一种红纹半硬质干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种红纹半硬质干酪,该干酪是红曲霉内部促熟天然霉菌干酪。每公斤该种干酪中含蛋白质202‑214g、脂肪247‑259g、NaCl12‑15g、Ca

A kind of red grain semi hard cheese and its preparation method

The invention provides a red - grain semi - hard cheese, which is a natural mold cheese for the internal ripening of Aspergillus oryzae. 202 214G, 247 259G, NaCl12 fat 15g, Ca containing protein per kilogram of the cheese

【技术实现步骤摘要】
一种红纹半硬质干酪及其制备方法
本专利技术涉及一种红纹半硬质干酪及其制备方法
技术介绍
干酪是一种传统食品，又名奶酪、乳酪。干酪富含蛋白质和钙，是一种高营养价值的乳制品。干酪在成熟过程中，所含的蛋白质和多肽会被微生物酶分解成多种氨基酸，更利于人体吸收。同时，干酪制作过程中，大量乳糖会随乳清排出，导致干酪本身乳糖含量很低，尤其适合乳糖不耐症及糖尿病患者食用。但是，由于东西方饮食习惯的差异，到目前国内消费者对诸如蓝纹干酪等天然霉菌成熟干酪的接受度仍普遍较低。另外，与国外相比，国内在天然霉菌成熟干酪方面的研究起步也比较晚，缺乏拥有自主知识产权的关键性生产技术，导致大部分产品需依赖进口。以蓝纹干酪(一种典型的天然霉菌成熟干酪)为例，国外传统制作工艺中采用娄地青霉作为二次发酵剂，所制得的干酪风味辛辣刺激，虽然在国外具有广泛的市场，然而国内除部分少数民族外，大多数国内消费者对其风味普遍难以接受，这大大制约了国内霉菌成熟干酪消费市场的成长。开发具有本土特色的天然霉菌成熟干酪，适宜菌株的选择是关键。由于红曲霉在我国食品中的应用历史悠久，很早就被应用于制作红曲米、红曲酒和腐乳等传统食品。红曲霉所产生的红曲色素，其特有的鲜艳红色色泽，以及特殊的曲香风味，已符合国人的饮食习惯，深受人们的喜爱。因此，将红曲霉代替传统菌株娄地青霉，应用于制作类蓝纹干酪的天然霉菌成熟干酪，具有极大的资源优势。现代医学研究还证明，红曲霉在发酵过程中产生的次级代谢产物如γ-氨基丁酸等，还具有降血压、降血糖、降胆固醇的保健功效。到目前为止，国内外尚未发现有将红曲霉应用于制作、生产半硬质类蓝纹干酪这种天然霉菌内部成熟干酪的报道。因此，将红曲霉菌株代替传统菌种娄地青霉，作为二次发酵剂加入干酪当中，通过独立自主创新，对传统蓝纹干酪的制作工艺进行改进、优化，制作出一款断面具有大理石纹路般鲜艳的红色纹理，具有红曲发酵香味，奶香浓郁，辛辣刺激风味弱化，且兼具食用保健功效的“红纹半硬质干酪”新品种，则不仅能够迎合国内消费者的口味习惯，有利于打开国内天然霉菌成熟干酪的市场，而且可以实现用新品丰富世界上霉菌干酪种类的目的。这对于开发具有中国特色的天然霉菌成熟干酪，以及对相关消费市场的推动，均具有重要的意义。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是为了克服目前天然霉菌成熟干酪主要依靠进口，且进口干酪风味不符合国内消费者饮食习惯的问题，而提供一种类蓝纹干酪的红曲霉内部成熟半硬质干酪及其制备方法。本专利技术的制备方法所制得的干酪打破了人们对传统天然霉菌内部成熟干酪的认识。所制得的成熟干酪，其美观程度足以和经典蓝纹干酪相媲美，且纹路为鲜艳红色，更迎合了国人的对食品美观度的审美诉求，干酪内部的孔洞和空隙中随机的生长分布着红色的菌丝，该菌丝为红曲霉菌丝体。将所述成熟的红纹半硬质干酪剖开后，从干酪截断面可观察到类似大理石般清晰的纹路，该鲜艳的红色纹路系由红曲霉菌丝体在干酪内部分布而形成。其风味和我国传统红曲霉发酵食品类似，具有较高的营养价值，口感也区别于软质干酪，酥脆入口即化，且干酪中因为红曲霉菌的存在，在成熟过程中会产生诸如γ-氨基丁酸等物质，具有食用保健功效，同时，本专利技术的制备方法便于操作，生产周期短，易于工业化生产，具有很好的商业应用前景。本专利技术通过以下技术方案解决上述技术问题。本专利技术提供一种红曲霉内部成熟干酪(命名为红纹半硬质干酪)，该干酪适合中国消费者对风味和口感的要求。本专利技术提供一种红纹半硬质干酪，由原料乳经过两次发酵制得，第一次发酵是使用乳酸菌加入到原料乳中进行发酵，在乳凝酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪。试验表明红曲霉孢子干粉易于储存，所述的红曲霉孢子粉制得后如不需要立即使用，则放置于常温干燥处保存即可。孢子粉以干粉的形式有便于储存使用方便等优点，且是制成红纹半硬质干酪必备工序，只有用干粉形式接种，才能让红曲霉孢子萌发后形成的红曲霉菌丝体有间隔的分布在干酪内部，从而在剖开成熟后的红纹半硬质干酪时，干酪截断面可观察到类似大理石般的清晰纹路，这是在干酪内部形成红纹的基础。进一步优化，所述的红曲霉为红曲霉菌株CGMCCNo.9712。试验证明，该株红曲霉菌株不产桔青霉素(检测方法：GB/T5009.222-2008)。进一步说明，每千克红纹半硬质干酪中含蛋白质202-214g、脂肪247-259g、NaCl12-15g、CaCl21730-2150mg、γ-氨基丁酸29-56mg/kg。试验发现，干酪中的氯化钙含量对干酪质地的松脆度和口感有决定性作用，同时也是半硬质干酪和软质干酪的区别所在。本专利技术中使用的氯化钙添加量能够使干酪的口感达到最好且松脆度最佳。进一步说明，所述干酪中桔青霉素的含量0-1mg/kg。一种制备权利要求1所述的红纹半硬质干酪的方法，包括以下步骤：(1)对原料乳进行杀菌,冷却,加入氯化钙搅拌均匀，即得到含氯化钙的原料乳；(2)将乳酸菌发酵剂加入到步骤(1)所得的原料乳中进行发酵，添加凝乳酶，缓慢搅拌，然后静置，得到凝乳；(3)将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去乳清；(4)在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层所述凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；(5)翻转成型后的干酪在温度20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；在上述环境条件下过夜排乳清，不仅可使凝乳块保留足够水分，同时温度适宜乳酸菌生长，可保证乳酸菌继续发酵产生乳酸。因红曲霉嗜乳酸，这为后续红曲霉的生长打下良好基础。(6)用食盐对成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后进行干燥，干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60-75％，时间为12-36h，在干燥后的凝乳块表面打孔，调节温度使打孔后的凝乳块继续发酵成熟，成熟后既得所述红纹半硬质干酪。研究发现在整块干酪盐渍完毕后，一般是直接放回培养箱中继续摆放一段时间，让盐融化渗入干酪，期间环境条件不变，为12-18℃，仍维持很高的湿度80-90％，这种环境条件，不具备干燥干酪表面水分的效果，因此可以说，其他干酪并没有专门的干燥环节，盐渍完毕后就是霉菌接种的操作。而本专利中，干燥环节是必须的，因为盐渍完毕，干酪表壳上会盐渍出较多的水分，因此需要在低的湿度条件下(湿度60-75％)并低温条件下干燥干酪表面多余的水分，让干酪表面变干，形成较硬的干燥的外壳表面，这样才能利于后续的打孔操作，保证干酪表面的孔不会因为表壳的柔软而逐渐变形闭合，影响通气的效果；如果干酪表面不干燥，而留有较多的水分，则会导致后续干酪成熟过程中，增加干酪表面污染杂菌的可能性，并导致干酪表面蛋白质的过度分解，而形成表面“流鼻涕”的外观，破坏了最终成熟干酪的外观品相。因此，本专利方法中，干燥是一个必须的关键环节，也是同其他类似专利相区别的地方。进一步的说明，步骤(1)中所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种；所述的原料乳的来源为牛乳、羊乳、马乳或驼本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红纹半硬质干酪，由原料乳经过两次发酵制得，第一次发酵是使用乳酸菌加入到原料乳中进行发酵，在凝乳酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪。

【技术特征摘要】
1.一种红纹半硬质干酪，由原料乳经过两次发酵制得，第一次发酵是使用乳酸菌加入到原料乳中进行发酵，在凝乳酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪。2.根据权利要求1所述的红纹半硬质干酪，其特征在于，所述的红曲霉为红曲霉菌株CGMCCNo.9712。3.根据权利要求1所述的红纹半硬质干酪，其特征在于，每千克红纹半硬质干酪中含蛋白质202-214g、脂肪247-259g、NaCl12-15g、CaCl21730-2150mg、γ-氨基丁酸29-56mg。4.根据1-3任意一条权利要求所述的红纹半硬质干酪，其特征在于，所述干酪中桔青霉素的含量0-1mg/kg。5.一种制备权利要求1所述的红纹半硬质干酪的方法，包括以下步骤：(1)对原料乳进行杀菌,冷却,加入氯化钙搅拌均匀，即得到含氯化钙的原料乳；(2)将乳酸菌发酵剂加入到步骤(1)所得的原料乳中进行发酵，添加凝乳酶，缓慢搅拌，然后静置，得到凝乳；(3)将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去乳清；(4)在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层所述凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；(5)翻转成型后的干酪在温度20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；(6)用食盐对成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后进行干燥，干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60-75％，时间为12-36h，在干燥后的凝乳块表面打孔，调节温度使打孔后的凝乳块继续发酵成熟，成熟后既得所述红纹半硬质干酪。6.根据权利要求5所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳或还原乳中的一种或多种；所述的原料乳的来源为牛乳、羊乳、马乳或驼乳中的一种或多种。7.根据权利要求5所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的氯化钙的添加量为每100L原料乳中添加9-11g的氯化钙。8.根据权利要求5所述的制备红纹半硬质干酪的方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑志强，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31