水果麦饭石食醋及生产方法技术

一种水果麦饭石食醋及生产方法，属于食品酿造领域，它由水果、麸皮、糠为原料，加入麦饭石营养成分酿造而成，其酿造方法是由原料直接发酵成醋，改变了水果醋由水果酿成酒，再由酒酿成醋的传统方法，使用了能有效分解水果中的鞣质、单宁等物质的黑土霉菌种，使成品醋具有独特的果香味和丰富的营养价值，其生产方法简单，生产周期短，生产工艺合理。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种，属于食品发酵领域，涉及一种用水果及麦饭石酿造的食醋及其方法。现有的水果食醋，其生产方法是把水果发酵成酒，再把酒发酵成醋，用该方法生产食醋，生产周期长，营业成分低，食醋中鞣质、单宁等物质含量较高，使食醋含有苦涩味，降解了水果醋应有的果香风味。本专利技术的目的是提供一种含有麦饭石营养成分的水果食醋，采用混合料直接发酵成醋的生产方法，从而提高了食醋的风味，缩短了发酵周期。本专利技术的原料含有淀粉、水果、糠、麸皮、成曲。本专利技术的生产方法是把淀粉、糠、麸皮混合、润水之后，进行蒸料，摊冷，把水果破碎，加入混合料之中，再加入酒母、成曲及水，拌匀之后，放入发酵池，麦饭石颗粒放在池底，同时铺席，进行淀粉糖化及酒精发酵，当醅温达到38℃时，进行回淋倒醅，5-6天后，醅温下降到33-35℃时，糖化及酒精发酵结束，在第7-10天，进行醋酸发酵，醅温一般保持在41℃以下，如果超过41℃，则回淋倒醅，当醅温开始下降后，醋酸发酵结束，在醅料中加盐，放置2-3天，进行后熟，后熟之后，加水泡池，开始淋醋，淋出的醋经过陈酿，澄清、灭菌即得成品。实施例原料配比为淀粉26-27%，麸皮29-30%，糠22-23%，水果7-8%，成曲6-7%。生产方法是把淀粉、糠、麸皮按比例混合，润水之后，经过蒸料，摊冷，然后把水果破碎，加入混合料中，加水，再加入6-7%的由黑土霉菌种培养的成曲，该菌种可以有效地分解水果中的鞣质、单宁等物质，然后拌匀，放入发酵池，麦饭石颗粒放入池底，同时铺席，把干酵母复水之后，加入混合料，添加量为主料的2‰，然后进行淀粉糖化及酒精发酵，当醅温达到38℃以上时，进行回淋、倒醅，5-6天后，醅温下降到33-35℃时，糖化及酒精发酵结束，在第7-10天，进行醋酸发酵，醅温一般保持在41℃以下，如果超过41℃，则进行倒醅，回淋，醅温开始下降后，醋酸发酵结束，在醅料中加盐，加盐量为主料的3%，然后放置2-3天，进行后熟，后熟之后，加水泡池，开始淋醋，淋出的醋经过陈酿，澄清、灭菌、即得成品。在麦饭石矿泉水丰富的地区，可以不采用麦饭石颗粒，而直接用含麦饭石营养成分的矿泉水加入醅料。本专利技术具有生产方法简单，生产周期短的特点，产品中的鞣质、单宁等物质得到有效地分解，加之麦饭石营养成分的利用，使成品醋具有良好的丰味和丰富的营养成分，是一种具有保健功能的食醋。权利要求1.一种水果麦饭石食醋，其原料含有淀粉，麸皮，糠，水果，成曲。2.一种水果麦饭石食醋的生产方法，由配料、发酵、淋醋、陈酿、澄清、灭菌等工艺步骤组成，其特征是把淀粉、糠、麸皮混合、润水之后，进行蒸料、摊冷，把水果破碎后，加入混合料中，再加入酒母、成曲及水，拌匀后，放入发酵池，麦饭石颗粒放在池底，同时铺席，进行淀粉糖化及酒精发酵，当醅温达到38℃时，进行回淋，倒醅，5-6天后，醅温下降到33-35℃时，糖化及酒精发酵结束，在第7-10天，进行醋酸发酵，醅温一般保持在41℃以下，超过41℃，则回淋、倒醅，醅温开始下降后，醋发酵结束，在醅料中加盐，放置2-3天，进行后熟，后熟之后，加水泡池，开始淋醋，淋出的醋经过陈酿、澄清、灭菌即得成品。3.根据权利要求1所述的水果麦饭石食醋的生产方法，其特征是，醅料中可以直接加入麦饭石矿泉水。4.根据权利要求1所述的水果麦饭石食醋的生产方法，其特征是成曲是由黑土霉菌种培养而成，酒母的加入采用干酵母复水之后直接加入主料中。全文摘要一种，属于食品酿造领域，它由水果、麸皮、糠为原料，加入麦饭石营养成分酿造而成，其酿造方法是由原料直接发酵成醋，改变了水果醋由水果酿成酒，再由酒酿成醋的传统方法，使用了能有效分解水果中的鞣质、单宁等物质的黑土霉菌种，使成品醋具有独特的果香味和丰富的营养价值，其生产方法简单，生产周期短，生产工艺合理。文档编号C12J1/00GK1102857SQ9411075公开日1995年5月24日 申请日期1994年8月4日 优先权日1994年8月4日专利技术者宋保增, 秦立东, 王贵业 申请人:山东省蒙阴县食品酿造厂本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水果麦饭石食醋，其原料含有：淀粉，麸皮，糠，水果，成曲。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：宋保增，秦立东，王贵业，
申请(专利权)人：山东省蒙阴县食品酿造厂，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]