酒曲及用该酒曲制酒的方法技术

本发明专利技术涉及一种酒曲以及用该酒曲制酒的方法。它是在传统的酒曲基础上加以改进，由米曲，根霉曲，固体糖化酶和高活性干酵母组成。采用本发明专利技术提供的酒曲制酒时，不但可用熟料发酵制酒，而且可直接用生料发酵制酒。本发明专利技术的酒曲具有耐温，耐酸的特点，并且发酵完全，出酒率高；用本发明专利技术酒曲制酒的发酵时间短，工艺简化，降低了成本。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及制酒用的酒曲以及用酒曲制酒的方法。现有技术中，用普通酒曲制酒的方法是将原料煮熟后，冷却至30℃左右，加入普通酒曲，搅拌均匀，放入容器内发酵糖化12-24小时，使酒醅变甜时加水进行老化4-6天；在室温低于18℃时，老化的时间需7-15天。传统的酿酒方法出酒率为每公斤原料最多只能生产20度酒1.5公斤。本专利技术的目的是提供一种复合的酒曲和用该酒曲酿酒的方法，使酿酒工艺简化，出酒率提高。本专利技术提供的酒曲的配比是在5万单位的固体糖化酶80斤中，加入米曲10斤，根霉曲10斤，高活性干酵母40斤；其中米曲的制备方法是在1公斤大米粉中加入牙皂10g，独活15g，苏荷5g，云风10g，白芷10g，辣蓼50g，芩介20g，西砂5g，绞股兰10g，甘草5g，曲饼草20g，桂子10g，并以上述总投料量的0.5-1.0‰加入活性酵母菌，再加入总投料量60％的40℃水，搅拌均匀，装入容器内密封，按常规方法发酵制得。根霉曲的制备方法是常规方法。采用上述酒曲制酒时，可采用下面两种方法。1．熟料发酵方法在每公斤已蒸煮的熟料内直接加入1.5-2公斤水，待冷却至40℃时，按每公斤原料加入上述酒曲5克，充分搅拌均匀后密封，发酵，待发酵液体静止，酒醪变酸不甜，液面变清时进行蒸馏制酒。夏天可在3-5天内，冬天可在7天左右时间内发酵完全。采用熟料发酵方法时，原料不需粉碎。2．生料发酵方法在每公斤原料中加入上述酒曲4-6克，水3公斤，直接入发酵池内充分搅拌均匀密封，待发酵液体静止，原料下沉，液面不冒气泡，酒醅酸而不甜时进行蒸馏制酒。采用生料发酵方法时，除大米外，高粱，玉米，小麦等原料需经粉碎后才能进行发酵。如果在气温能保持17-38℃之间，原料可在8-10天内发酵完全；在气温低于15℃时必须进行保温，或者用熟料方法发酵，否则，发酵时间延长。本专利技术提供的酒曲在18-40℃的温度中正常发酵。发酵时间和程度主要是根据酒曲的投放量和气温条件来决定，因此，具体发酵时间，程度受气候条件影响，本领域普通技术人员根据实际情况，可对发酵的时间，温度作适当调整，以达到最佳效果。本专利技术提供的复合酒曲使发酵过程简化，原料不论是生料还是熟料均可将其发酵，缩短了发酵时间，提高了产量，降低了成本。复合酒曲本身具有产酒率高，耐酸，耐温的优点，能在18-40℃的温度下正常发酵，并且发酵完全。按制50度酒计算出酒率可达80％以上。熟料在气温低于18℃时，最长发酵时间为7天。用其它酒曲不能进行糖化和酒化的酒坯，只要用上本酒曲，都能使其糖化，酒化生成酒精，有效率达100％。实施例1取大米25市斤(不煮熟)加本专利技术提供的酒曲75克，按生料发酵方法，按每公斤大米加水3公斤直接进行发酵10天，可酿得20度的米酒42市斤。折得50度酒16.8斤，按50度酒计算，出酒率为67％。实施例2取大米30市斤，煮熟后直接放入发酵缸内，加入冷水60市斤，在温度为18--40℃下，加入本专利技术酒曲60克，充分搅拌均匀后发酵5天，可酿得20度的米酒62斤。折得50度酒24.8斤，按50度酒计算，出酒率为82％。实施例3取大米20市斤(不煮熟)，加入本专利技术酒曲60克，冷水60斤，充分拌匀后发酵10天，可酿得18度的米酒45斤。折得50度酒16.2斤，按50度酒计算，出酒率为81％。实施例4取玉米100斤，粉碎，不煮熟，加入本专利技术提供的酒曲400克，冷水300斤，入池进行全液态水解发酵14天，可酿得50度玉米酒71斤。实施例5用大米30斤，煮熟后，冷至27℃，加入普通酒曲150克，按传统方法发酵，冷至20℃入缸。数天后缸中温度不能自然上升，糖化率只达50％左右。加入本专利技术酒曲60克，水60斤进行全液态水解发酵5天后酿得20度的米酒58斤。实施例6用大米50斤，加普通酒曲250克熟料发酵。下曲温度为25℃，入缸温度为20℃，数天后酒坯糖化不好，稍变酸味。用本专利技术酒曲120克，加水100斤进行全液态水解激发6天后，酿得20度米酒98.5斤。对比例取大米20市斤，煮熟，冷却至25-30℃，加普通根霉酒曲60克以传统发酵方法发酵糖化24小时后，再加入水浸泡老化6天，可酿得20度米酒28斤。折得50度酒11.2斤，按50度酒计算，出酒率为56％。权利要求1．酒曲，其配比是在5万单位的固体糖化酶80斤中，加入米曲10斤，根霉曲10斤，高活性干酵母40斤；其中米曲的制备方法是在1公斤大米粉中加入牙皂10g，独活15g，苏荷5g，云风10g，白芷10g，辣蓼50g，芩介20g，西砂5g，绞股兰10g，甘草5g，曲饼草20g，桂子10g，并以上述总投料量的0.5-1.0‰加入活性酵母菌，再加入总投料量60％的40℃水，搅拌均匀，装入容器内密封，按常规方法发酵制得。2．用权利要求1中的酒曲进行生料发酵制酒的方法，在每公斤原料中加入上述酒曲4-6克，水3公斤，直接入发酵池内充分搅拌均匀密封，发酵，待发酵液体静止，原料下沉，液面不冒气泡，酒醪酸而不甜时进行蒸馏制酒；采用生料发酵方法时，除大米外，高粱，玉米，小麦等原料需经粉碎后才能进行发酵。3．用权利要求1中的酒曲进行熟料发酵制酒的方法，在每公斤已蒸煮的熟料内直接加入1.5-2公斤水，待冷却至40℃时，按每公斤原料加入上述酒曲5克，充分搅拌均匀后密封，发酵，待发酵液体静止，酒醪变酸不甜，液面变清时进行蒸馏制酒。全文摘要本专利技术涉及一种酒曲以及用该酒曲制酒的方法。它是在传统的酒曲基础上加以改进,由米曲,根霉曲,固体糖化酶和高活性干酵母组成。采用本专利技术提供的酒曲制酒时,不但可用熟料发酵制酒,而且可直接用生料发酵制酒。本专利技术的酒曲具有耐温,耐酸的特点,并且发酵完全,出酒率高;用本专利技术酒曲制酒的发酵时间短,工艺简化,降低了成本。文档编号C12G3/02GK1210887SQ97108219公开日1999年3月17日 申请日期1997年9月9日 优先权日1997年9月9日专利技术者贺全清, 贺全元 申请人:贺全清本文档来自技高网...

【技术保护点】
酒曲，其配比是在５万单位的固体糖化酶８０斤中，加入米曲１０斤，根霉曲１０斤，高活性干酵母４０斤；其中米曲的制备方法是在１公斤大米粉中加入牙皂１０ｇ，独活１５ｇ，苏荷５ｇ，云风１０ｇ，白芷１０ｇ，辣蓼５０ｇ，芩介２０ｇ，西砂５ｇ，绞股兰１０ｇ，甘草５ｇ，曲饼草２０ｇ，桂子１０ｇ，并以上述总投料量的０．５－１．０‰加入活性酵母菌，再加入总投料量６０％的４０℃水，搅拌均匀，装入容器内密封，按常规方法发酵制得。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：贺全清，贺全元，
申请(专利权)人：贺全清，
类型：发明
国别省市：43[中国|湖南]