利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法技术

本发明专利技术公开了利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，属于酿酒技术领域，涉及白兰地的酿造。步骤为：（1）海红果渣加酶酶解，添加量10‑15g/Kg；（2）降温添加酵母，温度18‑38℃，前发酵20‑30小时；（3）添加红曲粉，温度20‑30℃，后发酵7‑13天；（4）蒸馏，蒸汽压力2‑3公斤，流出酒液25‑35℃，分别收集流出的4‑6%酒头，50‑68°酒液，25‑50°酒液，低于25°时转入下一蒸馏液循环蒸馏。本发明专利技术采用酵母和红曲双重固态发酵海红果渣的方法，弥补了海红果酸高糖低的缺陷，产品有海红果的独特果香，兼具海红果和红曲的色泽，具有降压降脂、抗癌、增强机体免疫力的功效。

By using the method of m.micromalus.mak slag solid fermented brandy

The invention discloses a method for using m.micromalus.mak slag solid fermented brandy, which belongs to the technical field of wine brewing, involving brandy. Steps are as follows: (1) m.micromalus.mak slag and enzyme, adding 10 15g/Kg; (2) the cooling temperature of 18 yeast, 38 C, 20 30 hours before fermentation; (3) adding yeast powder, 20 temperature of 30 DEG C, after fermentation for 7 13 days; (4) distillation steam pressure of 2, 3 kg, 25 out of liquor 35 degrees, 4 6% wine head were collected from 50, 68 degrees wine, 25 50 degrees wine, less than 25 degrees to a distillation distillation cycle. The invention adopts the method of yeast and Monascus solid-state fermentation of Red Sea double dregs, make up the defects of low sugar and acid red. The product has unique fruity Haihongguo, both Haihongguo and red color, antihypertensive, anti-cancer, strengthen the body immunity.

【技术实现步骤摘要】
利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法
本专利技术属于酿酒
，涉及白兰地的酿造，具体涉及一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法。
技术介绍
海红果营养丰富，医食同源，用途广泛，果实含可溶性糖15.18%，可滴色酸1.04%，维生素C2.38mg/100g，此外还含有人体所需的多种微量元素，其中含钙66.59mg/g，铁2.16mg/g，锌0.54mg/g，含钙居水果之首，素有"果中钙王"之美称，对婴幼儿及老年缺钙症具有很好的食疗作用。海红果经过压榨、提取汁液用于发酵酒，产生的废料果渣中含有大量的残糖和营养元素，但由于海红果果质坚硬，作为饲料使用会影响动物的吸收与消化，直接废弃不仅污染环境，而且是一种极大的资源污染。水果白兰地以水果酿造，节约粮食，营养丰富，并具有一定保健功效，在酒类消费市场中很受消费者的垂青，市场开发前景很好。然而，由于海红果高酸低糖，利用现有的工艺所酿造的白兰地口感差，品质低劣。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，步骤为：（1）将海红果渣加酶酶解，其中酶的添加量10-15g/Kg，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解温度为69-75℃，酶解时间为70-90min；（2）将酶解后的海红果渣降温，添加酵母，搅拌均匀，控制温度18-38℃，前发酵20-30小时；（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，搅拌均匀，控制温度20-30℃，后发酵7-13天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。进一步地，所述的海红果渣，是将海红果经清洗、煮沸提取后所获得的海红果渣。所述的酵母为安琪酿酒高活性干酵母，例如BV818或RV717，添加量为海红果渣质量的0.5-0.8%，发酵温度为18-20℃。所述的红曲粉的添加量为海红果渣的0.5-1%。我国盛产的水果含糖量一般低于20BX，因此要生产12%vol的酒，传统的果酒的生产工艺为榨汁、加糖、发酵。海红果含糖量一般不高于15BX，因此添加安琪酿酒高活性干酵母和红曲粉，进行固态发酵，浓缩发酵产量，可以最大程度地保留海红果中的营养成分，经过酵母和红曲发酵后，可产生具有降脂降压的洛伐他丁K，使得依据本专利技术方法酿造白兰地富含钙元素，且具有降脂降压的功效，其保健功效强于传统的白兰地，而红曲对一些腐败菌或致病菌具有很强的抑制作用，可延长产品保质期，口感醇和纯正，色泽在海红果果肉和红曲的双重作用下更金黄，澄清透明有光泽；发酵完成后产生的废渣可作为饲料原料，更利于动物的吸收和消化。本专利技术蒸馏过程中，分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时，转入下一蒸馏液循环蒸馏；然后将收集的酒液分别贮存于橡木桶中，然后将不同贮存方式的不同酒，按照要求就行勾兑，不添加任何添加剂，如需100Kg的48%vol的白兰地，即可将78Kg的58%vol酒液、21Kg的19%vol酒尾、1Kg的酒头混合即可。本专利技术采用酵母和红曲双重固态发酵海红果渣的方法，弥补了海红果酸高糖低的缺陷，产品具有海红果的独特果香，酒体兼具海红果和红曲的色泽，颜色金黄透明，口味醇和甘冽，营养丰富，富含钙元素，具有降压降脂、抗癌、增强机体免疫力的功效。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，步骤为：（1）将100Kg海红果渣加酶酶解，其中蛋白酶500g，果胶酶300g，纤维素酶200g，酶解温度为69-75℃，酶解时间为70min；（2）将酶解后的海红果渣降温，添加安琪酿酒高活性干酵母，BV818，搅拌均匀，控制温度18-25℃，前发酵30小时；（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，红曲粉的添加量为海红果渣的0.5%,搅拌均匀，控制温度20-30℃，后发酵13天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。实施例2利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，步骤为：（1）将海红果经清洗、煮沸提取后所获得的海红果渣100Kg加酶酶解，其中蛋白酶750g，果胶酶750g，纤维素酶300g，酶解温度为69-75℃，酶解时间为80min；（2）将酶解后的海红果渣降温，添加安琪酿酒高活性干酵母，BV818，搅拌均匀，控制温度20-28℃，前发酵20小时；（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，红曲粉的添加量为海红果渣的0.7%,搅拌均匀，控制温度20-30℃，后发酵7天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。实施例3利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，步骤为：（1）将100Kg海红果渣加酶酶解，其中蛋白酶600g，果胶酶360g，纤维素酶240g，酶解温度为69-75℃，酶解时间为90min；（2）将酶解后的海红果渣降温，添加安琪酿酒高活性干酵母，RV717，搅拌均匀，控制温度25-38℃，前发酵10小时；（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，红曲粉的添加量为海红果渣的1%,搅拌均匀，控制温度20-30℃，后发酵10天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，其特征在于，步骤为：（1）将海红果渣加酶酶解，其中酶的添加量10‑15g/Kg，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解温度为69‑75℃，酶解时间为70‑90min；（2）将酶解后的海红果渣降温，添加酵母，搅拌均匀，控制温度18‑38℃，前发酵20‑30小时；（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，搅拌均匀，控制温度20‑30℃，后发酵7‑13天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2‑3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25‑35℃，然后分别收集流出的4‑6%的酒头，酒精度为50‑68°的酒液，酒精度为25‑50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏。

【技术特征摘要】
1.一种利用海红果渣固态发酵酿造白兰地的方法，其特征在于，步骤为：（1）将海红果渣加酶酶解，其中酶的添加量10-15g/Kg，由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解温度为69-75℃，酶解时间为70-90min；（2）将酶解后的海红果渣降温，添加酵母，搅拌均匀，控制温度18-38℃，前发酵20-30小时；（3）将前发酵后的海红果渣中添加红曲粉，搅拌均匀，控制温度20-30℃，后发酵7-13天，测定残糖≤1.0g/100g后停止发酵；（4）将发酵完成的发酵液注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽华，武永，王伟，
申请(专利权)人：山西西府海棠酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14