一种澳洲青苹果汁的加工方法技术

本发明专利技术是关于一种澳洲青苹果汁的加工方法，其特征在于通过漂烫等预处理降低多酚酶活；在榨汁过程中填充氮气，使果汁在酶解前尽可能地与氧气隔绝，抑制褐变反应；果胶酶进行酶解，增强澄清度；利用抗坏血酸、苹果酸的作用降低pH值；离子交换纤维吸附提高果汁的色值。

A processing method of Australian green apple juice

The invention is a processing method of a Australia green Apple Juice, characterized by blanching pretreatment decreased polyphenol enzyme activity; filled with nitrogen during the juicing process, the juice in enzyme solution as much as possible before with oxygen isolation, inhibiting browning reaction; pectinase enzymolysis, enhanced clarity; reduce the value of pH the use of ascorbic acid and malic acid; fiber adsorption to increase the color of the fruit juice by ion exchange.

【技术实现步骤摘要】
一种澳洲青苹果汁的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，主要涉及一种澳洲青苹果汁的加工方法。
技术介绍
苹果汁是深受广大消费者喜爱的一种饮品。苹果中含较多的钾盐、单宁、有机酸、果胶、纤维素以及铁和磷等微量元素，具有润肺悦心、开胃制酸、补中益气及清热化痰等功效。在我国苹果除鲜食外，最主要用途就是加工浓缩苹果汁。目前，浓缩苹果汁的加工和储运过程中主要存在果汁褐变、后混浊、营养物质损耗和芳香物质逸散这四大难题，其中果汁褐变是最为复杂和难以控制的。浓缩苹果汁加工过程中的褐变反应直接影响苹果汁的感官性状和口感。郭倩在《浓缩苹果汁的褐变因素及控制措施》中结合当前浓缩果汁的发展，介绍了浓缩苹果汁加工过程中褐变反应的影响因素和控制措施，以期为控制浓缩苹果汁褐变提供理论参考。
技术实现思路
本专利技术为了降低多酚氧化酶的活性，避免酶促褐变以及非酶促褐变的发生，减少营养损耗，增强口感与食欲，延长苹果汁的稳定性，提供一种澳洲青苹果汁的加工方法。一种澳洲青苹果汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将优质澳洲青苹果清洗干净，整体于沸水烫制10-20秒，去核去皮后高速压榨2-3分钟，密封并于沸水浴处理20-25分钟；2）、将步骤1所得果浆，充入氮气排出空气，压榨出果汁，去除泡沫，经8-10层滤布过滤除渣后恒温至35-37℃，加入0.03-0.035%果胶酶，酶解30-35分钟，于300-350r/min离心20-25分钟，收集上清液；3）、将步骤2所得上清液加入0.02-0.23%抗坏血酸、0.01-0.012%苹果酸，于25-30MPa均质3-5分钟，经离子交换纤维吸附处理，横截面为4-8cm2，流速为60-70L/h；4）、将步骤3所得物加入15-18%白砂糖、0.01-0.012%半胱氨酸，于25-30MPa、45-50℃均质1-2遍，无菌灌装，瞬时高温杀菌，冷却至室温。本专利技术的优点是：本专利技术的一种澳洲青苹果汁的加工方法，多酚氧化酶的活性随温度升高而下降，但苹果中的多酚氧化酶具有较高的热稳定性，高温时酶不易失活。因此，需要在破碎果肉前进行烫漂加之破碎后沸水浴处理有效降低酶活。在榨汁过程中填充氮气，使果汁在酶解前尽可能地与氧气隔绝，这样可以排除存在于果汁内外的氧气，抑制褐变反应。同时应及时清除清汁中的泡沫，降低果汁中的蛋白含量。利用抗坏血酸、苹果酸的作用降低pH值，使酚酶的活力得到控制，控制酶促褐变。抗坏血酸除了能够降低果汁的pH值之外，还具有还原剂的作用，能够抑制酶的活性。采用高温瞬时杀菌控制美拉德反应。果皮中的多酚物质的含量比果肉中的要高，所以在压榨过程苹果皮中的多酚物质溶出，使果汁中的多酚物质含量显著增加，同时在压榨过程中由于机械破碎打破了苹果果实中PPO和多酚物质在细胞内的区域化分布，导致了酶促褐变的发生，加剧了果汁的褐变，去皮有利于防止褐变反应。离子交换纤维吸附在不影响果汁中糖度、透光率和可滴定酸的情况下，对果汁的色值和吸光值影响很大，可明显提高果汁的色值。具体实施方式下面通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例一一种澳洲青苹果汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将优质澳洲青苹果清洗干净，整体于沸水烫制12秒，去核去皮后高速压榨3分钟，密封并于沸水浴处理20分钟；2）、将步骤1所得果浆，充入氮气排出空气，压榨出果汁，去除泡沫，经8层滤布过滤除渣后恒温至36℃，加入0.03%果胶酶，酶解30分钟，于300-r/min离心20分钟，收集上清液；3）、将步骤2所得上清液加入0.02%抗坏血酸、0.01%苹果酸，于25MPa均质3分钟，经离子交换纤维吸附处理，横截面为6cm2，流速为60L/h；4）、将步骤3所得物加入15%白砂糖、0.01%半胱氨酸，于25MPa、45℃均质2遍，无菌灌装，瞬时高温杀菌，冷却至室温。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种澳洲青苹果汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将优质澳洲青苹果清洗干净，整体于沸水烫制10‑20秒，去核去皮后高速压榨2‑3分钟，密封并于沸水浴处理；2）、将步骤1所得果浆，充入氮气排出空气，压榨出果汁，去除泡沫，经8‑10层滤布过滤除渣后恒温至35‑37℃，加入果胶酶，酶解30‑35分钟，经离心处理，收集上清液；3）、将步骤2所得上清液加入0.02‑0.23%抗坏血酸、0.01‑0.012%苹果酸，于25‑30MPa均质3‑5分钟，经离子交换纤维吸附处理，横截面为4‑8cm

【技术特征摘要】
1.一种澳洲青苹果汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将优质澳洲青苹果清洗干净，整体于沸水烫制10-20秒，去核去皮后高速压榨2-3分钟，密封并于沸水浴处理；2）、将步骤1所得果浆，充入氮气排出空气，压榨出果汁，去除泡沫，经8-10层滤布过滤除渣后恒温至35-37℃，加入果胶酶，酶解30-35分钟，经离心处理，收集上清液；3）、将步骤2所得上清液加入0.02-0.23%抗坏血酸、0.01-0.012%苹果酸，于25-30MPa均质3-5分钟，经离子交换纤维吸附处理，横截面为4-8cm2，并控制均匀流速；4）、将步骤3所得物加入15-18...

【专利技术属性】
技术研发人员：李峰，
申请(专利权)人：安徽阜南常晖食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34