高营养豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种高营养豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域。将大豆去皮后在加入体积比0.2～0.4％小苏打的水浸泡，湿豆子磨浆后得到生豆浆，生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到豆腐。解决了现有技术制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味的技术问题。制备的豆腐质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，且无黄浆水产生。

High nutritional tofu and its preparation methods

The invention provides a high nutritive bean curd and a preparation method, which relates to the field of food processing technology. The soybean was peeled and soaked in water with a volume of 0.2 to 0.4% baking soda. After the wet soybean was grinded, the raw soybean milk was obtained. The raw soybean milk was processed by ultrasonic wave combined with papain, and then added with glutamine transaminase to prepare tofu. The preparation of tofu loose texture, high hole rate, the technical problems of poor performance of water, with the astringency. The preparation of tofu, uniform texture, high moisture content, delicate and refreshing; avoid the traditional preparation method of bean curd of loose texture, high hole rate and low water containing problems; without pressing, free amino acid content, tofu tofu taste, the water holding capacity than traditional tofu were significantly improved, and no yellow water produced.

【技术实现步骤摘要】
高营养豆腐及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种高营养豆腐及其制备方法。
技术介绍
中国是大豆的起源地，也是世界上最大的大豆产品消费国，豆腐是我国传统的大豆制品。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。现有的豆腐以黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类为原料。豆子洗净后放水中浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆，过滤去渣后，煮浆，煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。传统的凝固剂采用盐类凝固剂和酸凝固剂。但是现有技术制备的豆腐普遍存在豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味，而且口感和色泽单一，营养成分具有一定的局限性。
技术实现思路
(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种高营养豆腐及其制备方法，解决了现有技术制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，持水性能差、带有涩味的技术问题。(二)技术方案为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：本专利技术提供一种高营养豆腐制备方法，包括以下步骤：S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水。S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；S4：在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。优选的，上述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。优选的，上述步骤S3中超声波预处理前在生豆浆中添加发酵豆渣液优选的，上述步骤发酵豆渣液的添加量为生豆浆体积的5～10％。优选的，上述发酵豆渣液的制备方法为：一份豆渣加5～8份水，接种发酵剂，在25～32℃条件下发酵2～3天，提取发酵上清液制得发酵豆渣液。优选的，上述发酵剂为益生菌和总状毛霉混合发酵剂。优选的，上述步骤S4中谷氨酰胺转氨酶的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.18-0.2g谷氨酰胺转氨酶。优选的，上述步骤S4中木瓜蛋白酶的添加量为：以干大豆计，每1kg干大豆添加3～8mg木瓜蛋白酶。本专利技术还提供了由上述方法制备得到的高营养豆腐。(三)有益效果本专利技术提供了一种高营养豆腐及其制备方法。与现有技术相比，具备以下有益效果：1、本专利技术高营养豆腐的制备方法将大豆去皮后加水浸泡，加入水体积比0.2～0.4％的小苏打，能够除去豆腥味和涩味，并且有效的提高豆浆中蛋白质的含量；生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到的豆腐，质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐的产量较传统压榨方法制备豆腐提高了20～25％；豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，无黄浆水产生。2、本专利技术将浸泡完成后的大豆在70～80℃的热水中处理2～5min，能够除去豆腥味和涩味，且较传统豆腐中的嘌呤含量降低了30％。3、本专利技术高营养豆腐的制备方法在生豆浆中加入了发酵豆渣液，充分的利用黄豆中功能性成分；添加发酵豆渣液制备得到的豆腐中可溶性膳食纤维和游离氨基酸含量得到提高，同时还含有各种生化酶、促生长因子和益生菌等。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。超声波预处理能够有效的降低蛋白质溶液中分子的表面积平均直径和体积平均直径，同是促使蛋白质分子中的疏水基团从蛋白内部暴露到表面，从而促进谷氨酰胺转氨酶交联并产生紧凑和均匀的蛋白凝胶网络，紧密且均匀的蛋白凝胶网络的围观结构可以束缚住凝胶体系中的水，提高了蛋白的凝胶强度和持水性。木瓜蛋白酶作为一种限制性蛋白酶，能够破坏蛋白质的三级结构促进谷氨酰胺转氨酶交联作用，同时木瓜蛋白酶的作用可以提高蛋白质溶液的中游离氨基酸，尤其游离赖氨酸的含量。专利技术人将超声波结合木瓜蛋白酶预处理促进谷氨酰胺转氨酶交联作用，引入到豆腐的制备中。通过氨酰胺转氨酶对蛋白质的凝胶作用从而避免压榨工艺。传统的谷物中赖氨酸的含量甚低，而且在加工中还极易被破坏，通过木瓜蛋白酶的预处理，能够提高豆腐中的游离氨基酸含量，尤其是游离赖氨酸的含量。基于上述考虑，本专利技术实施例提供一种高营养豆腐制备方法，包括以下步骤：S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；中国专利ZL2013104685075的说明书中记载豆腐的制备过程中泡豆需要选择中性水(优选为pH6.5～7)，如果在酸性和碱性溶液中浸泡会损坏豆子，甚至导致豆子发生腐烂，在中性条件有利于豆子的吸水膨胀。本专利技术人了在泡豆的水中添加了0.2～0.4％的小苏打，添加小苏打后水呈碱性，为了避免碱性溶液会损坏豆子，专利技术人创造性的提出在4℃条件下浸泡10～12h，不仅避免了豆子的腐烂，同时添加小苏打能够促进豆子的吸水膨胀，并且经过小苏打浸泡的豆子，对除去豆腥味和涩味也具有一定的效果。此外要实现氨酰胺转氨酶对蛋白质的凝胶作用，必须要满足溶液中蛋白质的含量达到10％以上，而通常情况下豆浆中蛋白质含量在8％左右。本专利技术在添加0.2～0.4％的小苏打的水中泡豆子，使得豆浆中的蛋白质含量较传统方法提高了30％以上，从而实现了豆浆中蛋白质的凝胶作用。S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水。本领域技术人员能够理解的，在磨豆子过程中应该一边加豆子一边加水。S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；S4在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。40℃保温是为了促进谷氨酰胺转氨酶的交联作用，凝胶完成之后煮沸10min十分钟不仅能够灭酶活，同时达到煮浆的目的，将灭酶和煮浆同时完成，节约能耗。本专利技术实施例将大豆去皮后加水浸泡，加入水体积比0.2～0.4％的小苏打，能够除去豆腥味和涩味，并且有效的提高豆腐中蛋白质的含量；生豆浆经超声波结合木瓜蛋白酶预处理后，加入谷氨酰胺转氨酶凝固后制备得到的豆腐，质地均匀，水分含量高，细腻爽口；避免了传统方法制备的豆腐质地疏松，孔洞率高，含水量低的问题；无需经过压榨，豆腐的产量较传统压榨方法制备豆腐提高了20～25％；豆腐中的游离氨基酸含量、豆腐的口感、持水性较传统豆腐均具有显著提高，且不含黄降水。作为进一步优选的方式，上述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。本专利技术实施例将浸泡完成后的大豆在70～80℃的热水中处理2～5min，能够除去豆腥味和涩味，且较传统豆腐中的嘌呤含量降低了30％。嘌呤在人体中被氧化成为尿酸，人体中尿酸过高会本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高营养豆腐制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80‑100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水；S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；S4：在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种高营养豆腐制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：大豆洗净后去皮，4℃条件下在添加了体积比0.2～0.4％小苏打的水中浸泡10～12h；S2：将步骤S1中的湿大豆加水磨浆，然后过80-100目纱布，得生豆浆，一份大豆加6～8份水；S3：将步骤S2中的生豆浆在超声波功率300W条件下处理20～30min；S4：在步骤S3预处理后的生豆浆加入木瓜蛋白酶加热至40℃后保温5～10min，再加入谷氨酰胺转氨酶继续保温60～70min，然后煮沸10min，冷却至室温即得豆腐。2.如权利要求1所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤S1中浸泡完成的大豆在70～80℃热水中处理2～5min。3.如权利要求1所述的高营养豆腐制备方法，其特征在于，所述步骤S3中超声波预处理前在生豆浆中添加发酵豆渣液。4.如权利要求3所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兴江，李传运，郑志，吴学凤，罗水忠，顾永忠，邓永东，王巧云，姜绍通，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34