一种果味夹心凉糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种果味夹心凉糕及其制备方法，属于食品加工领域，采用直链淀粉含量为10%~25%的大米，通过浸泡、制浆、打芡熬浆，先将一部分米浆加入一预制模型容器中，该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体，圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离，待米浆冷却后，抽出圆柱体，将果味糖浆夹心倒入凹陷的米浆中，待果味糖浆夹心冷却后，再将剩余米浆全部倒入，冷却即可得到一种果味夹心凉糕，整个操作均在无菌环境下进行，无需二次灭菌。本发明专利技术制备的果味夹心凉糕，解决了糖浆与凉糕共存时出现的浸润问题，减少了制备工艺，凉糕质构更加细腻，加入了果粒，口感丰富，食用简单，方便携带。

A fruity sandwich cake and preparation method thereof

The invention discloses a fruit cake sandwich and a preparation method thereof, belonging to the field of food processing, the amylose content in Rice by 10%~25%, soaking, pulping, gelatinizing siruping, the first part of a prefabricated container model of rice, the model includes activities of hollow cylinder closed bottom, there are a certain distance from the top of the cylinder top and bottom with prefabricated model vessels and bottom to rice after cooling, out of cylinder, will be poured into the hollow sandwich fruit syrup to the rice milk, fruit syrup sandwich after cooling, and then the remaining rice slurry into the cooling, can get a fruit sandwich too, the whole operation is performed in a sterile environment no, two times of sterilization. The prepared fruit cake sandwich, solves the problems with gel syrup infiltration coexisting, reduce the preparation process, gel texture is more delicate, with fruit, rich taste, eat simple, easy to carry.

【技术实现步骤摘要】
一种果味夹心凉糕及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种果味夹心凉糕的制备方法。
技术介绍
凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。果味糖浆夹心作为凉糕食用的必备伴侣，在食用凉糕时才会将其浇盖在凉糕表面，无法作为方便食品携带，具有明显的限制性。随着人民生活水平的提高，人们对方便食品的品种、质量和安全等提出了更高要求。凉糕由于具有较高水分和丰富的碳水化合物，在一般情况下贮藏期较短，而且品质下降明显。由于含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致其不能长期保存，极易变质，严重的则会变酸和发霉。在先申请文件中使用了碱性添加剂和变温储藏，虽然有效解决了凉糕析水量大、口感欠佳的问题，但存放时间短，不宜长期保存，同时食用并不方便，目前也未见将果味糖浆夹心包裹在凉糕内部的专利公开。而如果简单的将果味糖浆夹心包裹在凉糕内部，则易出现糖浆慢慢会浸润整个凉糕，导致产品质地、口感、保质期均大大变差。鉴于上述不足，一种方便携带，制备工艺简单，存放期间果味糖浆与凉糕不易出现浸润现象，凉糕质构更加细腻，口感丰富爽滑，食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的果味糖浆夹心流出，搅拌后即可食用的果味夹心凉糕是目前行业内急需的。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术提供了一种方便携带，制备工艺简单，存放期间糖浆与凉糕不易出现浸润现象，凉糕质构更加细腻，口感丰富爽滑，食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的果味糖浆夹心流出，搅拌后即食的果味夹心凉糕。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的凉糕均具有细腻弹滑、长期保存糖浆与凉糕不易出现浸润现象、方便携带等特点。一种果味夹心凉糕，包括凉糕与果味糖浆夹心，所述果味糖浆夹心为凝胶状。进一步的，所述凉糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。进一步的，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。进一步的，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。进一步的，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。进一步的，所述果味糖浆夹心包括如下重量份配比的原料：50~60份白糖、40~50份麦芽糖浆、20~30份新鲜水果、10~18份琼脂、果胶1~3份、500~600份水。一种果味夹心凉糕的制备方法，包括如下步骤：（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；（3）打芡熬浆：将水加热至沸腾，边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液，加热4~6min后，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；（4）果粒的制备：首先将新鲜水果切成0.5×0.5cm大小的颗粒，置于无水氯化钙溶液中浸泡20min，随后加入0.01%的抗坏血酸和0.3%的柠檬酸混合均匀，再浸泡15min，随后加热至55~65℃煮制3~5min，捞出备用；（5）果味糖浆夹心的制备：将白糖称量好放入夹层熬糖锅中，加水，加热至沸腾后开始搅拌，并加入麦芽糖浆，沸腾5~8min后加入琼脂、果胶、制备好的水果粒，搅拌均匀，待琼脂完全融化后关火保温。（6）注模：先将一部分米浆加入一预制模型容器中，该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体，圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离，待米浆冷却后，抽出圆柱体，将果味糖浆夹心倒入凹陷的米浆中，待果味糖浆夹心冷却后，再将剩余米浆全部倒入，冷却，塑料膜封口，即可得到一种果味夹心凉糕。进一步的，步骤（1）~步骤（6）均是在无菌环境条件下进行。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术加工工艺简单，实现了凉糕的机械化生产，提高了生产效率已经经济价值；2、本专利技术方便携带，便于食用，口感丰富，食用时只需将凉糕划破即可；3、本专利技术改变了传统凉糕中糖浆的物理形态，将糖浆变成凝胶状，与凉糕本身质构相近，在糖浆能与凉糕同容器储存的基础上，不影响凉糕传统风味，同时解决了既往红糖汁与凉糕长期接触后浸润的缺陷；4、本专利技术将熬芡及打浆步骤合并，一方面省去反复加料的繁琐步骤，其次在冷水中将原料下锅，不容易在熬煮过程中出现结团现象，更容易搅拌均匀，凉糕质构更加细腻；5、本专利技术解决了凉糕存放过程中容易腐败变质的现象，同时改善了长期存放容易变硬的问题，保证了凉糕的食用安全性与口感；6、本专利技术中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本专利技术配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的果味夹心凉糕长期保存不会出现老化现象，同时携带方便，任何场地均可食用。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。具体实施方式下面我们将结合具体实施方式对本专利技术作进一步的阐述。实施例1一种果味夹心凉糕（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米60kg，清洗后加900kg水没过大米，浸泡2h；（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；（3）制备复合抗老化剂：取2kg复合磷酸盐、12.5kg稀奶油、0.5kg增稠剂、1kg乳化剂混合均匀；复合磷酸盐由磷酸，焦磷酸二氢二钠按重量份配比1：2组成；增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶按重量份配比1：1：1组成；乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯按重量份配比2：3组成；（4）制备碱性添加剂：取碳酸钠与碳酸氢钠按照质量比1:1混合均匀；（5）打芡熬浆：将水加热至沸腾，边搅拌加入玉米淀粉15kg，碱性添加剂1kg，复合抗老化剂5kg，加热4min后，边增大搅拌速度边将步骤（2）的米浆加入其中，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；（6）果粒的制备：首先将20kg新鲜水果切成0.5×0.5cm大小的颗粒，置于无水氯化钙溶液中浸泡20min，随后加入0.01%的抗坏血酸和0.3%的柠檬酸混合均匀，再浸泡15本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果味夹心凉糕，包括凉糕与果味糖浆夹心，其特征在于，所述果味糖浆夹心为凝胶状。

【技术特征摘要】
1.一种果味夹心凉糕，包括凉糕与果味糖浆夹心，其特征在于，所述果味糖浆夹心为凝胶状。2.根据权利要求1所述的果味夹心凉糕，其特征在于，所述凉糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。3.根据权利要求2所述的果味夹心凉糕，其特征在于，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。4.根据权利要求2所述的果味夹心凉糕，其特征在于，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。5.根据权利要求2所述的果味夹心凉糕，其特征在于，所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。6.根据权利要求4所述的果味夹心凉糕，其特征在于，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛莲，赵志峰，张希，
申请(专利权)人：长宁县非遗凉糕发展有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51