粉末状酱类的制造方法技术

本发明专利技术涉及一种粉末状酱类的制造方法，其涉及包括对酱类进行预处理、冷冻、冷冻干燥、粉碎以及加热干燥等过程的一种制造粉末状酱类的方法。

The manufacturing method of powder paste

The invention relates to a method for manufacturing powdered sauce, and relates to a method for manufacturing powder sauce, including pretreatment, freezing, freeze-drying, grinding, heating and drying.

【技术实现步骤摘要】
粉末状酱类的制造方法
本专利技术涉及一种制造粉末状酱类的方法。
技术介绍
由于已经报道了韩国食品的健康功能和传统发酵食品的生理功能，对传统酱类产品例如辣酱、大酱或调味大酱的需求已在全球范围内增加。然而，传统的酱类产品含有各种发酵菌(包括细菌、酵母、乳酸菌和真菌)，并且具有各种酶活性(包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性)，因此其味道品质可能在流通期间劣化。此外，由于酱类的特有气味和其使用的不便，这些酱类的全球化存在困难。为了克服这些问题，可以使用合成的防腐剂例如山梨酸，但是这与目前的幸福(well-being)或健康趋势相矛盾。此外，这些酱类在冷藏状态下的运输或销售导致流通成本增加，且价格竞争力下降。因此，为了传统发酵产品的全球普及，需要一种能够显著增加这些产品的保质期并且增加这些产品的易用性同时保持这些产品的味道品质的方法。因此，对粉末状酱类产品的需求正在增加。用于将粉碎酱类磨成粉的常规干燥方法包括热空气干燥、低温除湿干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、转鼓干燥等。然而，当这种干燥方法应用于酱类时，存在的问题是，由于包含在酱类中的淀粉材料的影响，需要长时间干燥(24-72小时)，并且由于长时间的高温干燥使得酱类炭化，酱类的味道品质降低。另外，在流通期间存在发生酱类结块的问题。[现有技术文件][专利文献]专利文献0001：韩国授权专利第10-0521141号(公告日：2005年10月13日)专利文献0002：韩国授权专利第10-0410798号(公告日：2003年12月18日)。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一种制造粉末状酱类的方法。为了实现上述目的，一方面，本专利技术提供了一种制造粉末状酱类的方法，其包括以下步骤：1)将酱类进行预处理(预处理步骤)；2)将预处理的酱类冷冻(冷冻步骤)；3)将冷冻的酱类冷冻干燥(冷冻干燥步骤)；4)粉碎经冷冻干燥的酱类(粉碎步骤)；以及5)加热干燥粉末状酱类(加热干燥步骤)。根据本专利技术，通过使用冷冻干燥和加热干燥的组合提高干燥效率，可以在短时间内有效地制造高品质粉末状酱类产品，而没有必要在混合期间加入添加剂。换句话说，根据本专利技术，在冷冻干燥一定时间之后干燥效率快速降低的状态下，将干燥物粉碎，然后进行热空气干燥或流化床干燥，以甚至除去以单分子层吸附的水分，由此可以在短时间内有效地降低粉末状酱类的水分含量。由于根据本专利技术的粉末状酱类的最终水分含量低至约3-8％，所以可以防止粉末状酱类的味道和气味由于颗粒的结块和氧化而在流通期间发生改变。另外，使用根据本专利技术的干燥方法制备的粉末状酱类产品在流通期间或甚至在打开产品包装之后的一定时间内防止结块。因此，根据本专利技术，可以经济地生产在流通期间显示高稳定性的高品质粉末状酱类。附图简要说明图1是显示根据本专利技术的用于制造粉末状酱类的方法的流程图。图2是具体说明根据本专利技术的用于制造粉末状酱类的方法的流程图。图3是通过本专利技术的实验例1中的实验组1的步骤制备的辣酱粉末(图3A)和大酱粉末(图3B)的照片。图4是通过本专利技术的实验例1中的实验组2的步骤制备的辣酱粉末(图4A)和大酱粉末(图4B)的照片。图5是在本专利技术的实验例2中在没有打孔的情况下制备的辣酱粉末(图5A)和大酱粉末(图5B)的照片。图6是比较使用不同干燥方法制备的辣酱和大酱粉末的外观的照片。图7是比较使用不同干燥方法制备的辣酱和大酱粉末的溶解度的照片。具体实施方式在下文中，将详细描述本专利技术。本专利技术的一个方面涉及一种制造粉末状酱类的方法，其包括以下步骤：1)将酱类进行预处理(预处理步骤)；2)将预处理的酱类冷冻(冷冻步骤)；3)将冷冻的酱类冷冻干燥(冷冻干燥步骤)；4)粉碎经冷冻干燥的酱类(粉碎步骤)；并且5)加热干燥粉末状酱类(加热干燥步骤)。根据本专利技术的方法的步骤1)是预处理酱类以制造粉末状酱类的步骤。步骤1)中的酱类可以是已知的传统发酵食品。具体地，酱类可以是选自辣酱、大酱或调味大酱中的一种，但不限于此。具体地，辣酱、大酱或调味大酱可具有40-65重量％、更具体地43-60重量％的水分含量。步骤1)可以包括用于制备粉末状酱类的任何酱类处理步骤。具体地，步骤1)可以包括对酱类进行灭菌的步骤。酱类产品具有约107-109CFU/g的细菌总数，包括各种发酵菌(包括细菌、酵母、乳酸菌和真菌)，并且具有各种酶活性(包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性)。因此，上述原因可以使其味道品质在流通期间劣化。因此，对酱类进行灭菌的步骤是为了防止这种劣化。灭菌步骤可以使用已知的灭菌方法进行。具体地，灭菌步骤可以通过利用选自多管(AM式)灭菌器、蒸汽灭菌器、高温高压灭菌器、灭菌罐和管状灭菌罐中的一种或多种灭菌器的方法进行，但不限于此。在用于对酱类进行灭菌的具体方法中，酱类可以用上述灭菌器在60至100℃的温度下灭菌20-60分钟以杀死真菌、酵母、大肠杆菌、食物中毒细菌等，或者可以用高温高压灭菌器或管式灭菌器在110至150℃的温度下灭菌10秒至30分钟以杀死耐热性菌。此外，步骤1)还可以在灭菌步骤之后包括将预处理的酱类摊开的步骤。摊开步骤是将酱类薄薄地摊开并放置在容器中的步骤，以缩短后续步骤的处理时间。在其中摊开酱类的容器可以是已知的容器。具体地，酱类可以在由多个块组成的托盘或模具中摊开。更具体地，托盘可以具有1500mm×1200mm×50mm的尺寸，并且块可以具有50mm×50mm×20mm的尺寸，但不限于此。在本专利技术中，步骤2)是将预处理的酱类冷冻的步骤。步骤2)是将包含在酱类中的水分冷冻成固态的步骤，并且可以使用已知的冷冻机进行。具体地，步骤2)可以通过在冷冻储藏室中冷冻酱类来进行。更具体地，步骤2)可以在冷冻室中在-30℃和-50℃之间的温度下进行2-16小时、特别是3-15小时、更特别是5-13小时来进行，但不限于此。冷冻步骤使得可以减少在冷冻干燥期间冷冻所需要的时间，通过在产品生产之前将酱类储存在冷冻状态中来提高酱类产品的稳定性，并且快速满足对酱类产品的需求。此外，本专利技术的方法还可以在步骤2)之前包括对酱类打孔的步骤。打孔步骤是在酱类中形成细孔的步骤，并且可以使用已知的打孔机或能够表现出与打孔相同的效果的模具进行，但不限于此。当进行如后述的预冷冻步骤以赋予酱类形状保持性质时，可以在打孔步骤中容易地对酱类进行打孔而无需额外的装置，即使在去除打孔框架时也是如此。本专利技术的方法还可以在打孔步骤之前包括将酱类预冷冻的步骤。预冷冻步骤是将酱类中所含的一部分水分冷冻成固态的步骤，并且可用于给可能不具有形状保持性质的预处理酱类赋予形状保持性质。本文中使用时，术语“形状保持性质”是指通过打孔预冷冻酱类来形成的孔在打孔后仍保留。预冷冻步骤可以使用已知的冷冻机进行。具体地，预冷冻可以在冷冻室中在-30℃和-50℃之间的温度下进行1-12小时。在根据本专利技术的方法中，步骤3)是将冷冻的酱类冷冻干燥的步骤。步骤3)是通过降低冷冻温度下的压力或者在恒定压力下升高温度以使冷冻的冰升华来去除酱类中的一部分水分的步骤。步骤3)可以使用已知的冷冻干燥器进行。具体地，酱类可以在0.01-0.5托的真空水平和-20℃至80℃的温度下冷冻干燥，并且可以在逐步控制温度的同时冷冻干燥。具体地，酱类可以分4-5个步骤来控制温度的同时进行冷冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造粉末状酱类的方法，其包括：对酱类进行预处理的第一步骤；将预处理的酱类冷冻的第二步骤；将冷冻的酱类冷冻干燥的第三步骤；粉碎经冷冻干燥的酱类的第四步骤；并且加热干燥经粉碎的酱类的第五步骤。

【技术特征摘要】
2016.08.31 KR 10-2016-0111726;2016.10.14 KR 10-2011.一种制造粉末状酱类的方法，其包括：对酱类进行预处理的第一步骤；将预处理的酱类冷冻的第二步骤；将冷冻的酱类冷冻干燥的第三步骤；粉碎经冷冻干燥的酱类的第四步骤；并且加热干燥经粉碎的酱类的第五步骤。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述酱类包含辣酱、大酱或调味大酱。3.根据权利要求1所述的方法，其中所述第一步骤包括对酱类进行灭菌的步骤。4.根据权利要求1所述的方法，其中在所述第一步骤之后还包括将预处理的酱类摊开的步骤。5.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋致光，文东民，申惠媛，文炳锡，姜大翊，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：韩国,KR