一种狗枣猕猴桃复合果酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种狗枣猕猴桃复合果酱，所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆20~40%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣1~10%、酵素清液3~8%、狗枣猕猴桃籽粉0.5~4%、雪梨浆40~60%、白砂糖10~20%、柠檬汁1.5~3%。添加了酵素清液，可以提高体内新陈代谢，调理胃肠，改善消化吸收，提高免疫力，增强体质的作用；生产过程中充分利用所有原材料，柠檬汁用于护色，柠檬果渣和狗枣猕猴桃果皮用于制作酵素清液，剩余的狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣打浆后加入果酱，可以提高果酱的维生素C含量和膳食纤维，资源利用率高；狗枣猕猴桃籽研磨细碎后再加入果酱，增加果酱细腻的口感和色泽，打破猕猴桃籽坚硬的外壳，更易消化。

A kind of dog jujube and kiwi fruit compound jam and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种狗枣猕猴桃复合果酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种狗枣猕猴桃复合果酱及其制备方法。
技术介绍
野生狗枣猕猴桃别名狗枣子，属猕猴桃科、猕猴桃属。风味独特，酸甜适口，果肉含多种维生素、氨基酸、微量元素和可食膳食纤维等营养成分，具有抗衰老、抗癌、抗肿消炎、提高免疫功能、助消化、防治便秘等功能。野生狗枣猕猴桃资源十分丰富，但其产品尚不多见，成熟浆状果实又在夏季高温情况收获，因此不容易储存，容易腐败变质，将其做成狗枣猕猴桃果酱，可以增加其存储期限，提高市场价值。雪梨含有丰富的膳食纤维、维生素和磷、钙、铁等微量元素，能够预防便秘，促进人体致癌物质的排出。软枣猕猴桃与普通猕猴桃不同，具有光滑的表皮，表皮中含有丰富的果胶，现有的猕猴桃复合果酱大多使用狗枣猕猴桃果肉制作，猕猴桃果肉含膳食纤维不多，而且制作过程会造成大量果皮的浪费。狗枣猕猴桃籽细小，含20%左右的蛋白，籽油为28.85%，富含不饱和脂肪酸以及人体必需氨基酸，其中亚麻酸含量高达63.99%，在对抗动脉粥样硬化、抗糖尿病、抗过敏、免疫调节方面具有重要作用。但是猕猴桃籽壳坚硬，不易消化，婴幼儿完全不能消化猕猴桃籽，因而无法吸收猕猴桃籽中的营养，现有的猕猴桃复合果酱都含有猕猴桃籽，猕猴桃籽严重降低果酱的口感和色泽，吃起来颗粒感明显。
技术实现思路
本申请人针对上述现有猕猴桃果酱中膳食纤维不多、成品口感差、制作过程资源浪费严重等缺点，提供一种富含膳食纤维、风味独特、口感清爽、营养价值高的狗枣猕猴桃复合果酱，从而为狗枣猕猴桃野生资源的开发利用提供新途径和依据。本专利技术所采用的技术方案如下：一种狗枣猕猴桃复合果酱，所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆20~40%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣1~10%、酵素清液3~8%、狗枣猕猴桃籽粉0.5~4%、雪梨浆40~60%、白砂糖10~20%、柠檬汁1.5~3%。进一步的，所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆28~33%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣3~7%、酵素清液4~7%、狗枣猕猴桃籽粉1~2%、雪梨浆35~45%、白砂糖13~17%、柠檬汁1.8~2.5%。更进一步的，所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆31.5%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣4%、酵素清液5%、狗枣猕猴桃籽粉1.5%、雪梨浆41%、白砂糖15%、柠檬汁2%。按照上述任一项所述的狗枣猕猴桃复合果酱的制备方法，步骤如下：（1）预处理：狗枣猕猴桃洗涤消毒，放入沸水中热烫10~20s，果皮果肉分离；柠檬洗净榨汁，狗枣猕猴桃果皮果肉加入柠檬汁护色；雪梨用流水洗涤消毒；（2）切粒榨浆：狗枣猕猴桃果实切成小颗粒，加入柠檬汁，果肉加水用榨汁机榨汁，过滤收集狗枣猕猴桃籽；雪梨去皮、去核、切块采用柠檬汁浸泡1~3min；雪梨和水按照4:1放入榨汁机中磨浆，将梨浆放在85~90℃中，保持4~6min；（3）狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的处理：柠檬渣切碎，狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣按照一定的比例混合，在消毒过的玻璃容器内铺若干层狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣，每层之间铺砂糖，容器底部和上表面铺砂糖，盖上盖子发酵，过滤，取酵素清液备用，混合果渣加水用榨汁机磨浆；（4）狗枣猕猴桃籽的处理：狗枣猕猴桃籽干燥并研磨至粉状；（5）复合果酱的制作：在狗枣猕猴桃汁中加入雪梨汁、混合果渣、白砂糖，加热煮制，浓缩15min之后加入琼脂粉、魔芋胶、卡拉胶，边搅拌边加入狗枣猕猴桃籽粉，加入剩余柠檬汁调味，控制温度到45度以下，加入酵素清液，继续搅拌直至酱体可以缓慢下滑；（6）杀菌：将熬制后的果酱装袋封口，在室温下高压处理灭菌。作为上述方案的进一步改进，步骤（3）中所述狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的比例为1:8~1:12，狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣固体物与砂糖的重量比为4:3~7:3。步骤（3）中狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣的层数为2~10，盖上盖子后，2~3h后搅动，每天搅拌1~2次,发酵4~6天后过滤。步骤（3）中混合果渣与水按照7:1~10:1的比例用榨汁机磨浆。步骤（4）中的研磨时间为20~30min。步骤（5）中的果酱熬制时间25~45min。步骤（6）在室温下以400~600MPa的压力处理10~30min。本专利技术的有益效果如下：（1）在制作酵素清液的过程中，狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣产生大量的活性酵素，在酶的作用下，狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣中的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为单糖，脂肪被分解为脂肪酸和甘油，使得人体更容易吸收其中的营养成分。酵素本身可以补充脂肪代谢的能量，令脂肪代谢增加，提高体内新陈代谢，达到减肥的功效；另外酵素补充了人体缺少的多种酶，可以起到调理胃肠，改善消化吸收，提高免疫力，增强体质的作用；酵素内的谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）可以使脂质过氧化物还原成脂肪酸的醇类，它与SOD共同组成消除自由基的酶系防御体系，可以消除自由基，延缓衰老、防癌和养颜美容。添加酵素的果酱可以提高组织消化能力，增强了果酱的消化促进作用，更加符合现代人类对于健康食品的追求目标；（2）制作酵素清液的发酵过程同时是对狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的糖渍过程，有效地降低了狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣中的酸性，发酵后的混合果渣口感酸甜适宜；（3）将制作酵素清液后剩余的狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣磨成浆状添加至果酱中，一方面，混合果渣可改善果酱的风味和口味，提高果酱产品的维生素C含量，另一方面混合果渣中含有丰富的果胶，富含膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，同时有助于增加果酱产品的粘度；（4）将狗枣猕猴桃籽分离，研磨细碎后再加入果酱，一方面增加果酱细腻的口感和色泽，另一方面打破猕猴桃籽坚硬的外壳，食用起来更易消化，使得狗枣猕猴桃籽中的亚麻酸等营养物质更容易被人体吸收；（5）采用超高压杀菌技术不仅达到了杀菌的目的，而且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、具有新鲜水果的口感，维生素C的保留量也大大提高；另一方面采用超高压杀菌技术也不会破坏酵素的活性；（6）通过添加雪梨来改善果酱口感单一的不足，使产品含有雪梨的芳香，呈现出清爽的口感，在一定程度上延长果酱的保质期。雪梨的甜味有效降低了软枣猕猴桃果实中有机酸和可溶性固形物的含量，有效地改善软枣猕猴桃果酱的酸味；（7）将充分洗好的狗枣猕猴桃果实放入沸水中热烫10~20s，可以除去部分氧气和微生物，使酶失活，得到更好地护色；狗枣猕猴桃果皮、果肉以及雪梨切分后均使用柠檬汁进行护色处理，柠檬酸可以抗氧化,即在有氧气的条件下,会先与氧气发生反应，保护染色剂或色素，使得果酱的色泽更加鲜明。将梨浆放在85~90℃中，保持4~6min以防止酶促褐变；（8）该配方果酱产品维生素C含量可以达到96.86mg/100g，酱体呈黄绿色，均匀一致、细腻、黏稠适度、有弹性，易于涂抹，凝胶状态佳，营养价值高，酸甜适口，光滑，具有狗枣猕猴桃雪梨果酱应有的独特滋味和风味；（9）充分利用了生产过程中的所有原料，柠檬汁用于护色，柠檬果渣和狗枣猕猴桃果皮用于制作酵素清液，剩余的狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣打浆后加入果酱，资源利用率高，不会造成资源浪费，环境友好程度高。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种狗枣猕猴桃复合果酱，其特征在于：所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆20~40%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣1~10%、酵素清液3~8%、狗枣猕猴桃籽粉0.5~4%、雪梨浆40~60%、白砂糖10~20%、柠檬汁1.5~3%。

【技术特征摘要】
1.一种狗枣猕猴桃复合果酱，其特征在于：所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆20~40%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣1~10%、酵素清液3~8%、狗枣猕猴桃籽粉0.5~4%、雪梨浆40~60%、白砂糖10~20%、柠檬汁1.5~3%。2.按照权利要求1所述的狗枣猕猴桃复合果酱，其特征在于：所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆28~33%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣3~7%、酵素清液4~7%、狗枣猕猴桃籽粉1~2%、雪梨浆35~45%、白砂糖13~17%、柠檬汁1.8~2.5%。3.按照权利要求1所述的狗枣猕猴桃复合果酱，其特征在于：所述果酱的原料组成及其按照质量百分比的含量为：狗枣猕猴桃浆31.5%、狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的混合果渣4%、酵素清液5%、狗枣猕猴桃籽粉1.5%、雪梨浆41%、白砂糖15%、柠檬汁2%。4.按照权利要求1至3中任一项所述的狗枣猕猴桃复合果酱的制备方法，步骤如下：（1）预处理：狗枣猕猴桃洗涤消毒，放入沸水中热烫10~20s，果皮果肉分离，柠檬洗净榨汁，狗枣猕猴桃果皮果肉加入柠檬汁护色，雪梨用流水洗涤消毒；（2）切粒榨浆：狗枣猕猴桃果实切成小颗粒，加入柠檬汁，果肉加水用榨汁机榨汁，过滤收集狗枣猕猴桃籽；雪梨去皮、去核、切块采用柠檬汁浸泡1~3min；雪梨和水按照4:1放入榨汁机中磨浆，将梨浆放在85~90℃中，保持4~6min；（3）狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣的处理：柠檬渣切碎，狗枣猕猴桃果皮与柠檬渣按照一定的比例混合，在消毒过的玻璃容器内铺若干层狗枣猕...

【专利技术属性】
技术研发人员：左丽丽，
申请(专利权)人：吉林医药学院，
类型：发明
国别省市：吉林,22