蜂蜜醋和营养保健醋的酿造及醋饮的调制方法技术

一种蜂蜜醋和营养保健醋的酿造及醋饮的调制方法，将蜂蜜与净水混合，加热消毒灭菌，加入活化的酵母发酵成蜜酒料液，然后加入醋酸菌种子液并搅拌，进行酸化发醇，分割取醋，加入食盐搅拌粗滤后，密封断氧存放，后经过滤得到蜂蜜醋成品；纯酿蜂蜜醋、蜂蜜、苯甲酸钠溶液以及无菌净水混合后搅拌，过滤后得蜂蜜醋饮成品；将糯米、豆粕、麸皮混合加热蒸熟后与煮熟的红枣一起摊开凉后拌入红曲米，保温发酵后加净水搅拌，压榨过滤，澄清得发酵营养液，然后与蜂蜜醋混合搅拌，过滤得营养保健蜂蜜醋。依照上述方法可以生产蜂蜜醋、营养保健醋和醋饮，它们口感好，富含有机酸及多种维生素、氨基酸，食用后能改善消化功能，改善新陈代谢，软化血管，调节血脂，延缓衰老。营养保健醋增加了主要营养成分含量，更具有保健价值。蜂蜜醋饮可作为饮料直接饮用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及以蜂蜜为主要原料，发酵酿蜜醋以及进而生产醋饮及营养保健醋的方法。
技术介绍
据统计，我国年产蜂蜜20万吨，约60％以上的蜂蜜以原料的形式出口，当出口受阻时，由于缺少深加工手段消化该产品，就会使产品大量积压，使蜂业损失严重。如将蜂蜜深加工，例如生产醋类产品，一是增加了产品附加值，二是避免蜂蜜大量积压，拓宽了蜂蜜销售渠道，可以促进养蜂业的发展。而目前我国市场上见到的蜜醋，是用蜂蜜、果汁、食醋进行勾兑成的产品，而以蜂蜜酿造成醋产品尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，用于生产蜂蜜醋、醋饮及营养保健醋。本专利技术的目的是以如下方式实现的将蜂蜜用80目滤布过滤除去杂质后，用质量占12-20％的蜂蜜和质量占80-88％的净水充分混合，放置到醇化罐内加热到70-75℃保持15分钟消毒灭菌，然后冷却到28℃，加入活化后的酵母发酵成蜜酒料液，检测其酒精含量为5-6％时，将蜜酒料液泵入恒温酸化罐中；然后将总酸含量为2-2.5％的醋酸菌种子液按质量为蜜酒料液10％的量泵入恒温酸化罐的蜜酒料液中并搅拌，维持料液温度32-34℃并供氧进行酸化发醇，当酸度上升缓慢，酒精度降到0.29％时，在料液中补进蜜酒保持酒精浓度；经过65-72小时醋酸发酵，检测醋酸发酵液的总酸达到4.6％-5.1％时，采用分割取醋法取醋，将恒温酸化罐蜜醋取出1/3的量再加入同量的经醇化的蜜酒，每隔20-22小时，分割取醋一次；将分割取来的醋泵入调配罐内，加入质量为1％的纯净精细食盐，搅拌30-40分钟，检测醋酸总含量5.1％、总糖2.1％时，将蜜醋液粗滤后，泵入醋酸罐内密封断氧存放，静置40-60天陈化；陈化后经0.45μm和0.22μm的双联膜过滤，泵入成品醋酸罐得到蜂蜜醋成品。净水的制备方法是将井水抽入到蓄水池中进行泥沙沉淀，沉淀后的水经过石英石机械罐过滤，再泵入活性炭机械罐过滤，通过反渗透装置脱除水中的离子，得到净水。蜂蜜和净水混合液发酵成蜜酒的过程经过低温发酵和高温发酵。蜂蜜和净水混合液发酵成蜜酒过程中的低温发酵是按料液质量1.25％称取活性干酵母，将活性干酵母与水按1∶20的质量比例，投入到净化36-38℃温水中复水活化15-20分钟；将复水活化的活性干酵母液添加恒温醇化罐蜜水液中，维持料温28-30℃，搅拌发酵46小时。蜂蜜和净水混合液发酵成蜜酒过程中的高温发酵是按料液质量2％称取活性干酵母，将活性干酵母与水按1∶20的质量比例，投入到净化36-38℃温水中复水活化15-20分钟；将复水活化的活性干酵母液添加恒温醇化罐蜜水液中，维持料温32-34℃，搅拌发酵40小时。醋酸菌种子需要四级培养(1)一级醋酸菌种子培养取质量比为1∶1∶1.5∶100的葡萄糖、酵母膏、碳酸钙、蒸馏水，将它们混合后在110-115℃高温下灭菌30分钟后，冷却到35℃，加入2倍葡萄糖质量的酒精，形成液体培养基；取液体培养基在无菌箱内接入经筛选的醋酸菌种子，在32-34℃的恒温中，摇床震荡培养24小时，液面出现菌膜，有酸味，即培养成熟；(2)二级醋酸菌种子培养取培养好的一级醋酸菌种子液，接种到10倍质量的在前配置的液体培养基，在32-34℃的恒温中，摇床震荡培养6小时；(3)三级醋酸菌种子培养取培养好的二级醋酸菌种子液，接入到10倍质量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分钟0.1升通入空气，在32-34℃的恒温中，摇床震荡培养12-16小时；(4)四级醋酸菌种子培养取培养好的三级醋酸菌种子液，接入到10倍质量的酒精含量5％-6％的蜜酒液，并按每升料液每分钟0.1升通入空气，在32-34℃的恒温中，摇床震荡培养12-16小时；醋酸菌种子经过四级培养，可以得到足够数量的种子，检测四级醋酸菌种子总酸含量为2％到2.5％时，可将四级醋酸菌种子用于醋酸发酵生产。醋酸发酵方法是先将四级醋酸菌种子液按质量为10％的种子量加入恒温酸化罐的蜜酒料液中，料液温度28-32℃；搅拌进行蜜酒、醋酸菌种子的匀和，间隔20分钟，搅拌30分钟；开启恒温发酵罐循环装置，使底层料液往上循环瀑布，流量2m3/h，并开启恒温酸化罐控温装置，用冷水循环，严格控制料量在32-34℃之间；采用电磁式空气压缩机分层供气供氧，在接种前期，在接种醋酸菌种子液6个小时内，每升料液每分钟通入0.07升的空气；在接种中期主发酵期，每升料液每分钟通入0.1-0.12升的空气；在接种后期，每升料液每分钟通入0.08升的空气。用以上蜂蜜醋酿造营养保健醋的方法首先用质量分别占6份的红枣、100份的糯米、15份的豆粕、3份的麸皮、10份的红曲米及净水制备发酵营养液将优质红枣洗净后用40-60℃温水泡涨，加水加热煮熟；将糯米、豆粕、麸皮混合拌匀后加入质量80份的40-50℃温水浸泡10-12小时，将浸泡的料装进蒸笼，大火加热蒸熟；将煮熟的红枣与蒸熟的糯米、豆粕、麸皮，放在凉台上摊开凉至料温50-55℃时拌入红曲米，然后加入发酵罐中，保持料温28-30℃，发酵20-25天，待发酵料中酒香浓郁，加5倍质量的净水搅拌，用140目滤布压榨过滤，澄清得发酵营养液；然后取质量为94％的纯酿蜂蜜醋与质量为6％的发酵营养液加入配料罐，搅拌30分钟，经双联膜超滤得营养保健蜂蜜醋成品。用以上蜂蜜醋调制醋饮的方法取质量占7％的纯酿蜂蜜醋，取质量占15％的用温净水稀释至40°Bx(波美度)澄清的优质蜂蜜，取质量占0.02％的苯甲酸钠通过用10倍质量的无菌净水稀释后得到的溶液，以及剩余质量比例的无菌净水混合后，搅拌30分钟，检测醋饮料液总酸含量≥0.25％、总糖含量≥6％时，采用0.45μm和0.22μm的双联膜超滤得蜂蜜醋饮成品。通过本酿造工艺可以生产出蜂蜜醋，该蜂蜜醋富含各种有机酸及多种维生素、氨基酸。常饮蜂蜜醋，不仅能调节体内酸碱平衡，改善消化功能，减肥美容，还可以提高肝脏的解毒功能，改善新陈代谢，软化血管，调节血脂，延缓衰老。这种产品色泽金黄，酸中微甜，酸而不寡，甜而不腻，香醇宜人，独具风味，并且可热烹冷调，是真正的食醋珍品。通过本酿造工艺可以生产出营养保健醋，该营养保健醋更富含各种有机酸和人体需要的多种微量元素、氨基酸，特别是蜂蜜经过乙醇、醋酸发酵后，其主要营养成分含量有所增加，更具有保健价值，这种营养保健醋，集合了蜂蜜、红枣、糯米、食醋等综合作用及营养价值，既可补脾胃，安心神，养血护肤，滋肾强身，润肺止咳，还可以调节酸碱平衡，帮助消化，增加食欲，消除疲劳，预防感冒，促进人体钙的吸收和防止动脉硬化，调节血脂。并且酸甜适度，蜜香宜人，可热烹冷调，开胃健脾，营养丰富。采用本工艺酿造的蜂蜜醋饮，既有蜂蜜醋的营养成分，还含有蜂蜜醋没有的营养成分，并且糖度较低，不但一般人可作为饮料饮用，糖尿病人及肥胖患者也可饮用。常饮这种醋饮，可调节人体内酸碱平衡，增加食欲，软化血管，防止动脉硬化，可辅助治疗高血压、糖尿病、心脏病、肝炎、便秘等疾病，并有减肥美容作用。这种蜂蜜醋饮，入口微酸，回味微甜，酸甜可口，独具风味。具体实施例方式(一)选配蜂蜜1、粗滤蜂蜜用80目的滤布过滤蜂蜜，除去蜂蜜中的蜂蜡、死蜂等杂质；2、标示浓度用样光仪测量蜂蜜的浓度，将浓度一样的归在同一类并标志出来，分别是38、39、40、41度；3、按量配料按标志的浓度归类本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蜂蜜醋的酿造方法，其特征在于：将蜂蜜用８０目滤布过滤除去杂质后，用质量占１２－２０％的蜂蜜和质量占８０－８８％的净水充分混合，放置到醇化罐内加热到７０－７５℃保持１５分钟消毒灭菌，然后冷却到２８℃，加入活化后的酵母发酵成蜜酒料液，检测其酒精含量为５－６％时，将蜜酒料液泵入恒温酸化罐中；然后将总酸含量为２－２．５％的醋酸菌种子液按质量为蜜酒料液１０％的量泵入恒温酸化罐的蜜酒料液中并搅拌，维持料液温度３２－３４℃并供氧进行酸化发醇，当酸度上升缓慢，酒精度降到０．２９％时，在料液中补进蜜酒保持酒精浓度；经过６５－７２小时醋酸发酵，检测醋酸发酵液的总酸达到４．６％－５．１％时，采用分割取醋法取醋，将恒温酸化罐蜜醋取出１／３的量再加入同量的经醇化的蜜酒，每隔２０－２２小时，分割取醋一次；将分割取来的醋泵入调配罐内，加入质量为１％的纯净精细食盐，搅拌３０－４０分钟，检测醋酸总含量５．１％、总糖２．１％时，将蜜醋液粗滤后，泵入醋酸罐内密封断氧存放，静置４０－６０天陈化；陈化后经０．４５μｍ和０．２２μｍ的双联膜过滤，泵入成品醋酸罐得到蜂蜜醋成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙士尧，
申请(专利权)人：孙士尧，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]