新型啤酒样含醇发泡饮料的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法。向麦芽与淀粉质原料的混合物中加入一种酒曲，该酒曲是利用选自黄绿霉曲菌和白霉曲菌中的一种霉菌制备而成的。混合物在酒曲的作用下糖化而得到麦芽糖化醪。将取自与所说麦芽糖化醪不同类型的含醇饮料生产中的材料加入到麦芽糖化醪中。在将所取用的材料加入到麦芽糖化醪之前，先把酒花加入到此麦芽糖化醪中并将它们加热使酒花风味进入麦芽糖化醪中。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种，所说的饮料最好具有清酒风味或果酒风味。从目前的普遍趋势看，高醇饮料和所谓的＂烈性酒＂是不受欢迎的，而啤酒的流行则意味着人们对酒精含量低的充气清凉含醇饮料的偏爱。本专利技术的新型含醇饮料除其特征风味外兼有软饮料的特性和清凉口感，可期望彻底满足当代消费者的口味和喜好。本专利技术含醇饮料所用的主要原料是含淀粉(即淀粉质)原料，如大麦和/或大米，还可以进一步采用水果，如葡萄或苹果。因此，据信，本专利技术的工业实践会对农业基础的稳定性作出重大贡献，由此说，本专利技术的社会效益将是巨大的。常规的啤酒酿造工艺包括制麦芽、糖化、制麦汁、麦汁加酒花煮沸和发酵等步骤。在麦汁煮沸步骤中，麦汁加酒花煮沸得到苦味麦汁。将苦味麦汁冷却过滤后，向其中加入啤酒酵母发酵。在日本，啤酒受到《酒类征税条例》(Liquor Tax Act)的严格控制。因此可以使用的原料及原料中麦芽的重量百分比受到限制。另外，啤酒的生产只能是向麦汁中添加由纯种培养而获得的啤酒酵母。如此得到的啤酒其风味必然毫无例外地没有特征风味。由此，人们希望开发出一种具有多种不同含醇饮料风味的新型啤酒样含醇发泡饮料。清酒是一种典型的日本传统酒精饮料，其生产包括以下步骤制酒曲，即制备曲米，其为米曲霉(Aspergillus oryzae)在蒸饭中繁殖培养物；使蒸饭、水和酒曲三者混合物进行小规模繁育得到作为引子或称种醪的预培养物＂酒母＂；向预培养物中投入酒曲、冷却的蒸饭和水三者混合物3-4次进行大规模的主发酵。然后将混合物通过压滤机榨滤。滤液放置通过沉淀出不溶物而澄清，回收上清液，巴氏灭菌，贮存熟化。＂酒母＂是传统的日语词，代表在清酒生产工艺中作为种醪的预培养物。在各种酒母中，可以例举出＂生酝＂、＂山卸废止酝＂和＂速酿酝＂，它们也是传统日语词汇。＂生酝＂是由包括下列步骤的传统工艺制备而得的一种预培养物ⅰ在2个或8个同体积小而浅的桶中分别制备蒸饭、水和酒曲混合物，ⅱ把每一混合物揉合成光滑的糊状物，从小浅桶中取出混合物，将它们放进同一大桶中，ⅲ发酵该混合物即得到生酝。山卸废止酝是由＂山卸废止工艺＂制得的，该工艺是上述生酝工艺的一种改进工艺。在该改进工艺中，＂山卸步骤＂取消了上述步骤ⅰ和ⅱ，直接在一个大桶中制备蒸饭、水和酒曲三者的混合物。在制备生酝和山卸废止酝的方法中，首先使野生乳酸菌生成以降低pH值，然后让酵母生成。速酿酝是由添加乳酸快速发酵工艺制备而成的，是上述的山卸废止工艺的改进工艺。在该改进工艺中，向蒸饭、水和酒曲的混合物中添加乳酸和酵母。原料在18-20℃下混合。在生产预混合物酒母的方法中，由于米曲霉的存在，通过糖化作用大米淀粉转化为可发酵糖，可发酵糖又通过酵母的作用转化为酒精。酵母可以使用天然酵母(野生酵母)或纯培养酵母，天然酵母是由放置在自然环境中的发酵桶得到的。一般来说，在生产生酝和山卸废止酝时是采用天然酵母，即利用由大气进入发酵桶中的酵母，也就是说进行自行发酵。而生产速酿酝时则采用纯培养酵母。葡萄酒的生产步骤包括果汁制备和果汁发酵。酵母自行接种在果汁中。另外，可将葡萄酒酵母的菌种培养物加入到果汁中。在自行发酵中，主要利用的是存活在果实本身或其叶或其枝上的野生酵母。因此，本专利技术的目的是提供一种生产具有多种不同含醇饮料风味的新型啤酒样含醇发泡饮料的方法。根据广泛的研究结果，本专利技术人发现，在啤酒生产过程中添加取自除啤酒外的含醇饮料生产中的材料，如清酒厂利用黄霉曲菌(黄色曲霉)发酵的引子或种醪，或正处于果酒(葡萄酒或苹果酒)活跃发酵中的果汁，可以生产出具有除啤酒外的另一种含醇饮料风味的，如清酒风味或果酒(或葡萄酒或苹果酒)的新型啤酒样含醇发泡饮料。按照本专利技术的一个方面，提供了一种生产具有特征风味的新型啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括将酒曲投入到麦芽中以便获得麦芽糖化醪，所说的酒曲是用选自黄霉曲菌和白霉曲菌(白色曲霉)之一的霉菌制备而成的；将取自与所说麦芽糖化醪类型不同的含醇饮料生产中的材料加入到上述麦芽糖化醪中。在将所说取用材料加入到麦芽糖化醪之前，可以先把酒花加到麦芽糖化醪中，然后将酒花与麦芽糖化醪加热，这样酒花风味可以进入麦芽糖化醪中。按照本专利技术，麦芽在麦芽中存在的蔗糖酶和酒曲中存在的蔗糖酶的共同作用下被糖化，得到麦芽糖化醪。然后该麦芽糖化醪通过加入取自与所说麦芽糖化醪不同类型的含醇饮料生产中的材料，如清酒酒母(即种醪)或果酒发酵中的果汁而进行发酵，由此可以获得具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料。因此，本专利技术可以生产得到具有另一种不同含醇饮料风味如清酒风味或果汁、果酒风味的新型啤酒样含醇发泡材料。这种啤酒样含醇发泡饮料在本专利技术之前是不可能得到的。本专利技术所用的术语＂取自……材料＂是指在生产不同于所说麦芽糖化醪类型的含醇饮料过程中的中间产物。例如该中间产物可以是由原始传统清酒工艺、山卸废止工艺和加乳酸速酿工艺中的一种清酒酿造工艺所获得的酒母；或者是利用酒母作为引子而得到的醪；亦或是在果酒酵母作用下发酵的果汁。可以将果汁加入到糖化醪中。本专利技术提供了一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括以下步骤I.将酒曲投入到含有麦芽的水中以使麦芽糖化为作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的酒曲是利用选自黄色曲霉和白色曲霉之一的霉菌制备而成的，和II.将取自除啤酒外的含醇饮料生产中的含有酵母的材料加入到上述麦芽糖化醪中进行发酵，以便获得啤酒样含醇发泡饮料。本专利技术的另一种方法包括如下步骤A.将＂酒曲＂投入到含有麦芽的水中以使麦芽糖化为作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的酒曲是利用选自黄色曲霉和白色曲霉之一的霉菌制备而成的；B.将取自除啤酒外的含醇饮料生产中的饮料加入到上述麦芽糖化醪中，由此获得待发酵的混合物；和C.将待发酵的混合物接入酵母进行发酵，以便获得啤酒样含醇饮料。上述步骤I和A中所用的酒曲可以按任何常规方法制备，即，在蒸饭中接入黄色曲霉或白色曲霉，培养该混合物，如在30-42℃下培养大约两天。对于黄色和白色曲霉来说，可以采用用于清酒生产的公众可获得的种曲霉或市售的种曲霉。酒曲与麦芽的混合比不必限定在任何特定的数值上。如可以按照终产品所要求的风味来选择混合比。例如，当要求终产品为啤酒风味时，酒曲与麦芽的重量比(酒曲/麦芽)可以小于1/10。当要求为一种新的风味而不是啤酒风味时，重量比(酒曲/麦芽)可以是1/10或大于1/10。对于步骤C中所用的酵母来说，可以使用用于生产啤酒的任何公众可获得的或市售的酵母。例如可以采用从＂The Cellar＂(1441Greenwod Ave.N.，Seattle WA 98133，U.S.A.)可得到的目录号3-401和3-403。可以将淀粉质原料加入到待糖化的混合物中。作为淀粉质原料，可以采用谷物类如大米、玉米、高粱和马铃薯，淀粉以及糖类。谷物可以先磨成粉状然后再使用。也可以使用上述原料中的两种或两种以上的混合物，并且优选由玉米、大米和马铃薯淀粉以1∶1∶1的重量比组成的混合物，该混合物最好按每100g干麦芽加混合物40-50g的比例添加到干麦芽中。在利用麦芽和酒曲的混合物开始糖化之前或在糖化过程中可将淀粉质原料与麦芽混合起来。如上所述，＂取自……材料＂是一种或几种材料，也即在生产除啤酒外的其它含醇饮料过程中所产生的中间产物本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产具有特征风味的啤酒样含醇发泡饮料的方法，该方法包括以下步骤： 将酒曲投入到麦芽中以便获得作为麦汁的麦芽糖化醪，所说的酒曲是利用黄色曲霉或白色曲霉制备的， 将取自除啤酒外的含醇饮料生产中的含有酵母的材料加入到上述麦芽糖化醪中得到一种混合物，和 使该混合物发酵得到啤酒样含醇发泡饮料。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：村公宏，穗积忠彦，佐佐木隆，
申请(专利权)人：北海道酒株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]