一种含有巧克力颗粒的果酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有巧克力颗粒的果酱，基于1000重量份的果酱原料，其包括如下重量份的原料：巧克力颗粒50～500重量份，白砂糖310～600重量份，稳定剂0～10重量份，水果颗粒50～500重量份，钙盐0.2～1重量份，酶制剂0.03～0.1重量份，香精2～15重量份，余量为水。该果酱在货架期内稳定性良好，果酱中巧克力颗粒口感酥脆、形态稳定，水果颗粒完整性好，香气及特征风味明显，且巧克力颗粒与水果颗粒分布均匀混合充分。本发明专利技术还公开了该果酱的制备方法，该制备方法工艺简单，通过配方的优化，对水果颗粒处理方式以及工艺的优化，使得制备得到的含巧克力颗粒的果酱具有良好的稳定性。

A kind of jam containing chocolate particles and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种含有巧克力颗粒的果酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种含有巧克力颗粒的果酱及其制备方法。
技术介绍
随着现代社会的不断发展，人们对于健康的要求越来越高，保健意识越来越强。在这样的时代背景下，巧克力凭借其优良的保健功效逐渐被人们广泛应用于膳食平衡体系的研究中。许多研究表明，可可豆及巧克力对人类的健康极为有益。普遍认为，可可豆及巧克力可以维持大脑活力、增强记忆力、延缓衰老、缓解压力和快速补充能量。美国的医学研究发现，巧克力成分中的色氨酸可帮助人体合成血清素，当人体内的血清素充足时，便能稳定情绪于和谐中。同时多项医学报告也指出，食用黑巧克力，对忧郁症、高血压、第二型糖尿病、心脏健康与预防癌症等文明病，均具有改善的效果。巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的甜食。公开号为CN101708020A的中国专利技术专利公开了一种巧克力甜点酸奶及其制备方法，该方法中可可粉添加量为0.5～5kg/1000kg；公开号为CN104719469A的中国专利技术专利公开了一种巧克力芦荟复合酸奶及其生产方法，其用新鲜牛奶、巧克力和芦荟提取液为主要原料，添加蔗糖、稳定剂等辅料经乳酸菌发酵制备而成。这两篇专利技术专利的共同点是巧克力均作为配料参与发酵，制备得到的酸奶产品中巧克力风味浓郁，但由于巧克力均以浆料的形式添加到配料中，请过搅拌、均质等，巧克力均匀的分布在产品中，导致巧克力实物感不够明显。公开号为CN101703107A的中国专利技术专利公开了含有巧克力颗粒的酸奶及其生产办法，其将巧克力颗粒制备成无菌的巧克力果酱添加到酸奶产品中，该方法通过对巧克力配方的设计，特别是对巧克力中油脂以及糖含量的控制，从而达到减缓或防止巧克力颗粒在酸奶中溶解的目的，该工艺可有效的控制微生物，保证产品质量，但制作工艺规程标为复杂，操作繁琐，且对巧克力配方的要求高，并且由于巧克力球/巧克力碎片较硬，很容易导致水果果粒，尤其是浆果类水果果粒受到挤压，果粒破碎严重，丧失果粒产品原有的风味和口感。同时，专利技术人在研究中发现，目前果酱类产品多以水果颗粒/果泥/果浆、水果搭配谷物、水果搭配谷物以及蔬菜粉为主，加工时各种成分直接混合制得果酱，但目前还没有一种通过对配方的调整，使得同时含有水果颗粒和巧克力的果酱中能保证水果果粒和巧克力结构和性能长期稳定不变的方法。综上所述，目前缺乏一种含有巧克力及其制品的果酱及简单实用、可操作性强、具有实际推广应用意义的酸奶制备技术手段，来满足消费者对含巧克力或巧克力制品果酱的需求，同时达到在长的货架期内保证巧克力或巧克力制品口感稳定、水果颗粒完整性较好、保证果酱中各组分均匀分布的有效方式。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种含有巧克力颗粒的果酱。该果酱为一种新的果酱品种，在货架期内，该果酱稳定性良好，果酱中巧克力颗粒口感酥脆、形态稳定，水果颗粒完整性好，果酱香气及特征风味明显，且巧克力颗粒与水果颗粒分布均匀。本专利技术的含有巧克力颗粒的果酱可改善现有技术中，巧克力颗粒添加到果酱中，长时间存放容易导致果酱中的水分进入到巧克力的内部，从而使巧克力口感变软，丧失巧克力球原有的脆感，影响使用效果。以及由于巧克力颗粒较硬，添加到果酱中搅拌时，会使水果颗粒受到挤压，导致水果颗粒，尤其是浆果类水果颗粒的破碎，从而影响果酱产品中水果颗粒的完整性的问题。本专利技术的第二个目的在于提供一种上述含有巧克力颗粒的果酱的制备方法，该制备方法工艺简单，通过配方的优化，对水果颗粒处理方式以及工艺的优化，使得制备得到的含巧克力颗粒的果酱具有良好的稳定性。现有技术中，目前常规果酱制作工艺及操作方式无法保证巧克力颗粒的完整性，同时也可能会造成果酱外源性污染以及水果颗粒完整性较差等问题。为达到上述第一个目的，本专利技术采用下述技术方案：一种含有巧克力颗粒的果酱，其特征在于，基于1000重量份的果酱原料，包括如下重量份的原料：巧克力颗粒50～500重量份，白砂糖310～～600重量份，稳定剂0～10重量份，水果颗粒50～500重量份，钙盐0.2～1重量份，酶制剂0.03～0.1重量份，香精2～15重量份，余量为水。进一步地，在本专利技术的某些实施方式中，所述巧克力颗粒的含量可进一步为，例如，50～450重量份，50～400重量份，80～350重量份，80～300重量份，100～250重量份，120～250重量份，150～250重量份，或，200～250重量份等。在本专利技术的某些实施方式中，所述白砂糖的含量可进一步为，例如，320～550重量份，350～550重量份，350～500重量份，400～500重量份，420～500重量份，或，450～500重量份等。在本专利技术的某些实施方式中，所述稳定剂的含量可进一步为，例如，0.3～10重量份，2～10重量份，3～9重量份，5～9重量份，6～9重量份，0.3～6重量份等。在本专利技术的某些实施方式中，所述钙盐的含量可进一步为，例如，0.5～1重量份，0.6～1重量份，0.7～1重量份等。在本专利技术的某些实施方式中，所述酶制剂的含量可进一步为，例如，0.03～0.08重量份，0.03～0.07重量份，0.05～0.1重量份，0.05～0.07重量份等。在本专利技术的某些实施方式中，所述香精的含量可进一步为，例如，5～15重量份，5～12重量份，6～10重量份，8～10重量份等。在本专利技术的某些具体实施方式中，基于1000重量份的果酱原料，所述果酱包括如下重量份的原料：巧克力颗粒100～300重量份，白砂糖350～～500重量份，稳定剂0.3～10重量份，水果颗粒50～400重量份，钙盐0.7～1重量份，酶制剂0.03～0.07重量份，香精5～15重量份，余量为水。除特别注明外，本专利技术中所述的具体各组分的添加量的质量份，均是基于果酱原料总量为1000重量份的前提。进一步地，本专利技术中所述的果酱是指酱状产品，可参见GB/T22474中对果酱的定义及要求，本专利技术中的含有巧克力颗粒的果酱可以是含巧克力颗粒、水果颗粒的果酱，也可同时进一步含有水果颗粒、果汁、谷物、坚果、爆爆珠类胶体颗粒等中的一种或几种的组合的果酱。进一步地，本专利技术中所述的水果果粒包括但不限于草莓颗粒、蓝莓颗粒、蔓越莓颗粒、黄桃颗粒、椰果颗粒、杨桃颗粒、白桃颗粒、苹果颗粒、葡萄颗粒、梨颗粒、菠萝颗粒、樱桃颗粒、芒果颗粒、火龙果颗粒、黑加仑颗粒、黑莓颗粒中的一种或几种。本专利技术中所述的水果颗粒的大小小于20mm×20mm×20mm，优选地，所述水果颗粒的大小范围为5mm×5mm×5mm～13mm×13mm×13mm之间。如无特殊说明，本专利技术中的水果颗粒的大小均在此范围内。进一步的，本专利技术中所述的巧克力颗粒包括但不限于巧克力片、巧克力豆或巧克力制品中的一种或多种；例如，可为黑巧克力。更进一步的，所述巧克力颗粒具有能提供咀嚼口感的尺寸，巧克力颗粒的粒径或长度在3mm以上。进一步地，本专利技术中所述的巧克力制品从内到外依次具有两层结构：内层为包含谷物粉、蔗糖、麦芽、淀粉、可可脂、天然香精中的一种或几种的混合；外层为黑巧克力。优选采用包埋技术，得到外酥里脆的巧克力制品。如无特殊说明，本专利技术中的巧克力制品均可采用此方法制备得到。该巧克力制品口感外酥里脆，使其兼具巧克力和谷物的营养价值，口感更丰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有巧克力颗粒的果酱，其特征在于，基于1000重量份的果酱原料，包括如下重量份的原料：巧克力颗粒50～500重量份，白砂糖310～～600重量份，稳定剂0～10重量份，水果颗粒50～500重量份，钙盐0.2～1重量份，酶制剂0.03～0.1重量份，香精2～15重量份，余量为水。

【技术特征摘要】
1.一种含有巧克力颗粒的果酱，其特征在于，基于1000重量份的果酱原料，包括如下重量份的原料：巧克力颗粒50～500重量份，白砂糖310～～600重量份，稳定剂0～10重量份，水果颗粒50～500重量份，钙盐0.2～1重量份，酶制剂0.03～0.1重量份，香精2～15重量份，余量为水。2.根据权利要求1所述的果酱，其特征在于，基于1000重量份的果酱原料，包括如下重量份的原料：巧克力颗粒100～300重量份，白砂糖350～～500重量份，稳定剂0.3～10重量份，水果颗粒50～400重量份，钙盐0.7～1重量份，酶制剂0.03～0.07重量份，香精5～15重量份，余量为水。3.根据权利要求1或2所述的果酱，其特征在于，所述巧克力颗粒为巧克力片、巧克力豆或巧克力制品中的一种或多种；优选地，所述巧克力制品从内到外依次具有两层结构：内层为包含谷物粉、蔗糖、麦芽、淀粉、可可脂、天然香精中的一种或几种的混合；外层为黑巧克力；优选地，所述巧克力颗粒具有能提供咀嚼口感的尺寸，巧克力颗粒的粒径或长度在3mm以上。4.根据权利要求1或2所述的果酱，其特征在于，基于1000重量份的果酱原料，所述原料中还包括糖和/或代糖；所述糖选自绵白糖、果糖、糖浆、低聚糖中的一种或几种；所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种的混合。5.根据权利要求1或2所述的果酱，其特征在于，所述稳定剂选自变性淀粉、刺槐豆胶、刺云实胶、几丁质、果胶中的一种或几种；优选地，所述稳定剂选自...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘洪宝，张丽媛，史丽洁，杨梅，李浩，谷宝玉，孙云峰，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15