一种山楂果醋饮料及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种山楂果醋饮料的生产工艺，其以山楂为主要原料，在酿造过程中利用微生物液态深层发酵技术，不使用任何防腐剂，最大程度地保留了山楂中的营养成分和芳香物质，所得成品清澈透明、酸甜适口、口感纯正、果香浓郁，具有一定美容滋补、健身防病的药用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种山楂果醋饮料及其生产工艺。
技术介绍
山楂具有很高的营养、保健价值，研究发现山楂果中不仅含有丰富的有机酸，还含有17种蛋白质氨基酸，有8种是人体必需的氨基酸，其中的r-氨基丁酸能改善人体的脑、血流通、调血压和镇神经，且还含有人体起到降血压和治疗心血管系统疾病的黄酮。长久以来，“药食兼用”的山楂是加工保健食品的最佳原料之一。近年来对山楂果醋及其饮料的研究受到人们越来越普遍的重视，其中山楂果醋的生产工艺有液液发酵、固液发酵、固固发酵等，都属于两步发酵法，即需要经过酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，其中醋酸发酵至少需要60个小时，因而所得到的山楂果醋饮料的总体成本较高。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种清澈透明、酸甜适口、口感纯正、果香浓郁的山楂果醋饮料的生产工艺。本专利技术以山楂为主要原料，在本酿造过程中利用微生物液态深层发酵技术，其中菌种为葡萄酒干酵母和AS1.41醋酸菌，不使用任何防腐剂，最大程度地保留了山楂中的营养成分和芳香物质，该生产工艺包括以下步骤1、选果选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂； 2、原料处理将选择好的山楂清洗干净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液；3、调整糖度往得到的山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为16°BX-18°BX；4、酒精发酵将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200mg/l-500mg/l的葡萄酒活性干酵母液(该葡萄酒活性干酵母液是通过以下步骤得到的用35℃-42℃的温水将葡萄酒干酵母稀释至10％，稀释后轻轻搅拌5分钟)，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；5、醋酸发酵往发酵的山楂酒中加入体积百分比为8-10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋；6、山楂原醋的灭菌、过滤将得到的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，在135℃持续3秒钟，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋；7、调配取山楂原醋、甜蜜素、安赛蜜与纯净水进行调配得到山楂果醋饮料，其中包含7％-10％的山楂原醋，0.01％-0.05％的甜蜜素，0.005％-0.03％的安赛蜜；8、过滤、灌装、杀菌将调配好的山楂果醋饮料经硅藻土过滤机过滤，把过滤好的饮料进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟，即为成品。在上述的调配步骤中还可加入其它食品工业中常用的添加剂，比如着色剂等，还可加入白砂糖、蜂蜜或木糖醇，其中白砂糖的用量为3％-5％，蜂蜜的用量为0.5％-3％，木糖醇的用量为1％-4％。上述的葡萄酒干酵母和AS1.41醋酸菌都可从市场购买，例如市售的葡萄酒干酵母。上述的山楂果醋饮料的生产工艺中醋酸发酵阶段所需时间为36-45个小时，相对于现有技术的至少60个小时而言能很大程度地节省成本、减少能源消耗，且该生产工艺简单易行，所需场地小，总体成本低。所得到的山楂果醋饮料的各项指标经检验均符合Q/CHY09-2005标准要求1、感官指标采用目视、鼻、口尝方法进行，所述饮料色泽呈黄色或褐色，有山楂发酵特有的香气，酸甜适口，澄清，无不良气味与异味，无悬浮物；2、理化指标所述饮料在20℃时用折光计法测得的可溶性固形物至少为3％，总酸(以醋酸计)3.0g/l-5.0g/l；3、卫生指标细菌总数≤100个/ml；大肠菌群≤6个/ml；致病菌不得检出；砷(以As计)≤0.5mg/l；铜(以Cu计)≤10mg/l；铅(以Pb计)≤1.0mg/l。具体实施例方式葡萄酒活性干酵母液的配制用35℃-42℃的温水将市售的葡萄酒干酵母稀释至10％，稀释后轻轻搅拌5分钟后得到葡萄酒活性干酵母液。AS1.41醋酸菌购自中科院微生物所，制备实施例1 选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂，洗净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液，往山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为16°BX，将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入300mg/l葡萄酒活性干酵母液，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒，之后接入体积百分比为8％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋，随后对所得到的山楂原醋进行高温瞬时灭菌，在135℃条件下持续3秒，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋。制备实施例2选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂，洗净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液，往山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为18°BX。将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入450mg/l葡萄酒活性干酵母液，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒，之后接入体积百分比为10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋，对所得到的醋酸发酵液进行高温瞬时灭菌，在135℃条件下持续3秒，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋。实施例1以生产1000kg成品计算，选用75kg由制备实施例1中得到的山楂原醋、10kg的蜂蜜、50kg的白砂糖、0.3kg的甜蜜素、0.2kg的安赛蜜，其余以纯净水补足，经硅藻土过滤机过滤后先进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟，得到山楂果醋饮料。实施例2以生产1000kg成品计算，选用85kg由制备实施例2中得到的山楂原醋、4kg的木糖醇、0.5kg的甜蜜素、0.3kg的安赛蜜，其余以纯净水补足，经硅藻土过滤机过滤后先进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟，得到山楂果醋饮料。权利要求1.一种山楂果醋饮料的生产工艺，包括以下步骤(1)选果选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂；(2)原料处理将选择好的山楂清洗干净并破碎，之后加入1.2倍的水浸泡成山楂液；(3)调整糖度往得到的山楂液中加入白砂糖，使果汁的含糖量为16°BX-18°BX；(4)酒精发酵将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入200mg/l-500mg/l的葡萄酒活性干酵母液，温度保持在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵时间为5-7天，当酒精含量达到7％-9％(V/V)时停止发酵，得到发酵的山楂酒；(5)醋酸发酵往发酵的山楂酒中加入体积百分比为8-10％的AS1.41醋酸菌，在32-36℃下发酵36-45个小时，直至总酸含量为4.5-6％(以醋酸计)时停止发酵，得到山楂原醋；(6)山楂原醋的灭菌、过滤将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，在135℃持续3秒钟，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋；(7)调配取山楂原醋、甜蜜素、安赛蜜与纯净水进行调配得到山楂果醋饮料，其中包含7％-10％的山楂原醋，0.01％-0.05％的甜蜜素，0.005％-0.03％的安赛蜜；(8)过滤、灌装、杀菌将调配好的山楂果醋饮料经硅藻土过滤机过滤，把过滤好的饮料进行灌装，然后在90℃条件下杀菌30分钟。2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于在所述的调配步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山楂果醋饮料的生产工艺，包括以下步骤：（１）选果：选择新鲜、成熟度好、无虫害、不腐烂的鲜山楂；（２）原料处理：将选择好的山楂清洗干净并破碎，之后加入１．２倍的水浸泡成山楂液；（３）调整糖度：往得到的山楂液中加入白 砂糖，使果汁的含糖量为１６°ＢＸ－１８°ＢＸ；（４）酒精发酵：将糖度调整后的山楂液倒入密闭容器中，加入２００ｍｇ／ｌ－５００ｍｇ／ｌ的葡萄酒活性干酵母液，温度保持在２０℃－２５℃进行酒精发酵，发酵时间为５－７天，当酒精含量达到７％－ ９％（Ｖ／Ｖ）时停止发酵，得到发酵的山楂酒；（５）醋酸发酵：往发酵的山楂酒中加入体积百分比为８－１０％的ＡＳ１．４１醋酸菌，在３２－３６℃下发酵３６－４５个小时，直至总酸含量为４．５－６％（以醋酸计）时停止发酵，得到山楂原醋；　 　（６）山楂原醋的灭菌、过滤：将发酵结束的山楂原醋经过高温瞬时灭菌，在１３５℃持续３秒钟，然后用板框过滤机过滤，得到清澈透明的山楂原醋；（７）调配：取山楂原醋、甜蜜素、安赛蜜与纯净水进行调配得到山楂果醋饮料，其中包含７％－１０％的山 楂原醋，０．０１％－０．０５％的甜蜜素，０．００５％－０．０３％的安赛蜜；（８）过滤、灌装、杀菌：将调配好的山楂果醋饮料经硅藻土过滤机过滤，把过滤好的饮料进行灌装，然后在９０℃条件下杀菌３０分钟。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：闫斌，
申请(专利权)人：闫斌，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]