，该玫瑰味咸鸭蛋的理化指标中挥发性盐基氮的含量为：0.03mg/100g；其腌制步骤如下：(1)挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为1％～4％的EDTA-2Na溶液中浸泡，EDTA-2Na溶液的PH值调整为4.0～5.0，浸泡1～2小时后捞取鸭蛋，重复该步骤1～3次；(2)将捞出的鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa；腌制液的组成成分按质量份数配比为：水600～750份，盐220～260份，山梨酸钾8～20份，柠檬酸15～25份；(3)在压力容器B的底部先撒一层玫瑰花酱，喷洒浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液，然后将步骤(2)中腌制的鸭蛋均匀摆放在玫瑰花酱上，再在鸭蛋上侧撒一层玫瑰花酱，再喷洒山梨酸钾，按照一层玫瑰花酱一层鸭蛋的顺序将容器装满，保持容器B中的温度为10～15℃，压力为：-0.05MPa～-0.07MPa，腌制10～15天；(4)将步骤(3)腌制后的玫瑰味咸鸭蛋，用沸水或蒸汽加热数分钟进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装。进一步地，步骤(1)中采用柠檬酸调整EDTA-2Na溶液的PH。进一步地，玫瑰花酱的制备：将新鲜玫瑰花洗净晾干剪切为2～5mm的碎片放入容器内，加入红曲霉、酸奶、白酒、食盐和蜂蜜进行搅拌混合均匀后，密封容器口放置在15～20℃的储藏室中，静置发酵20～25天后即制成玫瑰花酱；其中，玫瑰花：红曲霉：酸奶：白酒：食盐：蜂蜜的质量比为100：3：10：4：8：3。进一步地，压力容器A和压力容器B为不锈钢制品。本专利技术原理是：(1)采用EDTA-2Na对鸭蛋进行浸泡，酸性的EDTA-2Na能与碱性的胺类物质进行反应，另外EDTA-2Na又是络合剂，能去除含有金属类的胺类物质，所以经过EDTA-2Na溶液处理能显著降低鸭蛋中挥发性盐基氮的含量。(2)采用盐、山梨酸钾和柠檬酸的腌制液在温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa容器A内进行第一步腌制，山梨酸钾在PH小于4的溶液中，对霉菌、酵母、好氧的腐败菌有显著的抑制作用，进一步降低了鸭蛋中挥发性盐基氮的含量；同时，腌制过程中采用加压处理，高压促进了盐份向鸭蛋内加速渗透，缩短了加工周期。(3)将第一步腌制好的咸味适中的咸鸭蛋放入到玫瑰花酱中在真空减压条件下进行第二步腌制，能使玫瑰花中的芳香的醇、酚、氨基酸以及维生素快速渗入到鸭蛋内，其腌制品色、香、味、形都优于常压下腌制的鸭蛋。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术中咸鸭蛋的挥发性盐基氮含量仅为0.03mg/100g，可以忽略不计，这说明采用该方法腌制的咸鸭蛋蛋白质和氨基酸几乎没有产生腐败和变质，较完整地保存了原来鸭蛋的营养成分，并且本专利技术又将第一步腌制好的咸味适中的咸鸭蛋放入到玫瑰花酱中腌制，使得本品散发着玫瑰花香味，口感醇厚，食而不腻，具有风味独特，营养价值高，保健功能强的特点。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，实施例包括但不限制本专利技术保护范围。实施例1挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为1％的EDTA-2Na溶液中浸泡，采用柠檬酸调整溶液的PH值调整为4.0，浸泡1小时后捞取鸭蛋，重复该步骤3次；捞出鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用质量份数配比为：水600份，盐220份，山梨酸钾8份，柠檬酸15份的腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa。实施例2挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为2.5％的EDTA-2Na溶液中浸泡，采用柠檬酸调整溶液的PH值调整为4.5，浸泡1.5小时后捞取鸭蛋，重复该步骤2次；捞出鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用质量份数配比为：水675份，盐240份，山梨酸钾14份，柠檬酸20份的腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa。实施例3挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为4％的EDTA-2Na溶液中浸泡，采用柠檬酸调整溶液的PH值调整为5.0，浸泡2小时后捞取鸭蛋，重复该步骤1次；捞出鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用质量份数配比为：水750份，盐260份，山梨酸钾20份，柠檬酸25份的腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa。在压力容器B的底部先撒一层玫瑰花酱，喷洒浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液，将实施例1-3中腌制好的咸味适中的咸鸭蛋均匀摆放在玫瑰花酱上，再在鸭蛋上侧撒一层玫瑰花酱，再喷洒山梨酸钾，按照一层玫瑰花酱一层鸭蛋的顺序将容器装满，保持容器B中的温度为10～15℃，压力为：-0.05MPa～-0.07MPa，腌制10～15天后取出，用沸水或蒸汽加热数分钟进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装。以上三种实施方式在第一步盐水加压腌制完成后，对咸鸭蛋中挥发性盐基氮进行了检测，其含量为0.03mg/100g；最后对第二步玫瑰花酱真空减压腌制后得到的成品玫瑰味咸鸭蛋进行检测，每100g咸鸭蛋中挥发性盐基氮的含量也为0.03mg。这就说明，在步骤(3)和(4)中由于喷洒了浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液，并没有产生新的挥发性盐基氮。并且两次检测，该腌制品中挥发性盐基氮的含量都远远地低于《鲜冻动物性水产品卫生标准GB2733》中规定腌制生食动物中挥发性盐基氮的含量不超过25mg/100g的标准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法，其特征在于：该玫瑰味咸鸭蛋的理化指标中挥发性盐基氮的含量为：0.03mg/100g；其腌制步骤如下：(1)挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为1％～4％的EDTA‑2Na溶液中浸泡，EDTA‑2Na溶液的PH值调整为4.0～5.0，浸泡1～2小时后捞取鸭蛋，重复该步骤1～3次；(2)将捞出的鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa；腌制液的组成成分按质量份数配比为：水600～750份，盐220～260份，山梨酸钾8～20份，柠檬酸15～25份；(3)在压力容器B的底部先撒一层玫瑰花酱，喷洒浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液，然后将步骤(2)中腌制的鸭蛋均匀摆放在玫瑰花酱上，再在鸭蛋上侧撒一层玫瑰花酱，再喷洒山梨酸钾，按照一层玫瑰花酱一层鸭蛋的顺序将容器装满，保持容器B中的温度为10～15℃，压力为：‑0.05MPa～‑0.07MPa，腌制10～15天；(4)将步骤(3)腌制后的玫瑰味咸鸭蛋，用沸水或蒸汽加热数分钟进行熟制，冷却后，剔除破损咸蛋，真空包装。

【技术特征摘要】
1.一种低挥发性盐基氮的玫瑰味咸鸭蛋及其腌制方法，其特征在于：该玫瑰味咸鸭蛋的理化指标中挥发性盐基氮的含量为：0.03mg/100g；其腌制步骤如下：(1)挑选完好的鸭蛋清洗干净，放入浓度为1％～4％的EDTA-2Na溶液中浸泡，EDTA-2Na溶液的PH值调整为4.0～5.0，浸泡1～2小时后捞取鸭蛋，重复该步骤1～3次；(2)将捞出的鸭蛋晾干后，放入压力容器A内，用腌制液腌制8～14天，保持容器A中的温度为15～20℃，压力为0.12MPa～0.18MPa；腌制液的组成成分按质量份数配比为：水600～750份，盐220～260份，山梨酸钾8～20份，柠檬酸15～25份；(3)在压力容器B的底部先撒一层玫瑰花酱，喷洒浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液，然后将步骤(2)中腌制的鸭蛋均匀摆放在玫瑰花酱上，再在鸭蛋上侧撒一层玫瑰花酱，再喷洒山梨酸钾，按照一层玫瑰花酱一层鸭蛋的顺序将容器装满，保持容器B...

【专利技术属性】
技术研发人员：程国茂，程望霏，刘惠仙，
申请(专利权)人：曲靖市枫茂鸭业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53