富硒醋的生产方法技术

本发明专利技术属于食品调味品技术领域，具体涉及一种富硒醋的生产方法。以富硒粮食，为原料，如富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳等，经科学配料、酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋，生产的富硒醋保留有较多的硒元素、有机酸等，硒具有防癌抗癌之功效，对人体具有保健作用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
富硒醋的生产方法，其特征在于包括以下连续步骤：（１）选料：选用富硒粮食为原料；（２）清洗、润水：原料用水冲洗干净放入容器润水，润水时间不少于２０小时，润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水，每次喷水量不超过总原料重量的１％，不少于０．５％；（３）蒸料：润水后的原料进行蒸煮，蒸煮在高压或常压下进行，原料蒸熟后闷锅１５－２０分钟得到熟料，蒸煮后的熟料应内无生心；（４）酒精发酵：出锅后的熟料放入容器中，加水拌匀，加水时应注意调温，最终将温度调至１８－２５度之间，加入糖化酶和酵母拌匀，以后每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵期为４－６天，酒发酵后测量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在９－１２度，夏季在８－１０度，得到酒精发酵原料；（５）醋酸发酵：把富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将酒精发酵原料放入池中拌匀，加入准备好的富硒谷壳，富硒谷壳分９－１０次加入，首次加入时，将料堆积成几个凸状小堆，加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀，得到醋醅，每天测量醋醅的温度，当升温至３７－３９度时，翻动醋醅，开始不要太深以防醋醅回凉；当醋醅温度达到４３度时，再次翻醅保持温度在４０－４４度之间，以后每２４小时翻醅一次，加入富硒谷壳一次，翻醅９－１０次后停止加入富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅，测温；约２０天左右待温度下降至３６－３８度时，每天化验醋醅酸度，当酸度不再上升并稍有下降时，将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐封醅；５－７天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复多次，封醅时间最少２０天，整个富硒醋的发酵周期５５－６０天，得到成熟醋醅；（６）淋醋：将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量１－４倍的清水浸泡２４小时后开始淋醋，得到富硒醋。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴兴茂，
申请(专利权)人：南京庞阳调味品厂，
类型：发明
国别省市：84[中国|南京]