一种刺梨醋饮料的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种刺梨醋饮料的制备方法，包括原料处理、果胶酶、调整总糖度、接种预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵、接种预活化的醋酸菌悬液进行醋酸发酵、用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得，与现有技术相比，本发明专利技术开发了一种新的刺梨产品－刺梨醋饮料，与其他食醋相比，刺梨醋的营养成分更为丰富，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降低血脂作用。本发明专利技术利用明胶单宁法完全去除了刺梨本身的涩味，改变了刺梨的口感，提高了人们食用刺梨的兴趣，充分发掘刺梨的美容养颜、滋补健身功能，产品可以在室温下保存１８个月，同时本发明专利技术的产品又很好的保留了刺梨的营养保健成分。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及饮料
，特别是涉及。
技术介绍
刺梨有独特浓郁的芳香味，含有丰富的营养，具有非常高的营养价值。早在本世纪四十 年代初，我国著名营养化学家罗登义教授就发现刺梨果实中含有极其丰富的Vc和Vp。据营养 学家测定，每100g果内中，Vc含量为1421 2729mg，是猕猴桃的10倍，沙棘的9倍，比苹果 、梨高800倍，被誉为"Vc之王"。另外刺梨果实中还含维生素B、维生素K和蛋白质、脂肪 、碳水化合物、钙、磷、铁、锌等营养成分及矿物质。据报道，刺梨中尼克酸和超氧化物歧 化酶(SOD)也雄居世界水果之冠，后又被成为"三王水果"。素有"一个刺梨的营养价值相 当于三个鸡蛋的"美谈。刺梨既是珍果也是良药，据本草纲目记载"食之可解闷、消积滞 "，"其花、果、叶、籽皆可入药"。鲜果甜酸清凉，可消食健脾，民间用作草药治疗食积 腹胀、痢疾、痔疮出血等病症。现代大量研究也表明刺梨具多种药用保健之功效，滋补、健 胃、消食、降低胆固醇和甘油三酯的含量，防止高血压、动脉硬化的作用。有关部门试验及 临床结果证实刺梨汁具有护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌体免疫力以及防止老人 血管硬化、高血压等作用。虽说刺梨具有广泛而显著的保健功能，但刺梨鲜果由于口味酸涩，鲜食很难入口，只有 通过加工，才能形成消费市场。从20世纪80年代开始，对刺梨及其产品进行了较为系统的深 入研究。在加工方面有系列食品如清凉饮料、罐头、蜜饯、刺梨精华油、软糖、刺梨酒、口 服液、胶囊糖浆、刺梨面膜等几十种产品，均各具特色，感官良好，尤以果汁品质超过国内 同类产品。还有用刺梨汁开发的化妆品，具有良好的皮肤保健功能，产品具有广泛的开发前 景。但目前市场上的刺梨食品中刺梨本身所含保健成分的流失都比较严重，还没有出现刺梨 醋产品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是寻找一种刺梨醋饮料，以丰富刺梨产品的消费市场，同时 去除刺梨鲜果的涩味，保留刺梨的营养成分及保健功能，提供一种制备刺梨醋饮料的方法。 为了解决上述技术问题，本专利技术采用如下的技术方案 刺梨醋饮料的制备方法，包括如下步骤(1) 酶处理在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再加入果胶酶混匀进行酶处理；(2) 酒精发酵调整总糖度，灭菌，接种入预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵；(3) 醋酸发酵酒精发酵后，接种入预活化的醋酸菌悬液，进行醋酸发酵；(4) 澄清、去涩处理用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得。 具体的，上述梨醋饮料的制备方法为(1) 酶处理在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再添加刺梨汁0.2 0.4% (重量)的 果胶酶混匀，在45 50。C的水浴上保持2 3h;(2) 酒精发酵将总糖度调整至17 20%，在95 10(TC高温瞬时灭菌5 10min，按刺 梨汁2 5% (重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵， 维持发酵温度25 28。C，至刺梨汁中总糖降至O. 15 1%、酒精含量11%以上即完成酒精发 酵；(3) 醋酸发酵将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2 5% (重 量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；(4) 澄清、去涩处理用明胶单宁法进行澄清、去涩处理，过滤，即得。 将前述得到的刺梨醋饮料进行如下调配，得到口感更好的刺梨醋饮料取经澄清、去涩处理的刺梨醋8 llml加入100ml水中，然后加入6 9g蔗糖、0.04 0.07g柠檬酸和0.02g冰片，混匀，用巴氏灭菌法灭菌，包装，即得。前述刺梨醋饮料的制备方法中，所述的明胶单宁法为首先将干明胶煮沸成胶体，在完 成了醋酸发酵的刺梨汁中加入刺梨汁总量6% (体积)的明胶胶体，静置24小时。前述刺梨醋饮料的制备方法中，所述刺梨汁的制备方法为选择充分成熟、可溶性固形 物含量高、无病虫害、无腐烂变质的新鲜刺梨，用水清洗干净，沥干水分，将果实破碎成 0.5 lcm3大小的果块后进行搾汁，用80 100目滤布粗滤，得刺梨汁。目前市场上有较多的苹果醋产品，也有关于苹果醋制备方法的专利，如申请号为 CN200310119028.9、名称为"苹果醋及其生产方法"的专利技术专利申请，申请号为 CN03139260. 1、名称为"一种苹果醋的制备方法"的专利技术专利申请，等。专利技术人在实验过程 中，也用诸如上述生产苹果醋的方法来制备刺梨醋，但得到的刺梨醋产品涩味很重，口感很 差，不适宜饮用。分析其原因，是因为刺梨中含有单宁和较多的酚类物质，另外，采用淋醋 工艺会不可避免地造成营养成分的流失，为了去除刺梨醋的涩味，使其具有良好的口感，降 低营养成分的流失，专利技术人进行了大量实验研究，得出了本专利技术的技术方案，具体实验如下实验例一、澄清、去涩方法的选择透光率是果醋澄清度的一种衡量。将刺梨醋原汁稀释10倍，以蒸馏水为参比，用分光光度 计在400 800nm波长范围内进行透光率扫描，刺梨醋最大透光波长在643 nm处，其透光率达到 88%，故选取643 nm作为测量刺梨醋透光率的波长。刺梨中含有大量的单宁、多酚、果胶等物 质，在生产及贮存过程中，易被氧化，使刺梨醋醋体颜色暗淡，失去光泽，透光率下降，产生混浊 甚至出现沉淀，所以，要对刺梨醋进行澄清处理，同时在澄清形成沉淀的过程中实际上也把 形成涩味的单宁一同处理掉了，所以就可以通过澄清度确定去涩效果。实验方法(1) 明胶单宁法单宁能和可溶性蛋白质形成单宁酸盐的络合物，随络合物的下沉，溶 液中的悬浮物被缠绕而随之沉淀。此外，单宁带有负电荷，可以与带正电荷的大分子物质相互 作用而凝聚沉淀。明胶带有正电荷，能吸附单宁等一些带负电荷的大分子物质。因刺梨醋本 身含有较大量的单宁，因此不需要另外添加单宁，只需要对明胶的使用量进行测试。(2) 皂土法皂土是一种天然硅酸铝，它吸水膨胀于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，而刺梨醋中的浑浊物质大多带正电荷，添加皂土后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使刺梨醋得以澄清。取不同用量皂土，在室温27 。C添加，搅拌处理30min，静置5 h过滤，测透光率。 实验数据表l不同方法的澄清处理结果<table>table see original document page 6</column></row><table>从表l可以看出，明胶用量为6ml/100ml刺梨醋时，透光率为89%，最高；皂土用量为 0. 10g/100 mL时，蛋白质去除量最大，透光率达到最高，但也只有76%，所以选择明胶单宁处 理法对刺梨醋进行澄清处理，当明胶用量为6% (体积)时，澄清效果最好。实验例二、酒精发酵参数的选择1、接种量的选择接种的多少决定着发酵时间的长短，当然接种量越多(在条件适合的情况下)，发酵时 间越短，同时研究氧气对菌种生长的影响。表2在27卩不同接种量对发酵时间的影响_|<table>table see original document page 7</column></row><table>2、发酵温度的选择表3在接种量3%时温度对发酵时间的影响<table>table see original本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种刺梨醋饮料的制备方法，包括如下步骤：　（１）酶处理：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再加入果胶酶混匀进行酶处理；　（２）酒精发酵：调整总糖度，灭菌，接种入预活化的酿酒活性干酵母进行酒精发酵；　（３）醋酸发酵：酒精发酵后，接种入预活化的醋酸菌悬液，进行醋酸发酵；　（４）澄清、去涩处理：用明胶单宁法澄清、去涩，过滤，即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：秦春耀，谭书明，刘春梅，
申请(专利权)人：季晓燕，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]