一种麻辣素牛肉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种麻辣素牛肉及其制备方法，是以植物拉丝蛋白为主要原料，通过配以大豆分离蛋白、谷朊粉等辅料，并通过拉丝蛋白复水、卤制、低温油炸、调味、真空包装、杀菌、外包摊凉除水工艺制备而成本发明专利技术的麻辣素食牛排具有口感好，外表面色泽微黄，外稍坚实，内香嫩，有层次感，组织质的层状成丝，丝纤维韧度适中，咀嚼时有如牛肉的感觉；味道纯正，有牛肉的味觉特点。

A kind of spicy beef and its preparation method

The invention relates to a spicy beef and a preparation method thereof, is to plant drawing protein as the main raw material, with soy protein, gluten and other accessories, and by drawing water, protein complex stewing, frying, seasoning, vacuum packaging, sterilization, cooling water removal process outsourcing preparation the cost of the invention has the advantages of good taste spicy vegetarian steak, the outer surface of yellowish color, a solid, in the tender, layered, layered into tissue quality, silk fiber toughnessmoderate chewing as beef feeling; pure flavor, taste characteristics of beef.

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣素牛肉及其制备方法
本专利技术涉及一种食品及其加工方法，具体为一种麻辣素牛肉及其制备方法。
技术介绍
近年来，随着人们生活水平的提高，对于食品的质量和营养的摄入有了很大需求。素食产品的出现，满足了人们对于这些方面的要求。植物拉丝蛋白是以大豆低温豆粕、大豆浓缩蛋白等为主要原料，经过调质、挤压、膨化、热处理等手段，加工出的在口感上与肉食相似的素食产品配料。将植物拉丝蛋白通过现代食品加工技术，加工成仿牛肉的素食制品，具有成本优势，可以满足人们对于素食、对于健康食品的需求。素食类产品种类较少，素食产品口感不够丰富。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中的不足之处出，提供一种以植物拉丝蛋白为主要成分的麻辣素牛肉及其制备方法。本专利技术是通过下述技术方案来实现的。选择植物拉丝蛋白，其具有以下特征：大小：要求5～7cm×4～4.5cm×0.5～0.7cm组织特点：纵向断口处整齐，无碎边，横向丝状感强，拆丝显示层次感分明，有韧性。本专利技术的另一个专利技术目的，所述的一种麻辣素牛肉的制备方法，包括如下步骤：植物拉丝蛋白复水处理、卤制、低温油炸、调味、真空包装、杀菌、外包摊凉除水。所述植物拉丝蛋白复水处理步骤为：将植物拉丝蛋白放入55～65℃温水中浸泡，所述拉丝蛋白和水的比例1:3.5～4.0，浸泡时间40～50分钟；然后进行拆丝，通过机械拆丝，拆丝机的转速为1000～1500rpm，时间5～10min。所述卤制步骤为：将复水处理过的原料，沥水5～10分钟使含水量70-75%，加入大豆分离蛋白粉、谷朊粉和牛肉膏，活拌均匀，进行固态卤制，卤制时间为50～70分钟，大豆分离蛋白粉、谷朊粉、牛肉膏比例为7:3:12。所述低温油炸步骤为：将卤制过的每一片拉丝蛋白的外表面，均匀刷上果葡糖浆，在油炸锅中进行油炸，油脂采用的是大豆油，油炸温度150～160℃，控制时间为1～2min，表面色泽微黄；油炸后在沥油盘中沥油约5～10分钟，沥去表面脂肪。所述调味步骤为：将低温油炸处理过的物料进行调味，采用麻辣酱、食盐、味精、八角粉、生姜粉。所述杀菌步骤为：在双层高温杀菌釜中杀菌，温度：121℃，时间15分钟，然后反压冷却降温至40℃；本专利技术的麻辣素肉的特点在于：选择丝状感明显的拉丝蛋白，大小与一般牛排相仿，特征在于拉丝蛋白复水后，不用脱水，而是沥水后利用大豆分离蛋白较好的黏稠特性，并加上牛肉膏，固态卤制，使得呈现出牛肉味感。另外，本专利技术采用低温油炸，先将物料刷糖，这样使得表面色泽微黄，肉丝感明显，增加了咀嚼感。后续涂抹麻辣酱满足了麻辣风味的要求。高温灭菌可以使产品的质保期达到9个月。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本专利技术。实施例1（1）原料处理：将500克大豆拉丝蛋白放入1750克60℃温水中浸泡，浸泡时间为45分钟。（2）复水后的原料，沥水7分钟左右，沥水后水含量70%，加入大豆分离蛋白粉35克、谷朊粉15克和牛肉膏60克，活拌均匀，卤制时间为60分钟。（3）低温油炸：将步骤2处理过的每一片拉丝蛋白的外表面，均匀刷上果葡糖浆，在油炸锅中进行油炸，油脂采用的是大豆油，油炸温度155℃，控制时间为1min，表面色泽微黄。油炸后在沥油盘中沥油约10分钟，沥去表面脂肪。（4）调味：将步骤3处理过的蛋白调味，采用的调味料以麻辣酱为主，辅以其它食盐、味精、八角粉、生姜粉等佐料。（5）真空包装：步骤4完成后，进行包装，真空封口。（6）杀菌:在双层高温杀菌釜中杀菌，温度：121℃，时间15分钟，然后反压降温至40℃。（7）外包摊凉、除水：在摊凉机上，利用风机吹干包装袋外表面水。实施例2本实施例2与实施例1不同之处在于，步骤1中复水的温度为65℃。实施例3本实施例3与实施例1不同之处在于，步骤1中复水的温度为55℃。实施例4本实施例4与实施例1不同之处在于，步骤1中复水的温度为50℃实施例5本实施例5与实施例1不同之处在于，步骤1中复水的温度为70℃上述实施例2-3与实施例1对比产品口感稍硬，但不明显，口味区别不明显；但实施例4和实施例5与实施例1相比口感硬，丝纤维韧度过大，难以咀嚼，口味差别明显。实施例6本实施例6与实施例1不同之处在于本专利技术植物拉丝蛋白复水处理后没有进行拆丝，最终产品无法成型。实施例7本实施例7与实施例1不同之处在于本专利技术植物拉丝蛋白复水处理中水用量为1500克，拉丝复水时水份过少，产品质地会很硬，表面相对粗糙，没有牛肉的质感。实施例8本实施例8与实施例1不同之处在于本专利技术植物拉丝蛋白复水处理中水用量为2200克，拉丝复水水份过多，丝纤维韧度降低，口感较差。实施例9本实施例9与实施例1的不同之处在于本专利技术沥水后水含量60%，产品质地会很硬，表面相对粗糙，没有牛肉的质感。实施例10本实施例10与实施例1的不同之处在于本专利技术沥水后水含量80%，产品软，口感差，没有牛肉的质感。实施例11本实施例11与实施例1的不同之处在于大豆分离蛋白粉40克、谷朊粉15克和牛肉膏60克，成品粘度大，丝纤维韧度差，牛肉质感较差。实施例12本实施例12与实施例1的不同之处在于大豆分离蛋白粉30克、谷朊粉15克和牛肉膏60克，产品成型性差，产品松散。本专利技术所公开的实施例不作为对本专利技术技术范围的限定，本领域技术人员在本专利技术公开的技术特征的基础上无创造性的变更均在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣素牛肉，其特征在于：其包括下述按重量份数计的组分：植物拉丝蛋白80～100份，大豆分离蛋白粉3.5～4.5份，谷朊粉1.5～2.5份，牛肉膏5～10份，麻辣酱1‑10份，盐0.5‑2份，味精1‑3份，八角粉0.5‑2份，生姜粉1‑3份。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣素牛肉，其特征在于：其包括下述按重量份数计的组分：植物拉丝蛋白80～100份，大豆分离蛋白粉3.5～4.5份，谷朊粉1.5～2.5份，牛肉膏5～10份，麻辣酱1-10份，盐0.5-2份，味精1-3份，八角粉0.5-2份，生姜粉1-3份。2.根据权利要求1所述的一种麻辣素牛肉，其特征在于：所述植物拉丝蛋白有以下特点：外形大小5～7cm×4～4.5cm×0.5～0.7cm。3.根据权利要求1所述的一种麻辣素牛肉，其特征在于：所述植物拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白。4.根据权利要求1所述的一种麻辣素牛肉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：植物拉丝蛋白复水处理、卤制、低温油炸、调味、真空包装、杀菌、外包摊凉除水。5.根据权利要求4所述的一种麻辣素牛肉的制备方法，其特征在于：所述植物拉丝蛋白复水处理步骤为：将植物拉丝蛋白放入55～65℃温水中浸泡，所述拉丝蛋白和水的比例1:3.5～4.0，浸泡时间40～50分钟；，浸泡时间40～50分钟；然后进行拆丝，通过机械拆丝，拆丝机的转速为1000～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：高飞，宋恒祥，岳坤林，刘兆辉，邵波，裴守军，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37