一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成片；（2）将步骤1得到的鱼肉中清水，并且接种嗜酸乳杆菌发酵；（3）将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡；（4）将步骤3得到的鱼肉片在搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。本发明专利技术的方法所制备的鱼肉肠在没有添加额外的生物明胶或者淀粉的前提下实现了较好的弹性口感，这有助于生产高品质的鱼肉肠食品。本方法工艺合理、技术先进可靠，可以广泛用于沙丁鱼的近海加工。

A method of making sardines ham sausage.

The invention discloses a preparation method of sardines ham sausage, which comprises the following steps: (1) the sardines thawing and removing the fish and fish, the fish cut into pieces; (2) to get the fish in the water 1 steps, and the inoculation of Lactobacillus acidophilus fermentation; (3) step 2 get the fish fillet into the ice water mixture slowly stirred and soaked fillets; (4) will get 3 steps of fish meat in mixing and become, along the same direction stirring to pull its weight, then the fish paste forming in the mold and molding hot steaming. The fish intestines prepared by the method achieve better elastic taste without adding extra biological gelatin or starch, which is helpful for producing high-quality fish intestine food. This method is reasonable, reliable and advanced technology can be widely used for offshore processing of sardines.

【技术实现步骤摘要】
一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法
本专利技术涉及鱼类食物制品的制备，尤其是一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法。
技术介绍
沙丁鱼（Sardine）是硬骨鱼纲鲱形目鲱科沙丁鱼属、小沙丁鱼属和拟沙丁鱼属及鲱科某些食用鱼类的统称，也指制成油浸鱼罐头的普通鲱（Clupeaharengus）以及其它小型的鲱或鲱状鱼。沙丁鱼主要用来制为罐头食品，但亦可制为动物饲料。沙丁鱼的鱼肉松散，在制造成为火腿肠时其弹性有限，导致了口感不好。本领域技术人员希望找到一种新的加工沙丁鱼肉的方法，来提高其弹性口感。
技术实现思路
为了克服现有技术中的不足，本专利技术的目的是提供一种工艺合理、技术可靠的沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，采用该方法制备的丁鱼肉火腿肠具有弹性口感。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度10-15mm的肉片；（2）将步骤1得到的鱼肉中加入1.0-1.5倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌达到1.5-2.5×106cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时；（3）将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中，并且在该冰水混合物中加入15-30g/L的磷酸氢二钠、20-40g/L的柠檬酸和50-100g/L的乙醇，缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡20-40分钟，捞出鱼肉片；（4）将步骤3得到的鱼肉片在1-5摄氏度的温度下搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。在本专利技术优选的方面，在步骤1中，将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度12mm的肉片，并且将肉片在清水中清洗。在本专利技术优选的方面，在步骤2中，将步骤1得到的鱼肉中加入1.2倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌达到1.8×106cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时。在本专利技术优选的方面，在步骤2中，所述的嗜酸乳杆菌选自以下的一种或者两种：（A）嗜酸乳杆菌A：保藏在中国普通微生物菌种保藏中心的，编号为CGMCC1.3342的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）；（B）嗜酸乳杆菌B：保藏在中国普通微生物菌种保藏中心的，编号为CGMCC1.1854的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）；嗜酸乳杆菌C：保藏在中国普通微生物菌种保藏中心的，编号为CGMCC1.2919的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）。在本专利技术优选的方面，在步骤2中，所述的嗜酸乳杆菌为1.2×106cfu/mL的嗜酸乳杆菌A和0.6×106cfu/mL的嗜酸乳杆菌B的混合菌种。在本专利技术优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中，并且在该冰水混合物中加入22g/L的磷酸氢二钠、32g/L的柠檬酸和75g/L的乙醇，缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡30分钟，捞出鱼肉片。在本专利技术优选的方面，在步骤4中，将步骤3得到的鱼肉片在3摄氏度的温度下搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌15分钟使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。本专利技术的方法所制备的鱼肉肠在没有添加额外的生物明胶或者淀粉的前提下实现了较好的弹性口感，这有助于生产高品质的鱼肉肠食品。本专利技术方法工艺合理、技术可靠，可以广泛用于沙丁鱼的近海加工。具体实施方式除非另外地说明，在本专利技术的实施例和/或对比例中所使用的“嗜酸乳杆菌”为：（1）嗜酸乳杆菌A：保藏在中国普通微生物菌种保藏中心的，编号为CGMCC1.3342的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）。（2）嗜酸乳杆菌B：保藏在中国普通微生物菌种保藏中心的，编号为CGMCC1.1854的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）。（3）嗜酸乳杆菌C：保藏在中国普通微生物菌种保藏中心的，编号为CGMCC1.2919的嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）。以上的菌种均为中国普通微生物菌种保藏管理中心对外商业提供的菌种，因此可以通过公开渠道获取。如非另外的说明，将沙丁鱼解冻和将鱼肉从鱼骨上剔除的工序均为同一生产线所生产。在剔除鱼肉的过程中，注意不将鱼皮、鱼油、内脏等杂物混入鱼肉中。所有的实施例和/或对比例中的步骤1的切割之前的鱼肉为同一起始原料。实施例1在本实施例中，从10千克剔除鱼骨之后的鱼肉开始进行实施。具体地，一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度12mm的肉片；（2）将步骤1得到的鱼肉中加入1.2倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌A达到1.8×106cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时；（3）将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中，并且在该冰水混合物中加入22g/L的磷酸氢二钠、32g/L的柠檬酸和75g/L的乙醇，缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡30分钟，捞出鱼肉片；（4）将步骤3得到的鱼肉片在3摄氏度的温度下搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌15分钟使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。实施例2在本实施例中，从10千克剔除鱼骨之后的鱼肉开始进行实施。具体地，一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度10mm的肉片；（2）将步骤1得到的鱼肉中加入1.0倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌B达到2.5×106cfu/mL，在45摄氏度下发酵2小时；（3）将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中，并且在该冰水混合物中加入30g/L的磷酸氢二钠、20g/L的柠檬酸和100g/L的乙醇，缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡20分钟，捞出鱼肉片；（4）将步骤3得到的鱼肉片在5摄氏度的温度下搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。实施例3在本实施例中，从10千克剔除鱼骨之后的鱼肉开始进行实施。具体地，一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度15mm的肉片；（2）将步骤1得到的鱼肉中加入1.5倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌C达到1.5×106cfu/mL，在40摄氏度下发酵4小时；（3）将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中，并且在该冰水混合物中加入15g/L的磷酸氢二钠、40g/L的柠檬酸和50g/L的乙醇，缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡40分钟，捞出鱼肉片；（4）将步骤3得到的鱼肉片在1摄氏度的温度下搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。实施例4-8表1：实施例4-8中的嗜酸乳杆菌的接种量实施例4-8和实施例1的区别在于：采用复合的嗜酸乳杆菌，其接种量分别如表1所示。对比例1在本对比例中，和实施例1相比，区别在于：不执行步骤2。对比例2在本对比例中，和实施例1相比，区别在于：不执行步骤3。对比例3在本对比例中，和实施例1相比，区别在于：在步骤3中，只使用冰水混合物来进行浸泡而不加入磷酸氢二钠、柠檬酸和乙醇。对比例4在本对比例中，和实施例1相比，区别在于：在步骤3中，浸泡的不是冰水混合物，而是室本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度10‑15mm的肉片；（2）将步骤1得到的鱼肉中加入1.0‑1.5倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌达到1.5‑2.5×10

【技术特征摘要】
1.一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：（1）将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度10-15mm的肉片；（2）将步骤1得到的鱼肉中加入1.0-1.5倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌达到1.5-2.5×106cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时；（3）将步骤2得到的鱼肉片投入冰水混合物中，并且在该冰水混合物中加入15-30g/L的磷酸氢二钠、20-40g/L的柠檬酸和50-100g/L的乙醇，缓慢搅拌鱼肉片并且浸泡20-40分钟，捞出鱼肉片；（4）将步骤3得到的鱼肉片在1-5摄氏度的温度下搅拌成为肉糜，并且沿着同一个方向搅拌使其上劲，随后将此鱼肉糜在模具中成型并且加热蒸制成型。2.根据权利要求1所述的一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其特征在于：在步骤1中，将沙丁鱼解冻并且将鱼肉从鱼骨上剔除，并且将鱼肉切割成厚度12mm的肉片，并且将肉片在清水中清洗。3.根据权利要求1所述的一种沙丁鱼肉火腿肠的制作方法，其特征在于：在步骤2中，将步骤1得到的鱼肉中加入1.2倍重量的清水，并且接种嗜酸乳杆菌达到1.8×106cfu/mL，在40-45摄氏度下发酵2-4小时。4.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：张晓燕，
申请(专利权)人：荣成市飞创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37