一种保持山露叶柄脆性的加工方法技术

本发明专利技术属于山露菜叶柄加工技术领域，具体涉及一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括山露叶柄初步处理、预煮、复合氨基酸溶液浸泡、远红外烘烤、杀菌灌装几个步骤。本发明专利技术相比现有技术具有以下优点：本发明专利技术中通过利用含脂蛋白粉制备复合氨基酸溶液，用其浸泡叶柄段可使复合氨基酸溶液与铁离子接触，有效避免山露叶柄由于铁离子氧化而引起的褐变；同时由含脂蛋白粉制备所得氨基酸溶液具有较强的乳化能力，复合氨基酸中物质与果胶酸中羧基交联，在细胞间隙内起到相互粘结的作用，提高质构强度，使加工后的山露叶柄组织保持脆性，容易去皮，口感较好，不带苦味、涩味，营养保持度好；加工条件容易控制，容易实现规模化加工。

A processing method for maintaining the brittleness of the petiole of the Mountain Dew

The invention belongs to the field of the processing technology of the petiole of the dew dew, and specifically relates to a processing method for maintaining the fragility of the exposed leaf petioles, which includes several steps, such as primary processing, pre cooking, compound amino acid solution immersion, far-infrared baking, and sterilization filling. Compared with the prior art, the invention has the following advantages: the invention through the use of lipid containing protein powder preparation of compound amino acid solution, the soaking petiole segments could make the composite amino acid solution in contact with iron ion, effectively avoid the Mountain Dew petiole caused by iron oxidation and browning; containing lipoprotein particles prepared from amino acids the solution has strong emulsifying power, material and pectic acid compound amino acid carboxyl crosslinked, which plays a role in cell adhesion gap, improve the texture intensity, so that the processed Mountain Dew petiole tissue remain fragile, easy to peel, good taste, without bitterness and astringency, maintain good nutrition; easy to control the processing conditions, easy realization of large-scale processing.

【技术实现步骤摘要】
一种保持山露叶柄脆性的加工方法
本专利技术属于山露菜叶柄加工
，具体涉及一种保持山露叶柄脆性的加工方法。
技术介绍
山露菜原是一种野生蔬菜，一般都长生长在海拔500m左右的山沟边、水沟旁，生命力极强，且其抗虫抗病能力强，山露菜叶片茂盛，根须丰满，叶片每亩可达2000kg，根须每亩在1500kg左右，但其资源利用程度较低，目前，我国对山露菜的开发利用尚处在初级阶段，一般只取其茎（叶柄）加工罐头，许多地方都对其认识不足导致资源浪费，经研究发现，山露菜茎粗纤维的含量远远高于芹菜、白菜、菠菜这三种常食蔬菜，但在加工罐头时一般先采用清水预煮，由于山露中铁元素容易被氧化，导致加工过程中容易出现褐变现象，同时传统方法加工后的山露容易出现外皮粘性高、韧性低，还存在口感偏涩的问题，究其原因，是因为在存放或加工过程中由于过度成熟造成蔬菜组织变软而失去脆性，现有技术中通常通过添加含有钙离子或铝离子的保脆剂，通过与蔬菜组织中的果胶酸相互作用，进而保持脆性，但在使用过程中，由于不同蔬菜的组织结构不同，如果添加不足达不到效果，如果添加过量则使蔬菜带有苦味，且组织过度硬化导致制品粗糙而无脆性，因此，需要对山露叶柄的加工过程进一步研究，以提高山露制品的营养以及口感。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种保持山露叶柄脆性的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括以下内容：（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在5-8℃的条件下冷藏；（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2-0.3%的柠檬酸溶液中预煮4-6分钟，沥干水分后备用；（3）将含脂蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为45-50℃、pH值为5.2-5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段1-2小时；（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12-15μm、温度为70-80℃的远红外波长条件下烘烤20-30分钟；（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（1）中叶柄段冷藏时间为12-48小时。作为对上述方案的进一步改进，所述含脂蛋白粉为玉米蛋白粉。作为对上述方案的进一步改进，所述含脂蛋白粉的脱脂方法为将含脂蛋白粉用质量浓度为2.2-3.2mol/L的有机羧酸以重量比4:6-7混合后，在温度为70-100℃的条件下保持3-5小时，然后用质量浓度为3-5%的木瓜蛋白酶水解30-40分钟；其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为600-800ml。作为对上述方案的进一步改进，所述有机羧酸的碳原子数为5-8。作为对上述方案的进一步改进，所述叶柄段按粗细规格分类操作，其中平均直径大于等于0.8cm的为粗茎叶柄段，平均小于直径0.8cm的为细茎叶柄段。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术中通过利用含脂蛋白粉制备复合氨基酸溶液，用其浸泡叶柄段可使复合氨基酸溶液与铁离子接触，有效避免山露叶柄由于铁离子氧化而引起的褐变；同时由含脂蛋白粉制备所得氨基酸溶液具有较强的乳化能力，作用于山露叶柄后再配合低温远红外波长烘烤，复合氨基酸中物质与果胶酸中羧基交联，在细胞间隙内起到相互粘结的作用，提高质构强度，使加工后的山露叶柄组织保持脆性，容易去皮，口感较好，不带苦味、涩味，营养保持度好；加工条件容易控制，容易实现规模化加工。具体实施方式实施例1一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括以下内容：（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在6℃的条件下冷藏18小时；（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.25%的柠檬酸溶液中预煮5分钟，沥干水分后备用；（3）将玉米蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为48℃、pH值为5.4的条件下浸泡上述备用的叶柄段1.5小时；所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将玉米蛋白粉用质量浓度为2.7mol/L、碳原子数为6的有机羧酸以重量比4:6混合后，在温度为80℃的条件下保持4小时，然后用质量浓度为4%的木瓜蛋白酶水解35分钟；其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为700ml；（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12μm、温度为75℃的远红外波长条件下烘烤25分钟；（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。其中，所述叶柄段按粗细规格分类操作，其中平均直径大于等于0.8cm的为粗茎叶柄段，平均小于直径0.8cm的为细茎叶柄段。实施例2一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括以下内容：（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在8℃的条件下冷藏12小时；（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.3%的柠檬酸溶液中预煮6分钟，沥干水分后备用；（3）将玉米蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为50℃、pH值为5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段2小时；所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将玉米蛋白粉用质量浓度为2.2mol/L、碳原子数为5的有机羧酸以重量比4:6混合后，在温度为70℃的条件下保持5小时，然后用质量浓度为5%的木瓜蛋白酶水解40分钟；其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为800ml；（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为15μm、温度为80℃的远红外波长条件下烘烤30分钟；（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。实施例3一种保持山露叶柄脆性的加工方法，包括以下内容：（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在5℃的条件下冷藏48小时；（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2%的柠檬酸溶液中预煮4分钟，沥干水分后备用；（3）将玉米蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为45℃、pH值为5.2的条件下浸泡上述备用的叶柄段1小时；所述玉米蛋白粉的脱脂方法为将玉米蛋白粉用质量浓度为3.2mol/L、碳原子数为8的有机羧酸以重量比4:7混合后，在温度为100℃的条件下保持3小时，然后用质量浓度为3%的木瓜蛋白酶水解30分钟；其中所述每千克蛋白粉原料对应的木瓜蛋白酶用量为600ml；（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12μm、温度为70℃的远红外波长条件下烘烤20分钟；（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。设置对照组1，将实施例1步骤（1）中冷藏步骤替换为常温放置，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中步骤（3）去掉，其余内容不变；设置对照组3，将实施例1中步骤（4）去掉，其余内容不变；设置对照组4，以申请号为201610289328.9专利具体实施方式中实施例1为对照组4；设置未经处理的山露菜叶柄为空白组；观察并比较各组的成品色泽以及口感，并对各组所的成品中部分成分进行检测，得到以下结果：实施例1-3中与对照组4中相同，所得山露叶柄没有发黑现象，口感适中，去皮难度降低，成品色泽清亮，与空白组相比，口感更脆、可口。对照组1中所得山露叶柄没有发黑现象，口感略涩，相比实施例1-3去皮难度提高，但与空白组基本相同；对照组2中所得山露叶柄口感发涩，出现部分发黑现象，脆度与空白组基本相同；对照组3中所得山露叶本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保持山露叶柄脆性的加工方法，其特征在于，包括以下内容：（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在5‑8℃的条件下冷藏；（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2‑0.3%的柠檬酸溶液中预煮4‑6分钟，沥干水分后备用；（3）将含脂蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为45‑50℃、pH值为5.2‑5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段1‑2小时；（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12‑15μm、温度为70‑80℃的远红外波长条件下烘烤20‑30分钟；（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。

【技术特征摘要】
1.一种保持山露叶柄脆性的加工方法，其特征在于，包括以下内容：（1）将采集后的山露菜叶、叶柄和根分离，菜叶和根按常规方法处理，叶柄清洗、切段后在5-8℃的条件下冷藏；（2）将冷藏叶柄段在质量浓度为0.2-0.3%的柠檬酸溶液中预煮4-6分钟，沥干水分后备用；（3）将含脂蛋白粉脱脂后水解，将水解产物固液分离得到复合氨基酸溶液，在温度为45-50℃、pH值为5.2-5.5的条件下浸泡上述备用的叶柄段1-2小时；（4）将上述浸泡后的叶柄段取出沥干水分，在波长为12-15μm、温度为70-80℃的远红外波长条件下烘烤20-30分钟；（5）将上述烘烤后的叶柄段杀菌后进行灌装即得。2.如权利要求1所述一种保持山露叶柄脆性的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）中叶柄段冷藏时间为12-48小时。3.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨盛彪，
申请(专利权)人：宁国市茂盛食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34