一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工技术领域，包括鸭翅鸭脖预处理、焯水制备、卤水制备、定量配料、滚揉腌制、干燥、包装、杀菌、杀菌结束后冷流水冷却。本发明专利技术按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。

A process for the production of sauce stewed duck duck wings

The invention discloses a process for the production of sauce stewed duck wings, duck neck, which belongs to the technical field of products including duck duck, duck wing pretreatment, blanch preparation, brine preparation, dosing, knead salting, drying, packaging, sterilization, sterilization after the end of cold water cooling. The invention Yellow Wine, salt, liquor, onions, ginger, sodium nitrite and water curing liquid according to a certain proportion, and according to a certain proportion of the spice bag and seasonings cooked into the brine, using modern knead salting processing, can make the duck duck wings full flavor, has a unique taste, simplified the traditional the machining process, machining parameters, and the addition of phosphate and transglutaminase, can effectively improve the yield of the duck duck wings and texture stability, then through pressure sterilization, can effectively improve the shelf life of products and product stability.

【技术实现步骤摘要】
一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺
本专利技术涉及一种鸭制品加工工艺，特别是涉及一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工

技术介绍
酱卤鸭翅鸭脖制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广；鸭肉在我国饮食文化中占有重要地位，据《本草纲目》记载：鸭肉有补虚劳，清热，解毒，利尿等功效，近代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸与人体较为接近，易于消化吸收，因此，鸭制品自古就是人们进补的优良食品，由于南北地区差异和饮食习惯等特点，目前已经形成了各具地方特色的酱卤禽肉附件制品；由于酱卤制品现多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，采用现代化定量卤制工艺，并结合谷氨酰胺转胺酶，提高产品稳定性、保水性和安全性。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；步骤4：定量配料将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；步骤5：滚揉腌制步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；步骤6：干燥将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；步骤7：包装将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；步骤8：杀菌100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。进一步的，所述步骤3中，香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒。进一步的，所述步骤3中，调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜。进一步的，所述步骤4中，按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0-0.15％，谷氨酰胺转氨酶0.6-1.5％；进一步的，所述步骤5中，滚揉机的滚揉时长为2-4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌4-12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，本专利技术提供的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。附图说明图1为按照本专利技术的酱卤鸭翅鸭脖生产工艺的一优选实施例的流程图。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：如图1所示，本实施例1提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；步骤4：定量配料将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，焦磷酸钠0.08％，谷氨酰胺转氨酶1％；步骤5：滚揉腌制步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为2h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌12h，总腌制时长14h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；步骤6：干燥将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；步骤7：包装将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；步骤8：杀菌100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。实施例2：如图1所示，本实施例2提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；步骤4：定量配料将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；按鸭翅鸭脖原料的重量百分比计，所述腌制料包括如下成分：0.005％亚硝酸钠，6％盐，3％黄酒，3％白酒，4％葱，4％姜，谷氨酰胺转氨酶1.5％；步骤5：滚揉腌制步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉，滚揉机的滚揉时长为4h，每滚揉20min，间歇10min，滚揉结束后静腌12h，滚揉温度为6-8℃，真空度为0.6Mpa；步骤6：干燥将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；步骤7：包装将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；步骤8：杀菌100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。实施例3：如图1所示，本实施例3提供的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取3kg清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；香料包内配备有如下成分：陈皮、桂皮、白芷、八角、小茴香、山奈、甘草、草果、肉豆蔻、丁香、山楂、白扣、砂仁、辣椒和花椒；调味料包内配备有如下成分：盐、味精、糖、猪骨浸膏、乙基麦芽酚、海鲜酱、甜面酱、酱油、耗油、葱和姜；步骤4：定量配料将步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2‑3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；步骤4：定量配料将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；步骤5：滚揉腌制步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；步骤6：干燥将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；步骤7：包装将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40‑60s，热封2‑3s；步骤8：杀菌100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。

【技术特征摘要】
1.一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：鸭翅鸭脖预处理选取一定量鸭翅鸭脖，解冻、清洗并祛除表面鸭毛及筋膜；步骤2：焯水制备取清水煮沸，加入葱、姜和黄酒，焯水2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，留沥水备用；步骤3：卤水制备取水、香料包和调味料包，中火炖煮2小时，得卤水备用；步骤4：定量配料将步骤1中的鸭翅鸭脖加入到步骤3熬制好的卤水中，再加入腌制料混合均匀；步骤5：滚揉腌制步骤1中的鸭翅鸭脖、将步骤2中得到的沥水和步骤4中的腌制料置于滚揉机中滚揉；步骤6：干燥将滚揉好的鸭翅鸭脖取出，放于筛网沥水，待鸭脖鸭翅表面无多余料水、微干为止；步骤7：包装将步骤6中沥干的鸭翅鸭脖进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；步骤8：杀菌100℃杀菌60min，加压0.1Mpa，杀菌结束后冷流水冷却。2.根据权利要求1所述的一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，吴香，俞章礼，李聪，周辉，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32