一种菌香红茶的加工方法技术

一种菌香红茶的加工方法，是在现有红茶制作的萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，以夏季或秋季适制红茶的茶鲜叶为原料，融入菌花香形成的工艺技术，即包括初次萎凋、二次萎凋、冷揉、充氧调控发酵、初干、复干、毛茶拼配、变温醇化、汽蒸、渥堆、接种冠突散囊菌、压制定型、发花干燥等工艺的方法。该方法针对夏秋季茶鲜叶利用率低、品质较差、香气无特性等现状，通过本发明专利技术创新工艺使所制的红茶具有金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香、汤色红棕明亮、滋味鲜醇浓厚等优异品质特征。本方法不仅能显著改善传统夏秋红茶在色、香、味、形方面的感官品质，而且在一定程度上有效缓减了夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题。

The processing method of a kind of mushroom black tea

A processing method of mushroom Black Tea, is available in Black Tea made withering, rolling, fermentation, dry, dry process at the beginning of the complex foundation, in the summer or autumn Black Tea suitable for fresh tea leaves as raw material, into the technology of floral formation including bacteria, the first two times, withering and withering cold rolling oxygen, fermentation and initial drying, dry tea, fight with complex method, temperature aging, steaming, piling, inoculation of eurotiumcristatum, molded, and drying the hair. The method for the low rate, poor quality and aroma characteristics and utilization situation of fresh tea leaves in summer and autumn, through the innovation of the present invention process so that the Black Tea Jinhua with dense, uniform particles, color fresh and fragrant after brewing bacteria with flowers, Tang sehong bright brown, fresh and pure taste strong excellent quality characteristics. This method can not only significantly improve the sensory quality of traditional summer and autumn black tea in terms of color, aroma, taste and shape, but also effectively alleviate the problem of wasting fresh leaves in summer and autumn tea to a certain extent.

【技术实现步骤摘要】
一种菌香红茶的加工方法
本专利技术涉及一种红茶的加工方法，特别涉及一种通过改善传统红茶加工工艺，增加菌香，使夏秋红茶呈现金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香、汤色红棕明亮、滋味鲜醇浓厚品质特征的菌香红茶的加工方法。
技术介绍
按照茶树生育特性和采制季节，春茶、夏茶、秋茶的产量比例约为4:3:3。由于夏秋季气温高、日照强、病虫害及杂草较多等原因，茶树芽叶瘦小、叶张单薄及紫色芽叶、花果较多，加工出的茶叶存在滋味苦涩、鲜爽度差、回甘度低、叶底花杂等品质缺陷，导致大多茶农不采或极少采夏秋茶，每年有30-40％夏秋茶资源未能加工利用，严重阻碍了茶产业规模与效益的升级。因此，如何通过茶产品加工技术创新，显著提高夏秋茶产品的香气品质和滋味品质，是我国茶产业提质增效的重要突破口之一。实践表明，红茶是世界上产量最大、消费人数最多的茶类，约占世界茶叶贸易总量的80％。中国是世界上最早生产和加工红茶的国家，20世纪90年代前，中国红茶在世界红茶生产和贸易方面占支配地位。但随着印度、肯尼亚和斯里兰卡等国家在茶树栽培、加工等方面等趋于成熟以及加工技术和加工设备的完善，我国红茶不仅香气品质不如肯尼亚、斯里兰卡、印度等，而且滋味品质成分茶黄素的含量水平(仅为0.3-0.7％)也远低于这些国家(茶黄素含量大多高于1.5％)，这是我国红茶目前在国际市场上的占有率不到5％的主要原因。尽管近年在“金骏眉”、“英红九号”和“坦洋工夫”、“信阳红”等红茶的带动下，我国红茶产销出现恢复迹象，内销市场逐渐增大，但也因品种、生长环境、加工工艺等因素，我国红茶品质未能得到根本改善，产量和销量并未取得较大突破。冠突散囊菌是茯砖茶加工过程中，在一定的温、湿度条件下，通过“发花”生长出的优势菌种，其产生的黄色闭囊壳，俗称“金花”，内含丰富的菌香成分反式‐2,4‐庚二烯醛，该成分是茶叶产品形成菌香品质的关键物质基础。因此，茶产品中“金花”的茂盛与否以及反式‐2,4‐庚二烯醛含量的高低，是衡量茶产品菌香品质的重要理论指标。研究表明，冠突散囊菌具有较好的降脂减肥、降血糖、调理肠胃等健康养生功能，从而使得菌香茶产品广受国内外消费者喜爱。目前具有菌香品质的茶产品主要为传统茯砖茶，但由于加工茯砖茶的原料粗老、含梗较多、内含物欠丰富、滋味品质较差等原因，市场消费群体有限。根据国内、国外茶叶消费现状及发展趋势，以优质、嫩度较好的夏秋季茶鲜叶为原料，在其红茶加工过程中融入菌香品质形成工艺技术，使加工出的红茶产品既具有较好的滋味品质，又具有菌香的香气品质，是我国夏秋茶资源高效开发利用以及向消费者提供多元化、优质化、时尚化红茶产品的需要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：针对上述传统红茶香气低、无特色，滋味浓度、强度和鲜爽度不够，以及夏秋茶资源严重浪费等问题，提供一种菌香红茶的加工方法，其以夏季或秋季一芽三叶或一芽四叶适制红茶的茶鲜叶为原料，通过采用初次萎凋、二次萎凋、冷揉、充氧调控发酵等工艺技术，增加红茶花香品质成分呋喃型氧化芳樟醇与滋味品质成分茶黄素的含量，提高传统红茶的香气品质和滋味品质；通过采用毛茶拼配、变温醇化、汽蒸、渥堆、接种冠突散囊菌、压制定型、发花干燥等工艺技术，产生冠突散囊菌“金花”及菌香特征品质成分反式‐2,4‐庚二烯醛，形成菌香品质特征；进而使加工出的红茶产品既具有鲜醇浓厚的滋味品质，又具有金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香的香气品质。为了解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种菌香红茶的加工方法，该方法步骤如下：(1)初次萎凋：取夏季或秋季一芽三叶或一芽四叶适制红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，至含水量为62-66％、青草气消失；上述提及的茶鲜叶选自夏季或秋季的槠叶齐、桃源大叶或碧香早种的一芽三叶及一芽四叶；(2)二次萎凋：将初次萎凋后的茶鲜叶放于通风、光照强度为20000-40000lx太阳光的室外环境中晒至叶面失去光泽、叶质软并具有清香味，再将茶鲜叶移入室内阴凉通风处凉20-40min，然后采用摇青机摇青60-100转，静置50-70min，至含水量为58-60％、无红变且散发出浓郁花香时为萎凋适度；其中，茶叶于室外晒时，最好翻动2次；(3)冷揉：将萎凋后的茶鲜叶置于4-12℃的冷藏环境中，采用轻、重、轻的加压原则，用揉捻机揉捻，至成条率为90-96％、细胞破损率90％以上时取出，解块；(4)充氧调控发酵：将上述揉捻叶按10-12cm厚度分层置于接有供氧管道的红茶发酵机内，调节发酵机内温度28-32℃、湿度90-98％，通入氧气进行有氧发酵(此处氧气的量并不限制，只要是有氧发酵过程即可)，至叶色红黄、青草气消失、有花果香时停止发酵；(5)干燥：分为二阶段，第一阶段为初干，是将发酵叶于100-110℃干燥至含水量为20-30％，手握茶叶稍有刺手感时摊凉；第二阶段为复干，是将茶叶于70-80℃干燥至含水量低于5％、手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温；(6)拼配：将上述干燥后的茶叶与2-3级黑毛茶按重量比89-95％:5-11％进行拼配，混匀；(7)变温醇化：将拼配好的茶叶堆放在湿度为65-75％的温控房中，按先于30-40℃热处理12h、再于10-20℃冷处理12h的方法交替连续处理15-21天；(8)汽蒸：将经醇化处理后的茶叶置于蒸茶机内，用98-102℃的蒸汽蒸4-6min，使其变软；(9)渥堆：将汽蒸好的茶叶堆于渥堆室中，控制茶叶堆中温度为24-28℃、湿度为84-90％，至茶叶色泽红褐、滋味醇和、无粗涩味；(10)接种冠突散囊菌：按每公斤渥堆后的茶叶接种1-3ml冠突散囊菌菌液的比例，将冠突散囊菌菌液喷洒在茶叶上，混匀，得毛茶；(11)压制定型：将毛茶用98-102℃的蒸汽蒸至含水量23-27％，然后放入模具中压制定型2-3h，冷却至45-55℃时取出，得茶砖；(12)发花干燥：将压制好的茶砖置于烘房内，于26-30℃、湿度70-76％条件下发花8-12d，然后逐渐升高烘房温度至42-45℃，再干燥7-10d，待水分含量低于14％时，即可。上述步骤(1)的萎凋条件为：茶叶摊放厚度为3-5cm，温度为28-32℃，相对湿度为65-75％，期间翻动2次。上述步骤(3)中提及的采用轻、重、轻的加压原则为现有揉捻工序中的常规技术手段，在此不再赘述。上述步骤(6)中提及的2-3级黑毛茶为市购产品。上述步骤(9)中渥堆时茶叶堆高15-25cm。上述步骤(10)中的冠突散囊菌菌液的浓度为1.5×104-2.5×104cfu/ml。该冠突散囊菌为市购产品；亦可经由常规的分离、纯化得到，具体为：采用无菌接种针从茯砖茶上挑取黄色闭囊壳接种于查氏培养基上，于28-30℃条件下培养，待菌落进入生长旺盛期，挑取生长较好的黄色闭囊壳作平板划线分离，此操作重复3-4次而获得纯化的冠突散囊菌菌株。本方法加工的成品菌香红茶与传统工艺加工的红茶感官品质对比如下表1所示，主要香气品质成分与滋味品质成分含量对比如下表2所示。表1本专利技术产品与传统工艺产品感官品质对比表2本专利技术产品与传统工艺产品主要香气品质成分与滋味品质成分含量对比由表1、表2可知，本专利技术产品的感官品质、香气品质、滋味品质与传统工艺红茶产品相比，在感官品质及其香气本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种菌香红茶的加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：(1)初次萎凋：取夏季或秋季一芽三叶或一芽四叶适制红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，至含水量为62‑66％、青草气消失；上述提及的茶鲜叶选自夏季或秋季的槠叶齐、桃源大叶或碧香早种的一芽三叶及一芽四叶；(2)二次萎凋：将初次萎凋后的茶鲜叶放于通风、光照强度为20000‑40000lx太阳光的室外环境中晒至叶面失去光泽、叶质软并具有清香味，再将茶鲜叶移入室内阴凉通风处凉20‑40min，然后采用摇青机摇青60‑100转，静置50‑70min，至含水量为58‑60％、无红变且散发出浓郁花香；(3)冷揉：将萎凋后的茶鲜叶置于4‑12℃的冷藏环境中，采用轻、重、轻的加压原则，用揉捻机揉捻，至成条率为90‑96％、细胞破损率90％以上时取出，解块；(4)充氧调控发酵：将上述揉捻叶按10‑12cm厚度分层置于接有供氧管道的红茶发酵机内，调节发酵机内温度28‑32℃、湿度90‑98％，通入氧气进行有氧发酵，至叶色红黄、青草气消失、有花果香时停止发酵；(5)干燥：将发酵叶于100‑110℃干燥至含水量为20‑30％，手握茶叶稍有刺手感时摊凉；再于70‑80℃干燥至含水量低于5％、手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温；(6)拼配：将上述干燥后的茶叶与2‑3级黑毛茶按重量比89‑95％:5‑11％进行拼配，混匀；(7)变温醇化：将拼配好的茶叶堆放在湿度为65‑75％的温控房中，按先于30‑40℃热处理12h、再于10‑20℃冷处理12h的方法交替连续处理15‑21天；(8)汽蒸：将经醇化处理后的茶叶置于蒸茶机内，用98‑102℃的蒸汽蒸4‑6min，使其变软；(9)渥堆：将汽蒸好的茶叶堆于渥堆室中，控制茶叶堆中温度为24‑28℃、湿度为84‑90％，至茶叶色泽红褐、滋味醇和、无粗涩味；(10)接种冠突散囊菌：按每公斤渥堆后的茶叶接种1‑3ml冠突散囊菌菌液的比例，将冠突散囊菌菌液喷洒在茶叶上，混匀，得毛茶；(11)压制定型：将毛茶用98‑102℃的蒸汽蒸至含水量23‑27％，然后放入模具中压制定型2‑3h，冷却至45‑55℃时取出，得茶砖；(12)发花干燥：将压制好的茶砖置于烘房内，于26‑30℃、湿度70‑76％条件下发花8‑12d，然后逐渐升高烘房温度至42‑45℃，再干燥7‑10d，待水分含量低于14％时，即可。...

【技术特征摘要】
1.一种菌香红茶的加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：(1)初次萎凋：取夏季或秋季一芽三叶或一芽四叶适制红茶的茶鲜叶，摊放于萎凋槽上进行萎凋，至含水量为62-66％、青草气消失；上述提及的茶鲜叶选自夏季或秋季的槠叶齐、桃源大叶或碧香早种的一芽三叶及一芽四叶；(2)二次萎凋：将初次萎凋后的茶鲜叶放于通风、光照强度为20000-40000lx太阳光的室外环境中晒至叶面失去光泽、叶质软并具有清香味，再将茶鲜叶移入室内阴凉通风处凉20-40min，然后采用摇青机摇青60-100转，静置50-70min，至含水量为58-60％、无红变且散发出浓郁花香；(3)冷揉：将萎凋后的茶鲜叶置于4-12℃的冷藏环境中，采用轻、重、轻的加压原则，用揉捻机揉捻，至成条率为90-96％、细胞破损率90％以上时取出，解块；(4)充氧调控发酵：将上述揉捻叶按10-12cm厚度分层置于接有供氧管道的红茶发酵机内，调节发酵机内温度28-32℃、湿度90-98％，通入氧气进行有氧发酵，至叶色红黄、青草气消失、有花果香时停止发酵；(5)干燥：将发酵叶于100-110℃干燥至含水量为20-30％，手握茶叶稍有刺手感时摊凉；再于70-80℃干燥至含水量低于5％、手捏茶叶即成粉末，摊凉至室温；(6)拼配：将上述干燥后的茶叶与2-3级黑毛茶按重量比89-95％:5-11％进行拼配，混匀；(7)变温醇化：将拼配好的茶叶堆放在湿...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖文军，林玲，龚志华，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43