一种提高酱香型窖底酒质量的方法技术

本发明专利技术涉及一种酱香型窖底酒的制备方法，所述方法是将本发明专利技术的优化窖底井黄水、和尾酒、大粉等混合，在烤取窖底酒之前的每个轮次，均匀泼洒至窖底糟醅上，翻拌均匀，烤取窖底酒，其中所述优化窖底井黄水中含有本发明专利技术的优势微生物菌群，所述优势微生物菌群，采用本发明专利技术方法获取并培养得到。

【技术实现步骤摘要】
一种提高酱香型窖底酒质量的方法
：本专利技术涉及一种白酒的制备方法，特别涉及一种酱香型窖底酒的制备方法。
技术介绍
：白酒是中国传统的酒精饮料，又名烧酒、白干，系以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用谷物类的淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。其工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒并称世界六大蒸馏酒。中国白酒目前按香型划分有十二种香型，其中最基本的香型是酱香、清香、浓香以及米香型。勾兑酱香白酒需三种不同的香型原酒，即酱香型酒、醇甜型酒、窖底香型酒。酱香白酒就是以贮存三年以上的不同轮次、不同香型酒勾兑而成。优质的酱香白酒与这三种香型原酒的质量密不可分。其中，质量优良的窖底香型酒己酸乙酯含量高，可增加酒体的醇甜和放香，入口丰满，后味长，空杯留香好。窖底香型酒产量虽然较低，但在勾兑酱香白酒中却起着画龙点睛的作用。窖底酒的质量在很大程度上决定并影响酱香白酒的质量。另一方面，窖底香型酒的制作及其质量的优劣与窖底井黄水密切相关。窖底井黄水是固态法生产白酒过程的副产物，是发酵过程中渗于窖池底部的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体，具有窖香和酯香，有明显的涩味和酸味。黄水成分复杂，除了醇、醛、酸、酯外，还有丰富的糖类、蛋白等以及大量长期驯化的有益微生物。迄今为止报道的文献几乎都是关于浓香型白酒生产过程中黄水的生成及其在浓香型白酒生产中的作用及地位。糟醅中的微生物利用营养物质生长繁殖，糟醅中的水分逐渐下沉形成黄水，黄水为窖泥中有益的厌氧微生物提供养分并形成适宜的生长环境，同时这些有益菌又通过黄水的媒介作用渗透到糟醅中代谢生酸并进行酯化，三者间相互依存，相互作用，从而形成了浓香型白酒中的复杂的香味成分。酱香型白酒生产过程中窖泥、糟醅、黄水之间也必然存在着如此的辩证关系。浓香型白酒中黄水研究的较为透彻，酱香型黄水研究的一直寥寥无几。同时，生产出窖香浓郁、酒体醇厚、质量上等的窖底香型酒也是各个酱香酒生产企业亟需解决的问题。
技术实现思路
：为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：首先优化传统的窖底井黄水制作工艺，确定窖底井黄水制作工艺中所涉因素的用量范围，然后通过在每个轮次强化窖底井黄水中的优势微生物菌群的方式，最终达到改善窖底酒质量的目的。为此，本专利技术提供一种酱香型窖底酒的制备方法，所述方法是将本专利技术的优化窖底井黄水、尾酒、大曲粉等混合，在烤取窖底酒之前的每个轮次，均匀泼洒至窖底糟醅上，翻拌均匀，烤取窖底酒。其中所述优化窖底井黄水中含有本专利技术的优势微生物菌群，所述优势微生物菌群，采用本专利技术方法获取并培养得到。本专利技术一方面提供了一种酱香型白酒黄水发酵的优势微生物菌群。本专利技术第二方面提供了一种酱香型白酒黄水。本专利技术第三方面提供了一种酱香型白酒黄水的制备方法。本专利技术第四方面提供了一种酱香型窖底酒的制备方法。具体，本专利技术是通过下述技术方案实现的：本专利技术的一种酱香型白酒黄水发酵的优势微生物菌群，其特征在于，包括厌氧细菌属，所述的的厌氧细菌属包括芽孢杆菌、乳杆菌。在数量为104至107的厌氧细菌属中，其中芽孢杆菌数量103与104、乳杆菌数量为103到105。本专利技术的优势微生物菌种是采用传统分离与分子生物学相结合的方法来分析不同轮次窖底井黄水中的优势微生物，主要是采用了聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)的现代分子分析手段，确定并分离出窖底井黄水中的优势微生物菌群，并逐级扩大培养至生产规模，具体包括微生物计数、分离纯化、PCR-DGGE鉴定。首先本专利技术经过细菌培养采用37℃下PCA平板培养计数；真菌培养采用30℃下PDA平板培养计数；芽孢杆菌采用80℃处理10min，然后涂布PCA平板培养计数；厌氧微生物计数采用37℃下MRS平板计数。结果发现，细菌的数量在104左右，芽孢杆菌的数量在103与104间波动。真菌的数量很少，几乎没有。厌氧菌计数其数量范围在104至107，远大于好氧菌及兼性厌氧菌；可以判断，厌氧细菌为黄水中的主要菌群。第二，黄水中微生物的群落多样性分析采用PCR-DGGE技术，首先提取窖底井黄水的总DNA，分别选用细菌和真菌引物进行两次扩增，然后进行PCR-DGGE电泳，切胶测序，确定本专利技术的优势微生物菌群。确定后提取并培养，所述培养方法如下：(1)筛选出的窖底井优势微生物菌群，采用乙醇醋酸钠液体培养基培养，培养基配方为：无水乙醇2.0％(灭菌后使用前加入)、NaAc0.5％、酵母膏0.1％、MgSO4·7H2O0.02％、K2HPO40.04％、(NH4)2SO40.05％、CaCO31％(高温干灭后加入)，pH自然；0.12MPa高压蒸汽灭菌30min。(2)接种液体培养基：在无菌条件下，用接种针从斜面培养物上挑一环分离培养好的本专利技术优势微生物菌群，接种到200mL乙醇醋酸钠液体培养基，30℃，厌氧培养7d。(3)液体种子一级扩培：将培养好的200mL种子液接种到2L乙醇醋酸钠液体培养基，进行一级扩大培养，30℃，厌氧培养7d。(4)液体种子二级扩培：将培养好的2L种子液接种到20L乙醇醋酸钠液体培养基，进行二级扩大培养，30℃，厌氧培养30d。本专利技术进一步提供一种酱香型白酒优化窖底井黄水，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群3-20份、大曲4-8份、糟醅2-6份、底锅水0-50份、原始窖底井黄水0-15份、尾酒为溶剂调至2-10vol％。优选的，一种技术方案在室外进入强化培养的的酱香型白酒优化窖底井黄水，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群3-20份、大曲4-8份、糟醅2-6份、底锅水0-50份、原始窖底井黄水5-15份、尾酒为溶剂调至2-10vol％。优选的，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群5-15份、大曲4-6份、糟醅2-4份、底锅水10-50份、原始窖底井黄水8-12份、尾酒为溶剂调至1-6vol％。更优选的，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群8-12份、大曲5-6份、糟醅2-4份、底锅水10-30份、原始窖底井黄水8-10份、尾酒为溶剂调至2-4％。本专利技术的酱香型白酒优化窖底井黄水的制备方法：以尾酒作为溶剂，接入优势微生物菌群，并分别加入大曲、发酵糟醅，添加一定比例的底锅水，最后添加一定量的原始窖底井黄水，厌氧发酵30-40d，培养温度30-35℃即可。具体为，(1)接入优势微生物菌群接种量为3-20份，并分别加入大曲4-8份、发酵糟醅2-6份，添加底锅水0-50份，添加原始窖底井黄水5-15份，最后以尾酒为溶剂调至最终酒精浓度为2-10vol％，(2)上述厌氧发酵30-40d，培养温度30-35℃即得优化窖底井黄水。本专利技术另外一种技术方案适用于在窖底井内进行强化培养。由于室内窖底井内含有原始窖底井黄水，因此在强化培养时则不需要添加原始窖底井黄水，其它成分配料用量不变。具体如下：优选，本专利技术另外一种技术方案适用于在窖底井内进行强化培养由于室内窖底井内含有原始窖底井黄水，因为在强化培养时则不需要添加原始窖底井黄水，其它成分配料用量不变。具体如下：本专利技术适合窖底井内培养的酱香型白酒优化窖底井黄水，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群3-20份、大曲4-8份、糟醅2-6份、底锅本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型白酒黄水发酵的优势微生物菌群，其特征在于，包括厌氧细菌属，所述的的厌氧细菌属包括芽孢杆菌、乳杆菌；在数量为10

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒黄水发酵的优势微生物菌群，其特征在于，包括厌氧细菌属，所述的的厌氧细菌属包括芽孢杆菌、乳杆菌；在数量为104至107的厌氧细菌属中，其中芽孢杆菌数量为103与104、乳杆菌数量为103到105。2.权利要求1所述优势微生物菌群的制备方法，其特征在于，步骤如下：提取窖底井黄水的总DNA，分别选用细菌和真菌引物进行两次扩增，然后进行PCR-DGGE电泳，切胶测序，分离得到优势微生物菌群，然后进行优势微生物菌群培养增殖。3.权利要求2所述优势微生物菌群的制备方法，其特征在于，所述优势微生物菌群培养增殖步骤如下：(1)优势微生物菌群，采用乙醇醋酸钠液体培养基培养，培养基配方为：无水乙醇2.0％、NaAc0.5％、酵母膏0.1％、MgSO4·7H2O0.02％、K2HPO40.04％、(NH4)2SO40.05％、CaCO31％，pH自然；0.12MPa高压蒸汽灭菌30min；(2)接种液体培养基：在无菌条件下，用接种针从斜面培养物上挑一环分离培养好的本发明优势微生物菌群，接种到200mL乙醇醋酸钠液体培养基，30℃，厌氧培养7d；(3)液体种子一级扩培：将培养好的200mL种子液接种到2L乙醇醋酸钠液体培养基，进行一级扩大培养，30℃，厌氧培养7d；(4)液体种子二级扩培：将培养好的2L种子液接种到20L乙醇醋酸钠液体培养基，进行二级扩大培养，30℃，厌氧培养30d。4.一种酱香型白酒优化窖底井黄水，由下述重量比的原料制备而成：优势微生物菌群3-20份、大曲4-8份、糟醅2-6份、底锅水0-50份、原始窖底井黄水0-15份、尾酒为溶剂调至2-10vol％。5.权利要求4所述优化窖底井黄水，其特征在于，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群3-20份、大曲4-8份、糟醅2-6份、底锅水5-50份、原始窖底井黄水0-15份、尾酒为溶剂调至2-10vol％；优选，是由下述重量份原料制备得到的：优势微生物菌群5-15份、大曲4-6份、糟醅2-4份、底锅水10-50份、...

【专利技术属性】
技术研发人员：周欣乐，宋帅，梁慧珍，张长霞，孟天毅，张忠奎，山其木格，邹江鹏，李长文，
申请(专利权)人：贵州国台酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52