一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，将面粉与桂花粉等混合炒熟，挤压膨化，研磨成细粉，将鱼肉清洗处理后生姜水浸泡，食盐白糖腌制，再加入米酒酒糟进行糟制，斩拌打成泥，混合斩拌过程中添加辅料，与膨化面粉等混合，灭菌后，定型后蒸煮，远红外烤箱进行梯度升温烤制，冷却至室温包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。本发明专利技术制得的鱼制品硬度适中，有嚼劲，口感最佳，可长时间在低温下保存。

A method for preparing fish products from sweet scented sweet scented sweet scented sweet potato

The invention discloses a method for preparing osmanthus purple potato taste bad for fish products, will mix the flour and sweet scented osmanthus powder stir fry, extrusion, grinding into powder, fish cleaning after processing ginger water immersion, salt sugar marinated, add the rice wine lees pickling, chopping into mud in the process of adding mixed chopping, mixing, and puffed flour after sterilization, after setting the far infrared oven for cooking, baking temperature gradient, cooling to room temperature packaging, have bad taste of sweet scented osmanthus purple potato fish products. The fish products made by the invention have the advantages of moderate hardness, strong chewing and the best taste, and can be preserved at low temperature for a long time.

【技术实现步骤摘要】
一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法。
技术介绍
我国是世界上淡水鱼产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。淡水鱼蛋白含量高，味道鲜美，深受人们的喜爱，近年来产量一直呈现上升趋势。酒糟鱼是中国传统的特色淡水鱼风味食品，原料经漂洗、腌制、干制后，以白糖、酒糟、白酒等浸渍发酵而成，具有酒味醇厚，香味浓郁等特点。
技术实现思路
本专利技术提供一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，本专利技术制得的鱼制品硬度适中，有嚼劲，口感最佳，可长时间在低温下保存。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）面粉等膨化将25-30重量份面粉与5-15重量份桂花粉、2-3重量份绿茶粉混合炒熟，加入10-20重量份紫薯匀浆混合后，进行挤压膨化，之后进行研磨成细粉，待用；（2）鱼肉处理与腌制将25-35重量份鱼肉用清水洗去体表污物，然后去头、刮掉鱼鱗、去除内脏，并用清水漂洗干净，去除血污，清洗干净，生姜水浸泡5-12个小时后，沥干后，加入2-5重量份食盐和2-5白糖进行搅拌腌制，待用；（3）糟制将步骤（2）所得腌制的鱼肉于45-50℃的热风干燥箱中干燥8-12小时，与10-20重量份米酒酒糟混合放置24-48小时，之后将鱼肉取出，清水清洗3-4次，将糟制后的鱼肉干燥后高速斩拌打成泥，斩拌过程中添加2-10重量份鸡蛋液、1-2重量份卡拉胶、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，与步骤（1）所得物进行搅拌后，混合均匀，待用；（4）后处理将步骤（3）所得物灭菌后，10-40℃下放置24-48小时后，定型后切割成所需形状放在竹篾的蒸笼内，加热使得蒸笼内95-100℃保温10-20分钟后取出，采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：105-155℃，烤制结束后，冷却至室温，然后堆放均湿后包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。所述的挤压膨化控制螺杆转速200-300r/min，温度140-160℃，喂料速度15-20r/min。所述的米酒酒糟为将糯米于清水中浸泡8-15小时后，常压下蒸制20-50分钟，取出后立即用冷开水冲淋使饭粒分离，转移至清洁容器中，加入适量酒曲，与米饭拌匀，再将适量酒曲撒在米饭表面，加盖后于25-30℃中发酵24-72小时。所述的糟制后的鱼肉干燥为经热风干燥、冷风干燥、真空干燥和微波干燥制，热风干燥条件为：40℃，3小时；冷风干燥条件为28℃，4小时；真空干燥条件为50℃，2小时；微波干燥条件为：400w，75s。所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌中的一种。所述的包装为采用真空包装或铝箔纸包装。本专利技术的优点是：本专利技术将面粉与桂花粉等混合炒熟，挤压膨化，研磨成细粉，将鱼肉清洗处理后生姜水浸泡，食盐白糖腌制，再加入米酒酒糟进行糟制，斩拌打成泥，混合斩拌过程中添加辅料，与膨化面粉等混合，灭菌后，定型后蒸煮，远红外烤箱进行梯度升温烤制，冷却至室温包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。本专利技术将面粉等混合进行膨化再磨粉，可以减少营养元素的流失，增加香味，同时可与其他物料进行混合增加接触面积，更好的混合均匀，生姜水祛除鱼肉的腥臭味，食盐与白糖腌制使得鱼肉增重，鱼肉盐含量增加，可进行防腐与保存，经过糟制后，鱼肉中的食盐与白糖会渗透入酒糟液中，酒糟液中的风味物质和有机酸、氨基酸等物质会渗入鱼肉内部，酒糟鱼的滋味、香味等也会显著提升，膨化粉与糟制后的鱼泥放置可形成共凝胶系统，蛋白质变性形成三维网状凝胶，具备高粘弹性，更易成型，蒸煮后烘烤使得鱼肉中的水分降低到适当的含量，本专利技术制得的鱼制品硬度适中，有嚼劲，口感最佳，可长时间在低温下保存。具体实施方式一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）面粉等膨化将25重量份面粉与10重量份桂花粉、2重量份绿茶粉混合炒熟，加入15重量份紫薯匀浆混合后，进行挤压膨化，之后进行研磨成细粉，待用；（2）鱼肉处理与腌制将30重量份鱼肉用清水洗去体表污物，然后去头、刮掉鱼鱗、去除内脏，并用清水漂洗干净，去除血污，清洗干净，生姜水浸泡8个小时后，沥干后，加入3重量份食盐和3白糖进行搅拌腌制，待用；（3）糟制将步骤（2）所得腌制的鱼肉于50℃的热风干燥箱中干燥10小时，与15重量份米酒酒糟混合放置36小时，之后将鱼肉取出，清水清洗4次，将糟制后的鱼肉干燥后高速斩拌打成泥，斩拌过程中添加5重量份鸡蛋液、2重量份卡拉胶、2重量份胡椒粉、0.5重量份味精，与步骤（1）所得物进行搅拌后，混合均匀，待用；（4）后处理将步骤（3）所得物灭菌后，30℃下放置36小时后，定型后切割成所需形状放在竹篾的蒸笼内，加热使得蒸笼内100℃保温15分钟后取出，采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：135℃，烤制结束后，冷却至室温，然后堆放均湿后包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。所述的挤压膨化控制螺杆转速250r/min，温度150℃，喂料速度20r/min。所述的米酒酒糟为将糯米于清水中浸泡12小时后，常压下蒸制30分钟，取出后立即用冷开水冲淋使饭粒分离，转移至清洁容器中，加入适量酒曲，与米饭拌匀，再将适量酒曲撒在米饭表面，加盖后于30℃中发酵48小时。所述的糟制后的鱼肉干燥为经热风干燥、冷风干燥、真空干燥和微波干燥制，热风干燥条件为：40℃，3小时；冷风干燥条件为28℃，4小时；真空干燥条件为50℃，2小时；微波干燥条件为：400w，75s。所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌中的一种。所述的包装为采用真空包装或铝箔纸包装。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）面粉等膨化将25‑30重量份面粉与5‑15重量份桂花粉、2‑3重量份绿茶粉混合炒熟，加入10‑20重量份紫薯匀浆混合后，进行挤压膨化，之后进行研磨成细粉，待用；（2）鱼肉处理与腌制将25‑35重量份鱼肉用清水洗去体表污物，然后去头、刮掉鱼鱗、去除内脏，并用清水漂洗干净，去除血污，清洗干净，生姜水浸泡5‑12个小时后，沥干后，加入2‑5重量份食盐和2‑5白糖进行搅拌腌制，待用；（3）糟制将步骤（2）所得腌制的鱼肉于45‑50℃的热风干燥箱中干燥8‑12小时，与10‑20重量份米酒酒糟混合放置24‑48小时，之后将鱼肉取出，清水清洗3‑4次，将糟制后的鱼肉干燥后高速斩拌打成泥，斩拌过程中添加2‑10重量份鸡蛋液、1‑2重量份卡拉胶、1‑3重量份胡椒粉、0.1‑1重量份味精，与步骤（1）所得物进行搅拌后，混合均匀，待用；（4）后处理将步骤（3）所得物灭菌后，10‑40℃下放置24‑48小时后，定型后切割成所需形状放在竹篾的蒸笼内，加热使得蒸笼内95‑100℃保温10‑20分钟后取出，采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：105‑155℃，烤制结束后，冷却至室温，然后堆放均湿后包装，既得桂花紫薯味糟制鱼肉制品。...

【技术特征摘要】
1.一种桂花紫薯味糟制鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）面粉等膨化将25-30重量份面粉与5-15重量份桂花粉、2-3重量份绿茶粉混合炒熟，加入10-20重量份紫薯匀浆混合后，进行挤压膨化，之后进行研磨成细粉，待用；（2）鱼肉处理与腌制将25-35重量份鱼肉用清水洗去体表污物，然后去头、刮掉鱼鱗、去除内脏，并用清水漂洗干净，去除血污，清洗干净，生姜水浸泡5-12个小时后，沥干后，加入2-5重量份食盐和2-5白糖进行搅拌腌制，待用；（3）糟制将步骤（2）所得腌制的鱼肉于45-50℃的热风干燥箱中干燥8-12小时，与10-20重量份米酒酒糟混合放置24-48小时，之后将鱼肉取出，清水清洗3-4次，将糟制后的鱼肉干燥后高速斩拌打成泥，斩拌过程中添加2-10重量份鸡蛋液、1-2重量份卡拉胶、1-3重量份胡椒粉、0.1-1重量份味精，与步骤（1）所得物进行搅拌后，混合均匀，待用；（4）后处理将步骤（3）所得物灭菌后，10-40℃下放置24-48小时后，定型后切割成所需形状放在竹篾的蒸笼内，加热使得蒸笼内95-100℃保温10-20分钟后取出，采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：105-155℃，烤制结束后，冷却至室...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈知敏，
申请(专利权)人：安徽康乐泰农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34