一种制备速冻薯条的方法技术

本发明专利技术的目的是提供一种制备速冻薯条的方法，利用马铃薯原料，研究速冻薯条加工工艺中预处理的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对产品的颜色、含水率和含油率的影响，并以优质薯条的质量为目标，进行速冻薯条制备工艺的合理开发，得到的薯条色差值为3.99～4.45，含水率为37.5%～38.5%，含油率为14.34%～14.85%，薯条有外脆内软的质地，质构特性良好，各项指标略优于商品薯条的指标值，且工艺操作简单，成本低，具有较好商业前景，适于市场推广。

A method for preparing frozen fries

The purpose of this invention is to provide a method for preparing frozen French fries, potato use of raw materials, drying temperature, pretreatment of frozen French fries in the processing technology of drying time and pre fried time effect on the rate of oil and water content, the color of the product, and the quality of high quality chips as the goal, the reasonable development of frozen French fries preparation, the fries color value is 3.99 ~ 4.45, the moisture content is 37.5% ~ 38.5%, oil content is 14.34% ~ 14.85%, French fries have soft texture of the crispy texture, good characteristics, the index is slightly better than that of commodity chips that the level, and the process has the advantages of simple operation, low cost, good business prospects for market promotion.

【技术实现步骤摘要】
一种制备速冻薯条的方法
本专利技术涉及一种马铃薯深加工技术，特别涉及一种制备速冻薯条的方法。
技术介绍
薯条的制备一般包括原料选择，清洗、去皮、切分、热烫、冷却、干燥、预油炸、冷冻保藏、油炸等操作工序。质地、颜色和含油率是薯条的主要质量参数。优质薯条具有吸引人的金黄色，酥脆的外层同时保持内部湿软状态，并且含油率要低，丙烯酰胺生成量要少。影响薯条质量的因素除了原料品种外，制备工序中的热烫、干燥、油炸、速冻等工艺参数是重要的影响因素，Agblor等描述了薯条加工的预干燥和预油炸工序，采用70℃预干燥后，升温至120℃干燥11min，然后182℃预油炸1min，-20℃速冻，包装和贮藏。Bunger和Morieira等对原料薯条进行表面改性，如采用NaCl溶液浸渍、表面涂膜等处理，再经干燥，预油炸，使原料薯条表面水分减少，形成一层淀粉糊化层，可降低产品的含油率，减少油炸时间。但各工序工艺参数对薯条质量影响的工序优化研究还不多见。本专利技术利用马铃薯原料，研究速冻薯条加工工艺中预处理的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对产品的颜色、含水率和含油率的影响，并以优质薯条的质量为目标，进行速冻薯条制备工艺的合理开发，以提高速冻薯条的质量，为实际生产提供依据。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种制备速冻薯条的方法，对速冻薯条加工工艺中的干燥温度、干燥时间和预油炸时间对薯条的颜色、含水率和含油率影响进行研究，开发出符合商品薯条指标值的产品。为实现上述的目的，本专利技术采用的技术方案为：步骤1：原料（马铃薯）经挑选，清洗，去皮，切条（7mm×7mm×70mm），浸泡于由柠檬酸（0.1%）和CaCl2（0.15%）组成的混合护色液中30min；步骤2：将步骤1处理过的原材料于95～100℃热水烫漂2.5min，在1.5%葡萄糖溶液中迅速冷却2min后沥干，保持108～110℃的干燥温度和11～12min的干燥时间进行干燥；步骤3：将步骤2中干燥后的原材料于180℃的棕榈油中预油炸38s，冷却和沥干表面油层，-20℃速冻，密封，包装和冻藏；步骤4：将步骤3得到的冻藏薯条在180℃的棕榈油中油炸2min，冷却和沥干表面油层，作为冷冻油炸薯条产品。有益效果：得到的薯条色差值为3.99～4.45，含水率为37.5%～38.5%，含油率为14.34%～14.85%，薯条有外脆内软的质地，质构特性良好，各项指标略优于商品薯条的指标值，且工艺操作简单，成本低，具有较好商业前景，适于市场推广。附图说明无。具体实施方式为了使本专利技术的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。我们采用本专利技术公开的方法，进行以下操作：（1）原料经挑选，清洗，去皮，切条（7mm×7mm×70mm），浸泡于由柠檬酸（0.1%）和CaCl2（0.15%）组成的混合护色液中30min；（2）将（1）处理过的原材料于95～100℃热水烫漂2.5min，在1.5%葡萄糖溶液中迅速冷却2min后沥干，保持108～110℃的干燥温度和11～12min的干燥时间进行干燥；（3）将（2）中干燥后的原材料于180℃的棕榈油中预油炸38s，冷却和沥干表面油层，-20℃速冻，密封，包装和冻藏；（4）将（3）得到的冻藏薯条在180℃的棕榈油中油炸2min，冷却和沥干表面油层，作为冷冻油炸薯条样品。结果显示，得到的薯条色差值为3.99～4.45，含水率为37.5%～38.5%，含油率为14.34%～14.85%。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的思想和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备速冻薯条的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：原料（马铃薯）经挑选，清洗，去皮，切条（7mm×7mm×70mm），浸泡于由柠檬酸（0.1%）和CaCl2（0.15%）组成的混合护色液中30min；步骤2：将步骤1处理过的原材料于95～100℃热水烫漂2.5min，在1.5%葡萄糖溶液中迅速冷却2min后沥干，保持108～110℃的干燥温度和11～12min的干燥时间进行干燥；步骤3：将步骤2中干燥后的原材料于180℃的棕榈油中预油炸38s，冷却和沥干表面油层，‑20℃速冻，密封，包装和冻藏；步骤4：将步骤3得到的冻藏薯条在180℃的棕榈油中油炸2min，冷却和沥干表面油层，作为冷冻油炸薯条产品。

【技术特征摘要】
1.一种制备速冻薯条的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：原料（马铃薯）经挑选，清洗，去皮，切条（7mm×7mm×70mm），浸泡于由柠檬酸（0.1%）和CaCl2（0.15%）组成的混合护色液中30min；步骤2：将步骤1处理过的原材料于95～100℃热水烫漂2.5min，在1.5%葡萄糖溶液中迅速冷却2min后沥干，保持108～110℃的干燥温度和11～12min的干燥时间进行干燥；步骤3：将步骤2中干燥后的原材料于180℃的棕榈油中预油炸38s，冷却和沥干表面油层，-20℃速冻，密封，包装和冻藏；步骤4：将步骤3得到的冻藏薯条在180℃的棕榈油中油炸2min，冷却和沥干表面油层，作为冷冻油炸薯条产品。2...

【专利技术属性】
技术研发人员：何新霞，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西,45