一种纳豆腐乳的生产工艺制造技术

本发明专利技术的纳豆腐乳，经过纳豆菌发酵所得，通过严格控制发酵的方法，不仅改善纳豆风味，形成了新的腐乳风味，而且富含纳豆活菌和纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子，不仅可以调节肠道菌群平衡，而且具有溶栓功能，不含任何添加剂，延长了腐乳的货架期。

The production process of a kind of bean curd milk

Na bean curd of the invention, after fermentation of Bacillus natto, through strict control of fermentation, not only improve the flavor of natto, formed new pickled tofu flavor, but also rich in natto live bacteria and Nattokinase and natto isoflavones, black element, vitamin K2 and other factors, can not only regulate the balance of intestinal flora, and fibrinolytic function, does not contain any additives, prolong the shelf life of pickled tofu.

【技术实现步骤摘要】
一种纳豆腐乳的生产工艺
本专利技术属于食品的加工
，具体为一种纳豆腐乳的生产工艺。
技术介绍
腐乳是我国专利技术创造的一种由微生物发酵而成的豆制品，蛋白质含量高，营养丰富，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色产品，也是驰名世界的典型发酵食品。腐乳在我国消费市场巨大，从北方到南方，各种特色腐乳琳琅满目，发酵工艺、风味、造型、吃法各不相同，广泛受到消费者的喜爱。其次，腐乳源于大豆，其所含成分与豆腐相近，并且腐乳经过多种微生物发酵后，其营养和功能都高于大豆和豆腐。腐乳中不仅保留了大豆中的营养物质，消除了大豆的豆腥味以及对人体不利的溶血素和胰蛋白酶抑制物，同时还生成了许多具有风味的有机酸、醇、酮、酯和氨基酸等物质。随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，具有美味，同时也要具有保健功能。目前市面上的腐乳虽然满足人们对美味的要求，但却不能满足对保健功能的要求。
技术实现思路
为解决现有技术存在的腐乳虽然美味但不够营养的缺陷，本专利技术提供一种纳豆腐乳的生产工艺。一种纳豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的东北出产优质大豆；所有原料经检验合格，方能投入生产；二、制浆1)、浸泡将豆子送至不锈钢池中浸泡，浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；优选的体积增长1.8倍，浸泡结束后水面高于豆身3～5厘米。一般要求浸泡开始时豆与水的体积比为1:3.5～4.0；浸泡程序是制作出优良纳豆腐乳的关键，浸泡程度，浸泡不足，不利于蛋白体的机械破碎，产率低。浸泡过度，制成的豆腐培组织松软，没有筋性，保水性差；季节不同，浸泡时间也不同。浸泡时间冬季16—20小时，春秋12—14小时夏季约8—10小时；2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；大豆粉碎的越彻底，蛋白质越易溶出；3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；三、制培1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；优选15分钟；煮浆时加热温度过低，大豆蛋白质变性不完全，加凝固剂后凝固不彻底，凝固物极差，疏散制不成醅，带有豆腥味；煮浆温度过高，会引起蛋白质过度变性，反而使制出的豆腐醅粗糙无弹性；煮浆要快，不准重复煮浆和温吞煮浆，以防变质，煮浆后立刻置于点浆缸，共点浆成脑；2)、点浆将煮好的豆浆放入点浆桶中，点浆品温控制在80-85度之间；点将温度过高，保水性差，产品弹性差，死板发硬。点浆品温过低，豆腐脑含水量大，缺乏热结合，易碎；采用80～85℃之间，既保持蛋白质凝聚，又能保持热结合要求，白醅富有弹性，不发硬；3)、养浆养浆又称涨浆，让蛋白质网络组织结构的稳定性，增加凝胶体，养浆10～15分钟；4)、蹲脑是指点脑养浆后，必须进行翻浆蹲脑，蹲脑的目的是为了使蛋白质组织缓慢搭桥下沉，在一定时间内形成豆腐脑；5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；上榨是制醅的重要关键，待蹲脑组织全部下沉后，即进行压榨，在操作过程中它直接关系到豆腐醅的厚薄，水分高低。豆腐的热结合好差，元角与烂心，软硬程度，醅身组织空隙程度，表面气泡及脱皮等情况，均处于上榨操作中的决定性作用。为此上榨要坚持以下原则(1).包方布摊平，箱套的四角包布要顶到位，包豆腐时四面包布松紧要均匀一致，平整度要好。(2.)视豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上厢时要轻起，轻压，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原则，尽力掌握住白醅厚度规格。(4.)豆腐上厢包布动作要快，压榨要慢原则，主要是为了提高豆腐醅组织的热结合度，又称凝结度，减少醅身松散度。(5.)包方布要洗干净，粘于布眼的废蛋白质全部清洗干净，即保障出水畅通，又能在落榨时保持整板豆腐表面光滑和不脱皮。(6)“白醅”质量；白醅的质量一般要求块型整齐，组织一致，富有弹性，不粗糙，不易碎，表面无烂心，无蜂窝，水分基本一致。水分控制在71％～73％。四、切块、摆块将成型的豆腐醅根据不同规格调节切块机，例如切成豆腐块为2.5厘米*2.5厘米*1.5厘米或3.0厘米*3.0厘米*2.0厘米的块，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内，每盒约168块豆腐。五、前期发酵用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％。根据季节，空气干湿度等具体情况灵活掌握好发酵管理，避免杂菌污染，确保发酵质量良好。一般经24小时以上的发酵(视季节而定)，豆腐块上已见菌丝，发酵逐渐进入旺盛期，品温逐渐上升，这时要注意观察发酵情况，根据情况上下倒盒一次，调节上下品温及补充空气，使菌丝正常繁殖生长，大约经过36～40小时(视季节而定)纳豆菌进入成熟期，菌丝旺盛，无异味情况，豆腐醅已成熟，应及时开门散热凉花。凉花的主要目的是为了促进菌丝老化，使醅体表从的菌丝更加紧密，形成结实的菌膜皮，保证乳醅在漫长的后期发酵过程中不容易破碎，才能使腐乳在后发酵过程中不散烂并形成良好的色.香.味.形。经过前发酵后，使豆腐醅的含水量由原来的71％～73％降到66％～68％,毛醅块形变小，醅身变硬，蛋白质的水解作用开始，毛醅中的氨基酸含量已达0.08％～0.14％；六、后期发酵灌好汤料，将瓶盖拧紧、装箱，送于发酵室，进行4个月的发酵成熟。腐乳后期发酵主要是借助菌丝中的蛋白酶，使蛋白质分解，成为各级肽类和氨基酸，赋于腐乳以细腻和鲜味及形成固有的色.香.味.态等特色。七、包装将发酵成熟的腐乳经检验合格后，方可进行包装。有益效果：本专利技术的纳豆腐乳，经过纳豆菌发酵所得，通过严格控制发酵的方法，不仅改善纳豆风味，形成了新的腐乳风味，而且富含纳豆活菌和纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子，不仅可以调节肠道菌群平衡，而且具有溶栓功能，不含任何添加剂，延长了腐乳的货架期。具体实施方式实施例一种纳豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的东北出产优质大豆；所有原料经检验合格，方能投入生产；二、制浆1)、浸泡将豆子送至不锈钢池中浸泡，浸泡至吸水膨胀后体积增长1.8倍；浸泡开始时，豆与水的体积比为1:3.5～4.0，浸泡结束后水面高于豆身3～5厘米。浸泡时间冬季16—20小时，春秋12—14小时夏季约8—10小时；2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；大豆粉碎的越彻底，蛋白质越易溶出；3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；三、制培1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在15分钟；2)、点浆将煮好的豆浆放入点浆桶中，点浆品温控制在80-85度之间，既保持蛋白质凝聚，又能保持热结合要求，白醅富有弹性，不发硬；3)、养浆养浆10～15分钟；4)、蹲脑5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；坚持以下原则(1).包方布摊平，箱套的四角包布要顶到位，包豆腐时四面包布松紧要均匀一致，平整度要好。(2.)视豆腐老嫩而定，豆腐老，保水性差，上厢时要轻起，轻压，保水。(3.)做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原则，尽力掌握住白醅厚度规格。(4.)豆腐上厢包布动作要快，压本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纳豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的优质大豆；二、制浆1)、浸泡将豆子浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；三、制培1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；2)、点浆点浆品温控制在80～85℃之间；3)、养浆养浆10～15分钟；4)、蹲脑5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；四、切块、摆块切成合适大小后，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内；五、前期发酵用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％，及时开门散热凉花；六、后期发酵灌好汤料，将瓶盖拧紧、装箱，送于发酵室，进行4个月的发酵成熟；七、包装将发酵成熟的腐乳经检验合格后，方可进行包装。

【技术特征摘要】
1.一种纳豆腐乳的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：一、选材选择豆粒饱满，大小均匀的优质大豆；二、制浆1)、浸泡将豆子浸泡至吸水膨胀后体积增长1.5～2倍；2)、磨浆将豆子分离磨浆三次；3)、滤浆将豆糊中的豆渣分离，控制豆渣中的蛋白质残留量为3％～5％；三、制培1)、煮浆煮浆时气压大于等于3公斤，煮浆温度控制在98～100℃，加热时间在12～18分钟；2)、点浆点浆品温控制在80～85℃之间；3)、养浆养浆10～15分钟；4)、蹲脑5)、上榨控制白醅的含量为71％～73％；四、切块、摆块切成合适大小后，再将豆腐块整齐摆放在发酵笼内；五、前期发酵用高压喷雾泵将纳豆菌孢子液均匀喷洒在豆腐块上，接种温度在30度以下；在20～25℃，相对湿度90～98％下发酵36～40小时，使得豆腐醅的含水量为66％～68％，氨基酸含量为0.08％～0.14％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张家福，
申请(专利权)人：张家福，
类型：发明
国别省市：山东,37