本发明专利技术公开了一种以固态发酵白酒生产中产生的废弃物作为复合菌种的培养基，经液态发酵制备以味为主的白酒调味酒或白酒调味液的方法。所述复合菌种包含菌种编号为ＳＩＣＣ１．９１的丁酸梭菌、菌种编号为ＳＩＣＣ１．１３的克氏梭菌及菌种编号为ＳＩＣＣ１．２的巴氏醋杆菌；所述复合菌种发酵培养基为黄水∶尾水∶糟液∶底锅水＝７～８∶０．５～１∶０．５～１∶０．５～１，乙酸钠１．５％、磷酸氢二钾０．０４％、碳铵调ｐＨ至６．５～７．０、灭菌后加入２％的９５°乙醇，１０５℃灭菌２０分钟。本发明专利技术解决了固态白酒生产过程中所产生的废弃物对水环境的污染问题，添加后的酒体更加协调，避免了添加单体产品易产生浮香味的缺点，酒体自然感强，且回收的菌泥和其它残余营养物质在发酵过程中可循环利用，避免造成二次环境污染。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于食用白酒的白酒调味酒或调味液的制备方法，具体而言， 本专利技术涉及一种采用生物工程技术，利用固态发酵酿酒的废弃物为原料，经液态 发酵制备以味为主的白酒调味酒或调味液的方法。
技术介绍
中国白酒己有数百年的生产历史，但多数至今仍沿袭的是古老而传统的生产 工艺，与国外威士忌、白兰地、金酒、伏特加等蒸馏酒的生产方式完全不同。目前商品白酒的生产现状主要包括以下几种 一、通过去酒头、摘酒尾蒸出的酒， 一般在50。~70°，初步组合形成香味基本平衡的原酒，经半年或一年贮存 即成为基础酒。二、 一部分蒸酒时摘取的酒头、酒尾，经2年以上的长时间贮存， 可作为酒头、酒尾调味酒；另一部分则采取较特殊的制作工艺，配料不同，多轮 续糟，入窖发酵时间长，蒸出的酒经长时间贮存，可取得老酒、老窖香、陈味等 许多复杂的具有自身香或味特点的调味酒。三、在基础酒中加入一定量的各种调 味酒就形成各种风格、各种口味的成品酒。这个过程基本上是由勾兌、评尝人员 进行，称之为勾酒(即组合)，再通过半年到一年的贮存，让酒的香和味达到一种 相对平衡的状态即可灌装出厂。对于各种不同酒精度的酒，如25°~62°，是在勾 调前经加浆(或加水)降度而成的。据统计，近年来中国白酒已拥有十分巨大的消费群体，在市场的占有量近600 万吨/年，其中固态发酵酒，固液发酵结合酒可达60%，近360万吨。这类白酒出 酒率虽高，但香味成分明显缺失，需外加调味酒、单体香料来弥补，无法满足消 费者日益渴望的"有机、绿色、全天然食品"的需求。我们知道 一方面，固态发酵酒在生产过程中会产生污染水环境的大量废弃 物，即丢糟液、锅底水、黄水和尾水(简称"四水")，其中，黄水中的成分有 总酸0.538~0.65% 、淀粉2.5 2.7%、总酯0.16~0.24%、还原糖2.62~2.92%、乙醇 3.8~4%、总氮0.3~0.43%(其中氨基氮约占30%);糟液中的成分有淀粉5.5~5.9%, 粗蛋白5.1~6.2%，总酸以乳酸计为2.02~3%、以乙酸计为0.16~0.19%，总糖 0.03~0.06%;锅底水中的成分有乙酸约0.128%、乙醛0.016%、乙酸乙酯0.027%、 丙酸0.031%、己酸乙酯0.08%、乳酸乙酯0.076%;尾水中的成分有6~8%的乙 醇，0.3%的有机酸，0.256%的酯、醛、醇类，0.0012%的氨基酸和小肽。四川省 作为国内的酿酒大省，原酒产量已占全国总产量的67%以上，近年来，除少数大 型酿酒企业对废弃物"四水"部分处理外，如采用丢糟生产白碳黑，蒸发废水再利用，兼好厌氧技术生化处理；或利用丢糟及糟液生产DDGS高蛋白词料，但 此法由于技术和耗能高，饲料适口性差，销售前景不好，白酒企业也基本上放弃; 也有利用黄水等"四水"厌氧生化产沼气的企业，但大量的中小企业基本不加处 理而直接排放。下表为邛崃市环保局对污染指标的测试结果-<table>table see original document page 5</column></row><table>另一方面，由于白酒主要由占98%以上的乙醇和水，以及不足2%的呈香呈 味物质组成，因而白酒酿造的目的即产酒精和呈香呈味的酯、醛、酮、酸、醇等。 据大量的文献和实际测试，固态发酵中淀粉的利用率仅为60%左右，香味成分的 提取率仅为40%，可被利用的有益成分基本上都在上述丢弃的黄水、丢糟液、底 锅水、尾水中，如总酸中，醋酸、丁酸、己酸、乳酸，是白酒中呈味的主要成分， 总酯中醋酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等是白酒主要呈香物质。黄水 还含有长期驯养的多种芽孢杆菌约1(f个/100mL，是产生己酸和己酸乙酯的有益 菌种。黄水中的淀粉、还原糖可在酶制剂和酵母的作用下进一步转化为乙醇。除 90%左右的水外，10%左右的成分为白酒中的有益成分，如果不加以利用，每年 将有约4.8万吨/年的资源被白白浪费
技术实现思路
-本专利技术的目的在于提供一种以固态发酵白酒生产中产生的废弃物作为复合菌 种的培养基，经液态发酵制备以味为主的白酒调味酒或白酒调味液的方法。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的具体技术方案如下,其特征在于工艺步骤如下A、 配制发酵培养基按重量比，将固态发酵白酒生产中产生的黄水、丢糟液、尾水和锅底水按7 8: 0.5 1: 0.5 1: 0.5 l混合后，再于混合液中加入乙酸钠1.5°/。、磷酸氢二钾0.04%，以碳铵调pH至6.5~7.0，于105。C灭菌20分钟，最后加入2M(V/V)的 95。乙醇即得。所述发酵培养基中的碳、氮比为l: 1.2 1.9。B、 接入复合菌种进行液态发酵在步骤A制得的发酵培养基中，按体积比接入20%的复合菌种液，在34~37。C、 pH为6.5-7.0的厌氧发酵条件下，培养7 13d得发酵液。所述发酵期间发酵罐的自产气压保持在0.25 0.30Mpa。所述复合菌种包含菌种编号为SICC1.91的丁酸梭菌、菌种编号为SICC1.13 的克氏梭菌及菌种编号为SICC1.2的巴氏醋杆菌。以上三种菌种均购自四川省工业微生物菌种保藏管理中心，其菌种编号分别 记载于由四川省微生物资源平台菌种保藏中心所发布的菌种数据库的P63、 P72 和P73上。所述三种菌种及复合菌种的培养基为1、 斜面菌种培养基乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02、硫酸 铵0.05%、酵母膏0.5%、碳酸钙1%、琼脂2%;2、 种子培养基乙酸钠0.5%、磷酸氢二钾0.04%、硫酸镁0.02%、硫酸铵 0.05%、酵母膏0.5%、碳酸f丐1%， 105'C灭菌20分钟后加入2% (V/V)的95° 乙醇；3、 复合菌种发酵培养基黄水尾水糟液底锅水=7 8: 0.5 1: 0.5 1: 0.5 1 (W/W)，乙酸钠1.5%、磷酸氢二钾0.04%、碳铵调pH至6.5 7.0、灭 菌后加入2。/。(V/V)的95。乙醇，灭菌105°C， 20分钟，其中碳、氮比为1: 1.2 1.9。所述复合菌种液的配制方法为I、 按巴氏醋杆菌四环、克氏梭菌三环、丁酸梭菌一环的接种量，接入所述种子培养基，35 37'C培养7d后，再将形成的菌落转接到斜面菌种培养基中，于冰 箱中4'C保藏备用。II、 取复合菌种按种子培养基配方进行二 三级种子(10L 100L)逐级扩大 培养，每级均于35 37'C培养7d后即得三级复合菌种液。C、发酵液的提制发酵结束后，发酵液经固液分离(菌泥回收以循环利用)，离心液用食品级硫 酸调pH3.5 4.0，再加热至80。C使游离蛋白质变性，随后加入20%(V/V)72°的 基础酒，使杂质迅速沉降，同时开启空压机通风除臭，待臭味除尽再用过滤式离 心机除去杂质，所得离心液经双效真空蒸馏浓縮，再经精馏塔分馏精制成为三段 分馏液酒精段、水相段、馏后段；然后将呈微黄色的馏后段分馏液用活性碳脱 色后即得到以味为主的白酒调味酒或白酒调味液。所述发酵液的固液分离采用三足离心机，并在1450r.p.m的条件下连续进料 离心。与现有技术相比，本专利技术的有益效果表现在1、本专利技术解决了固态白酒生产过程中所产生的废弃物对水环境的污染问题，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种以味为主的白酒调味酒或白酒调味液的制备方法，其特征在于工艺步骤如下： Ａ、配制发酵培养基 按重量比，将固态发酵白酒生产中产生的黄水、丢糟液、尾水和锅底水按７～８∶０．５～１∶０．５～１∶０．５～１混合后，再于混合液中加入乙酸 钠１．５％、磷酸氢二钾０．０４％，以碳铵调ｐＨ至６．５～７．０，于１０５℃灭菌２０分钟，最后加入２％的９５°乙醇即得； Ｂ、接入复合菌种进行液态发酵 在步骤Ａ制得的发酵培养基中，按体积比接入２０％的复合菌种液，在３４～３７℃、ｐ Ｈ为６．５～７．０的厌氧发酵条件下，培养７～１３ｄ得发酵液； 所述复合菌种包含菌种编号为ＳＩＣＣ１．９１的丁酸梭菌、菌种编号为ＳＩＣＣ１．１３的克氏梭菌及菌种编号为ＳＩＣＣ１．２的巴氏醋杆菌； 所述复合菌种液的配制方法为： Ⅰ、按巴氏醋杆菌四环、克氏梭菌三环、丁酸梭菌一环的接种量，接入所述种子培养基，３５～３７℃培养７ｄ后，再将形成的菌落转接到斜面菌种培养基中，于冰箱中４℃保藏备用； Ⅱ、取复合菌种按种子培养基配方进行二～三级种子逐级扩大培养，每级均于 ３５～３７℃培养７ｄ后即得三级复合菌种液； Ｃ、发酵液的提制 发酵结束后，发酵液经固液分离，离心液用食品级硫酸调ｐＨ３．５～４．０，再加热至８０℃使游离蛋白质变性，随后加入２０％的７２°基础酒，在杂质沉降的同时，开启空压机通风除 臭，待臭味除尽再用过滤式离心机除去杂质，所得离心液经双效真空蒸馏浓缩及精馏塔分馏精制，然后将呈微黄色的馏后段分馏液用活性碳脱色后即得到以味为主的白酒调味酒或调味液。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：黄建林，李平，汪淑容，季良威，
申请(专利权)人：四川银帆生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：90[中国|成都]
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