风干葡萄酒及其酿制方法技术

本发明专利技术的风干葡萄酒及其酿制方法属于酿酒领域，尤其涉及一种果酒的酿制。是利用新疆吐鲁番地区特有的光热水土及自然热风条件，采用藤上自然风干的无核白葡萄和北醇葡萄，经破碎、前发酵、后发酵、倒罐、澄清处理、贮存、葡萄原酒、杀菌、灌装、包装、入库而制得。本工艺可使所酿造的独具地域特色的高品质浓甜风干葡萄酒产生１２－１３％的酒精，保留１０－１２％的葡萄中原有的糖份，葡萄酒的甜味自然协调，澄清透明，柔和爽口，更加醇厚圆润，回味悠长。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种风干葡萄酒的酿制方法，其特征在于：工艺流程为：　（１）葡萄自然风干及葡萄破碎：酿制风干红葡萄酒时选用北醇葡萄品种，酿制风干白葡萄酒时选用无核白葡萄品种，任葡萄在藤上自然生长成熟，直至１０月中下旬，其内浓缩富集的糖份达到３５－３６％时，再行采摘，均匀地把整穗北醇葡萄输入破碎机，使葡萄皮和果肉分离，挤碎的葡萄皮及果肉、葡萄汁由活塞泵或转子泵输送到发酵罐里，在输送的过程中同时通入液态二氧化硫，每１０００ｋｇ果肉、葡萄汁和葡萄皮的混合物中加入浓度为５－６％的液态二氧化硫０．０４５ｋｇ，在破碎过程中，由人工随时捡出破碎机分离出来的果梗等异杂物；　（２）发酵：　前发酵：　①酿制风干白葡萄酒：将无核白葡萄用葡萄压榨机直接压榨成汁，澄清２４－４８小时，清汁入发酵罐并立即添加耐糖、耐酒精的法国专用ＣＲ活性干酵母，添加的方法是：先将５公升葡萄汁，５公升软化水兑成均匀的混合液，软化水要求其钙、镁物质的总含量≤０．０３ｍｍｏｌ／Ｌ，再将１ｋｇ活性干酵母添加入到１０公升混合液中，搅拌１小时使之成为酵母液，最后，在每万公升清汁中加入１１公升酵母液，用饮料泵循环，使活性干酵母在罐里达到均匀分布状态；　②酿制风干红葡萄酒：北醇葡萄果肉及葡萄皮投入发酵罐１２小时以后，添加活性干酵母，添加方法同于①；　③控制发酵温度：风干白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃，风干红葡萄酒在２６℃－３０℃，风干白葡萄酒的发酵罐体采用自来水喷淋降温，二者均每８小时测温一次，发酵时间７－１０天；　后发酵：风干红葡萄酒在发酵过程中，保持室温１８－２０℃，经过２９－３０天的后发酵，当检测风干红葡萄原酒中酸度及糖度不再发生变化，酒精度达到１２．５－１３°时，表明风干红葡萄酒后发酵过程结束，风干白葡萄酒无后发酵过程；　（３）倒罐：风干红葡萄酒后发酵结束后，经２４－４８小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，把沉淀罐底的酒脚、酒泥即酵母和乳酸细菌分离掉，同法，前后共转罐倒桶２－３次；风干白葡萄酒前发酵结束后，经２４－４８小时，将澄清的酒液进行转罐倒桶，同法，前后共转罐倒桶２－３次；　（４）澄清处理：每１０００ｋｇ风干红葡萄酒中加入明胶（Ｃ↓［１０２］Ｈ↓［１５１］Ｏ↓［３９］Ｎ↓［３１］）１５０ｇ，每１０００ｋｇ白葡萄酒加入皂土（ＡＩ↓［４］Ｓｉ↓［８］Ｏ↓［２］Ｏ（ＯＨ）↓［４］１２Ｈ↓［２］Ｏ）１５０ｇ，下胶或下皂土后，将其放入低温储酒罐中，保持温度－７℃，冷冻澄清７天，用硅...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈宜斌，张炎，刘益玲，
申请(专利权)人：吐鲁番市驼铃酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：65[中国|新疆]