利用名酒菌系大曲制备食醋的方法技术

本发明专利技术提供了一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其中，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中利用了名酒菌系大曲。在一个优选实施方案中，所述方法还包括用具有芳香气味的木材对所述食醋进行处理。本发明专利技术所提供的食醋具有浓郁的醋香味，陈香突出，有茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有的香气和／或木材所特有的清香。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食醋的制备方法。更具体地说，本专利技术涉及利用名酒 菌系大曲制备食醋的方法。本专利技术还涉及用具有芳香气味的木材对食 醋进行处理的方法。
技术介绍
食醋的味酸而醇厚，是烹饪中必不可少的调味品。食醋的主要成 分为乙酸，此外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2、搭类化合 物以及一些盐类等。根据产地和品种的不同，食醋中所含醋酸的量也 不同， 一般在5-8%之间。食醋酸味的强弱主要是由其中所含醋酸的量 所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味則相对淡一些。食醋由于酿制原料和工艺条件的不同，风味各异，没有统一的分 类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造 醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料 制成)等。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。若按醋酸发酵方式 分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。不同品种食酿的酿造工艺不完全相同。我国各地根据各自的地理 环境及气候条件，分别总结出几种不同的酿造工艺技术。例如，山西 老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋等都与当地独特的地理环 境、水质、植物种群有着密切的关系，酿造过程的原料主要使用当地 的农业种植作物，而且所采用的曲的微生物菌类来源具有很重要的作 用，其主要风味的形成也与此有关。多种食醋的酿造工艺是本领域已知的。参见，例如，《现代食品 发酵技术》作者王福源，中国轻工业出版社；《实用食品加工技术》》 主编朱蓓薇，化学工业出版社；《山西清徐老陈醋》，作者记文 海，轻工出版社。在此以引用的方式将上述文献的全部内容引入本文。 上述文献对我国代表性传统制醋工艺进行了详细介绍。食醋的酿造工艺通常包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段。例如， 一种典型的陈醋酸造工艺包括如下步骤(1) 大曲加工，将大曲粉碎成细末。(2) 原料粉碎，将高粱粉碎成4 6瓣。(3) 润料，将粉碎后的原料加入原料重量60%的30 40TC的水进 行4 6小时浸润，使原料充分吸水。(4) 蒸料，将润料后的原料进行蒸料，蒸料时间为90-120分钟。(5) 焖料，将蒸好的原料再加入原料重量215%的沸水，焖20分钟。(6) 加曲，将粉碎的大曲按原料重量62.5%加入原料中拌匀。(7) 酒精发酵，再加入原料重量65%的水分，入缸发酵，发酵温 度控制在20-25iC。发酵时间20天。(8) 加入辅料，在发酵好的酒醪中加入73%麸皮、73%谷糠，拌合均匀制成醋醅。(9) 醋酸发酵，将醋醅分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原 料重量10%醋酸菌种，发酵时间8-10天。成熟后加入原料重量5%食盐。(10) 熏醅，将发酵好的醋醅分其重量50%放入熏醅缸中用文火 加热，温度控制在70-80lC之间，熏醅4天。(11) 淋醋，将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水 使之达到醋醅质量的2-3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加入香辛 料加热至80-90"C，加入熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液 是为原醋。淋过醋的醋液再用水浸泡10小时以上淋出淡醋液以为下次 使用。(12) 露天陈酿，将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9-12个 月以上，得到老陈醋。但是，目前没有任何文献提及利用名酒的菌系大曲酿造食醋的工艺
技术实现思路
本专利技术人意外地发现，将名酒生产过程中所采用的菌系大曲用于 食醋酿造的酒精发酵步骤，或者将名酒的酒醅直接用于醋酸发酵，所获得的醋具有很高的品质和名酒特有的香气。因此，本专利技术一方面提供了一种制备食醋的方法，包括获得含有 酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其特征在于，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中，利用了名酒菌系大曲。所述酒醅可以是通过在醋酸发酵步骤之前进行的酒精发酵步骤获 得的，也可以是购得的。所述酒精发酵步骤可以为谬态酒精发酵，也 可以为固态酒精发酵。在本专利技术的一个优选实施方案中，所述方法还包括用具有芳香气 味的木材对所述食醋进行处理的步骤。优选地，所述处理是用具有芳 香气味的木材制备的容器对所述食醋进行贮藏，也可以是将具有芳香 气味的木材浸泡于所述食醋中。优选的木材为香樟木、橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木或竹子；更优选的木材为香椿木、 檀木或竹子。优选地，所述名酒选自由茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、汾 酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大曲所构成的 组；更优选地，所述名酒为茅台、五粮液或泸州老窖.本专利技术另一方面提供了由上述方法所获得的食醋。与现有技术中的食醋相比，本专利技术所提供的食醋具有浓郁的醋香 味，陈香突出，有茅台、五粮液、泸州老窖等名酒特有的香气和/或具 有芳香气味的木材所特有的清香。本专利技术再一方面提供了一种用具有芳香气味的木材对食醋进行处 理的方法。经过该处理后，食醋中原有的苦涩味道明显减小，并且带 有木材所特有的香气。具体实施例方式本文所用的术语"名酒"指的是1952年以来五次全国评酒会获得 名酒称号的各种香型白酒，包括但不限于茅台、五粮液、泸州老窖、 剑南春、汾酒、洋河大曲、郎酒、古井贡酒、董酒、西凤酒、双沟大 曲等。优选地，"名酒"指的是茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春酒、 董酒、古井贡酒。最优选的"名酒"是茅台、五粮液和泸州老窖。本文所用的术语"名酒菌系"指的是上述名酒产地范围内的微生 物群菌系。特别优选的"名酒菌系"是茅台、五粮液、、^州老窖、剑南春的微生物群菌系。本文所用的术语"名酒菌系大曲"指的是在上述名酒微生物菌群 条件下制作的大曲。本文所用的术语"酒醅，，指的是原料和大曲经过固态或膠态发酵 而形成的含有酒精的物质。本文所用的术语"具有芳香气味的木材"指的是天然地具有芳香气味的木材。所述"具有芳香气味的木材"包括但不限于香樟木、 橡木、檀木、黄杨木、香椿木、黄花梨木、雪松木、竹子等。特别优 选的"具有芳香气味的木材"是香椿木、檀木和竹子。本文所用的术语"辅料，，指的是麸皮以及含有麸皮淀粉的其他粮 食下脚料。优选的辅料为麸皮。本文所用的术语"疏松料"指的是谷糠、稻壳、荞麦壳、高粱壳、 玉米芯粉碎料等。优选的疏松料为谷糠、稻壳。本文所用的术语"黄浆水"指的是酿酒窖泥池中形成的黄浆水。当用于描述原料的尺寸时，本文所用的术语"细粉"指的是小于 50目以下的粉末。本专利技术的方法是在原有陈醋酿造工艺流程及生产配方的基础上， 利用茅台、五粮液、沪州老窖等名酒的菌系大曲，结合山西老陈醋传 统工艺中的精华部分，并借鉴国外酿酒行业的部分工艺而实现的。本专利技术一方面提供了一种制备食醋的方法，包括酒精发酵步骤和 醋酸发酵步骤，其中在所述酒精发酵步骤中，利用了名酒菌系大曲。所述酒精发酵步骤可以采用醪态酒精发酵或固态酒精发酵两种形式。醪态酒精发酵法在本专利技术的一个优选实施方式中，在酒精发酵步骤中采用醪态酒 精发酵法，包括如下步骤'.(1) 大曲加工，利用茅台、五粮液、》卢州老窖等名酒的特有微生 物菌群条件下制作的高中温大曲(大曲的制作分两种配方l、小麦为原 料。2、 60%大麦、40%豌豆为原料)，将大曲粉碎成细末。所述的大 曲可以在名酒产地进行制备或者从当地的大曲制造商处购得。(2) 原料粉碎(原料配方有三种1、 50%高粱、20%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备食醋的方法，包括获得含有酒精的酒醅的步骤，以及利用所述酒醅进行醋酸发酵的步骤，其特征在于，在所述获得含有酒精的酒醅的步骤中，利用了名酒菌系大曲。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：石小和，尹文礼，李耀辉，
申请(专利权)人：北京大德水景科技有限公司，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]