一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法技术

本发明专利技术涉及一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法，该方法过程为：以新鲜大头芥菜为原料，经去除须根洗净，再经风脱水至鲜菜重的50‑55％后，添加6‑8％食盐，入池采用人工强制循环水法腌制，腌制后分装入袋和真空封口，最后打包进行控温贮藏。本发明专利技术与传统高盐腌制贮藏方法相比，可以大幅度节约用盐量，并减少高盐腌制液的排放和节约脱盐用水量；本发明专利技术可以大大延长贮藏时间，且不易酸败劣变。此外，本发明专利技术采用真空包装和人工控温联合应用，既可有效防止腌制原料(菜坯)营养成分的氧化破坏和颜色褐变，有助于提高菜坯品质，还可减少贮藏过程中杂菌污染和抑制好氧微生物的生长繁殖，进一步提高菜坯的贮藏性。

A low salt pickling and storage method for mustard

The invention relates to a low salt pickled mustard head and storage method, the method for process: using fresh bulk mustard as raw material, after removal of roots washed, after wind drying to the weight of 50 fresh vegetables 55%, add 6 8% salt water into the pool with artificial forced circulation curing, cured into bag and vacuum sealing, finally packaged storage temperature control. The invention of the traditional salt storage methods, can greatly save the use of salt, and reduce the high salt liquid discharge and saving desalted water use; the invention can greatly prolong the storage time, and is not easy to rancidity deterioration. In addition, the invention adopts the combination of vacuum packaging and artificial temperature control, can effectively prevent the raw material (pickled vegetable blank) oxidative damage and color browning nutrients, help to improve the quality of food can reduce the blank, in the storage process of bacterial contamination and inhibition of aerobic microbial growth and reproduction, further improve the storage of green food the.

【技术实现步骤摘要】
一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法
本专利技术属于食品加工与保藏
，具体为一种大头芥菜的低盐腌制及控温贮藏方法。
技术介绍
大头芥菜学名根用芥菜，又名芥疙瘩，大头芥，属于根菜类，我国各地都有栽培和种植。大头芥菜营养价值高，含有较为丰富的蛋白、维生素C、矿物质等营养素，是人们餐桌上喜爱的一种蔬菜食品。但是，由于新鲜大头芥菜有较强烈的刺鼻辛辣味，一般不宜直接食用，常需要加工之后再食用，而腌制加工是最常见的加工方法之一。由于大头芥菜的种植具有非常明显的季节性，一般一年只能种植一季，而且新鲜大头芥菜保鲜期较短，贮藏保鲜成本很高，因此无法满足大头芥菜食品周年加工和规模化加工的原料需求。目前绝大多数大头芥菜加工企业普遍采用15％或15％以上的高盐腌制方法，将新鲜大头芥菜加工成高盐菜坯贮藏起来，经过脱盐处理后再加工成不同的小包装产品。高盐大头芥菜菜坯虽然可常温下长时间贮藏而不酸败，能解决大头芥菜原料的贮藏和周年供应，但高盐腌制的大头芥菜风味差，品质低，且高盐食品容易导致高血压等疾病，高盐腌制食盐消耗量大，还产生大量高盐腌制液，排放污染环境。有鉴于此，低盐腌制成为大头芥菜腌制的发展趋势。但是，低盐腌制的大头芥菜菜坯常温条件下不耐贮藏，在贮藏的过程中易因为产酸微生物的生长导致酸败，使其品质降低甚至不能用于加工，造成极大经济损失。因此，解决低盐腌制大头芥菜坯的贮藏问题已经成为大头芥菜加工业的技术屏障，亟待解决。然而低盐腌制大头芥菜菜坯容易发酸而不耐贮藏。其主要原因是微生物的生长繁殖导致，关于低盐大头芥菜菜坯(原料)的人工控温贮藏还未见相关报道。
技术实现思路
针对现有低盐腌制大头芥菜菜坯在腌制过程中存在的容易发酸而不耐贮藏的缺陷，本专利技术旨在提供一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法，本专利技术可解决传统高盐腌制大头芥菜菜坯品质低、高盐腌制液排放污染环境的问题和低盐腌制大头芥菜菜坯常温贮藏易酸败、不耐贮藏等缺点，从而达到提高低盐腌制大头芥菜菜坯(原料)贮藏性和提高低盐菜坯品质的目标，为大头芥菜加工提供充足的原料保证。为此，本专利技术采用以下技术方案：一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法，其特征是，包括以下步骤：步骤一：选择新鲜的大头芥菜为原料，要求肉质坚实、个头完整、无老筋、无机械伤、无烂心、无虫斑、无粗大侧根；步骤二：将大头芥菜须根、根尖去除，清洗干净；步骤三：在通风处自然风脱水，晾挂15-20天，脱水到原重量的50-55％；步骤四：将脱水后的大头芥菜进行再次挑选，剔除发黑、霉烂变质等不合格大头芥菜，用流水再次清洗干净；步骤五：将清洗后的大头芥菜放入腌制池，采用一层菜一层盐的层叠方式腌制，用盐量从下层向上层逐层增多，其用盐重量为大头芥菜总重量的6-8％，干腌3天后，再加入上批次腌制后的腌制液或者质量百分比浓度为7-9％的食盐水，淹没菜体25cm，然后采用人工强制循环水法通过循环筒进行腌制液循环淋池腌制，腌制40-60天；步骤六：将大头芥菜出池后，再分装到食品包装袋中，进行真空热合封口，真空度为0.08-0.1MPa；步骤七：将装袋和真空封口后的大头芥菜整齐地装入已洗净的编织袋中进行打包，把编织袋口缝合好；步骤八：将打包好的大头芥菜转运到人工控温贮藏库堆码，根据贮藏时间长短的实际需要，将贮藏温度调整在0-5℃之间，实施人工控温贮藏。作为对上述技术方案的补充和完善，本专利技术还包括以下技术特征。步骤五中所述腌制液循环淋池腌制的方法为：将腌制液用潜水泵从循环筒的底部抽出浇淋到腌制池面上，出水口放置在池面中心位置或相邻池角，而且间隔一段时间需变换出水口的位置。使用本专利技术可以达到以下有益效果：(1)本专利技术低盐腌制控温保藏法与传统高盐腌制保藏法相比较，可大幅度地降低食盐用量，减少用盐量至少7％以上，同时低盐腌制大头芥菜菜坯无需脱盐或只需轻微脱盐后即可加工小包装产品，可有效减少腌制原料(菜坯)因脱盐导致的风味物质、营养成分的损失，因而产品品质更佳。(2)本专利技术低盐腌制大头芥菜后续加工(加工小包装即食产品)不需脱盐或只需轻微脱盐，可大大节约用生产用水量，有利于降低含盐废水排放造成对环境的污染，达到节水、减排和绿色环保的目标。(3)本专利技术低温贮藏环境和真空包装联合应用，可有效防止菜坯营养成分的氧化破坏，极大地抑制和延缓大头芥菜原料中各种营养组分之间的生化反应，如羰氨反应等，延缓菜体色泽褐变，有助于提高菜坯品质，还可减少贮藏过程中杂菌污染和抑制腐败微生物的生长繁殖，提高菜坯的贮藏性。(4)本专利技术联合应用人工控温(低温)、低盐腌制、真空包装等多种技术措施协调配合，并通过工艺技术参数的调控，可保证腌制菜坯(原料)有良好的贮藏效果。具体实施方式实施例1鲜大头芥菜的挑选：选择新鲜的大头芥菜为原料，要求肉质致密坚实、个头完整、无机械伤、无老筋、无病虫斑、无烂心、无粗大侧根。去除须根及清洗：将大头芥菜须根和根尖去除，清洗干净。脱水：将大头芥菜放在通风处自然风脱水，晾挂15天，脱水到原重的55％左右时，可下架。挑选与清洗：将下架后的脱水大头芥菜进行挑选，剔除霉烂变质、发黑等不合格大头芥菜，然后再次清洗干净。入池腌制：采用10吨腌渍池，先彻底清洗干净，在腌制池对角分别各放一个循环用的塑料筒，循环筒大约三分之一的长度打孔，有孔的部分放在腌制池底部。采用一层菜一层盐的腌制方法，要求用盐量下少上多，盐量按照大头芥菜总重量的6％添加，干腌3天后，然后再加入质量百分比浓度为7％的食盐水或上批次腌制后的腌制液，以淹没菜体25cm为好，然后用潜水泵通过循环筒进行腌制液循环处理，时间3天，每天抽水循环2-3小时，腌制40天。装袋和真空封口：将大头芥菜出池后，再分装到食品包装袋中(5-8kg/袋)，进行真空热合封口，真空度为0.08-0.1MPa。打包：将装袋和真空封口后的大头芥菜装入已洗净的编织袋中进行打包，每个编织袋装量40kg左右，再把编织袋口缝合好。控温贮藏：将打包好的大头芥菜转运到人工控温贮藏库堆码，将贮藏温度调整在0-2℃之间，实施人工控温贮藏，大头芥菜菜坯贮藏时间达8个月，在3-5℃贮藏温度下大头芥菜菜坯贮藏时间达5个月。实施例2鲜大头芥菜的挑选：选择新鲜的大头芥菜为原料，要求肉质致密坚实、个头完整、无机械伤、无老筋、无病虫斑、无烂心、无粗大侧根。去除须根及清洗：将大头芥菜须根和根尖去除，清洗干净。脱水：将大头芥菜放在通风处自然风脱水，晾挂18天，脱水到原重的53％左右时，可下架。挑选与清洗：将下架后的脱水大头芥菜进行挑选，剔除霉烂变质、发黑等不合格大头芥菜，然后再次清洗干净。入池腌制：采用30吨腌渍池，先彻底清洗干净，在腌制池对角分别各放一个循环用的塑料筒，循环筒大约三分之一的长度打孔，有孔部分放在腌制池底部。采用一层菜一层盐的腌制方法，要求用盐量下少上多，盐量按照大头芥菜总重量的7％添加，干腌3天后，然后再加入质量百分比浓度为8％的食盐水或上批次腌制后的腌制液，以淹没菜体25cm为好，然后用潜水泵通过循环筒进行腌制液循环处理，时间5-7天，每天抽水循环3-5小时，腌制50天即可。装袋和真空封口：将大头芥菜出池后，再分装到食品包装袋中(5-8kg/袋)，进行真空热合封口，真空度为0.08-0.1MPa。打包：将装袋和真空封口后的大头芥菜装入已洗净的编织袋中进行打包，每个本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：选择新鲜的大头芥菜为原料，要求肉质坚实、个头完整、无老筋、无机械伤、无烂心、无虫斑、无粗大侧根；步骤二：将大头芥菜须根、根尖去除，清洗干净；步骤三：在通风处自然风脱水，晾挂15‑20天，脱水到原重量的50‑55％；步骤四：将脱水后的大头芥菜进行再次挑选，剔除发黑、霉烂变质不合格的大头芥菜，用流水再次清洗干净；步骤五：将清洗后的大头芥菜放入腌制池，采用一层菜一层盐的层叠方式腌制，用盐量从下层向上层逐层增多，其用盐重量为大头芥菜总重量的6‑8％，干腌3天后，再加入上批次腌制后的腌制液或者质量百分比浓度为7‑9％的食盐水，淹没菜体25cm，然后采用人工强制循环水法通过循环筒进行腌制液循环淋池腌制，腌制40‑60天；步骤六：将大头芥菜出池后，再分装到食品包装袋中，进行真空热合封口，真空度为0.08‑0.1MPa；步骤七：将装袋和真空封口后的大头芥菜整齐地装入已洗净的编织袋中进行打包，把编织袋口缝合好；步骤八：将打包好的大头芥菜转运到人工控温贮藏库堆码，根据贮藏时间长短的实际需要，将贮藏温度调整在0‑5℃之间，实施人工控温贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种大头芥菜的低盐腌制及贮藏方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：选择新鲜的大头芥菜为原料，要求肉质坚实、个头完整、无老筋、无机械伤、无烂心、无虫斑、无粗大侧根；步骤二：将大头芥菜须根、根尖去除，清洗干净；步骤三：在通风处自然风脱水，晾挂15-20天，脱水到原重量的50-55％；步骤四：将脱水后的大头芥菜进行再次挑选，剔除发黑、霉烂变质不合格的大头芥菜，用流水再次清洗干净；步骤五：将清洗后的大头芥菜放入腌制池，采用一层菜一层盐的层叠方式腌制，用盐量从下层向上层逐层增多，其用盐重量为大头芥菜总重量的6-8％，干腌3天后，再加入上批次腌制后的腌制液或者质量百分比浓度为7-9％的食盐水，淹没菜体25cm，然后采用人工强制循环水法通过循环筒进行腌制液循环淋池腌制，腌制40-60天；步骤六：将大头芥菜出池后，再分装到食品包装袋中，进行真...

【专利技术属性】
技术研发人员：张长贵，伍自力，徐洲，黄彭，彭学红，李小英，张鑫，李桃艳芳，
申请(专利权)人：宜宾学院，
类型：发明
国别省市：四川,51