一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明专利技术采用在苹果酒酿造过程中，在酵母发酵的前酵采用以苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母ＣＣＴＣＣ．ＮＯ．Ｍ２０１０２２进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｏｅｎｉ），确定了苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度、接种量、发酵温度和发酵时间。以Ｏ．ｏｅｎｉ为苹果酸乳酸发酵菌株，在设定的工艺参数下进行顺序苹果酸乳酸发酵，得到低度起泡苹果酒产品，酒精度仅为３１６ｍｇ／Ｌ左右（３～４度），口感柔和圆润、爽口，有很好的生物稳定性。对我国苹果资源的开发利用，进行苹果的精深加工，生产适应市场需求的优质苹果酒，具有很高的经济效益和社会效益。
【技术实现步骤摘要】
一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，涉及苹果酒的酿造
技术介绍
苹果酒是一类由苹果汁或浓缩苹果汁发酵而成的、含酒精的果酒，分成佐餐酒、特种苹果酒(包括起泡酒和苹果利口酒)和混合型(低度清爽型)酒三类，它是世界上仅次于葡萄酒的第二大果酒类型。这几年国内以苹果为原料的苹果酒生产发展很快，年产量约为8500吨。然而，目前生产的苹果酒酒度大都在11-13％(v/v)，相对偏高，人们的消费主要以佐餐为主，所以开发出低度起泡、爽口的苹果酒(cider)不仅可以满足消费者的需求，又可以解决我国苹果过剩以及苹果深加工等问题。“Cider”是起泡型苹果酒中的一个重要类别，是以新鲜果汁或浓缩果汁发酵而成的低度、带汽的苹果酒。Cider的特点是酒度较低，酒中又富含CO2，具有起泡特性和清爽感，故近年来颇受广大消费者喜欢。随着人们对生活品质要求的提高和市场的发展，cider苹果酒必定成为人们消费的一种趋势。苹果酒(cider)酿造技术的关键点包括①苹果原料以及发酵菌种；②苹果酒生产工艺方法以及工艺参数；③发酵后期的生物稳定性问题。按照国际上常用分类，酿造苹果酒的原料苹果可分为尖酸(Sharp)、苦酸(Bittersharp)、苦甜(Bittersweet)和甜(Sweet)苹果四大类。我国苹果主要品种包括红富士、国光、红星、嘎啦、金冠、乔金纳、红香蕉和青香蕉等，属于低酸的食用的甜品种，不同于国外专用的酿制苹果酒的尖酸和苦酸型苹果品种。我们选用了一种专用的苹果酒酵母，专门用于国产食用甜品种苹果的发酵酿制苹果酒，见中国专利01127081.0，较好的解决了国产苹果原料及发酵菌种的问题。此外，为了解决这些因素给cider风味和品质带来的影响，国外大多数酿酒师在cider的酿造中采用苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation，简称MLF)是现代果酒生产中重要的二次发酵过程，该过程是在乳酸菌苹果酸乳酸酶的作用下，直接将L-苹果酸(二元酸)转化成为L-乳酸(一元酸)并释放出CO2，该转化过程如下式所示。 果酸乳酸发酵在果酒酿造中有着重要的作用，主要有①苹果酸乳酸发酵有利于果酒口味的改善。由于苹果酸和乳酸在感官上表现的不同，所以经过苹果酸乳酸发酵可减少生果酒的酸涩和粗糙感，使之柔和、圆润；②通过苹果酸乳酸发酵可以实现果酒的降酸，使得采用尖酸浆果酿造的果酒pH升高；③果酒在苹果酸乳酸发酵后不容易被杂菌污染，提高了果酒的生物稳定性。实际的果酒生产中，苹果酸乳酸发酵很难得到很好的控制。由于自发的苹果酸乳酸发酵在触发和发酵时间上的不确定，所以在现代化的酿酒厂，大都采用直接添加乳酸菌来触发苹果酸乳酸发酵。采用这种方式不仅可以在短时间内结束苹果酸乳酸发酵，并能通过乳酸菌形成的特定的风味物质来控制苹果酸乳酸发酵的质量，使口感柔和、增加果香和香气的复杂性。从1972年Pilone和Kunkee开始这方面研究以来，已有大量的酒明串珠菌发酵剂。之所以只采用明串珠菌作为发酵剂，是因为Nelssen等从经过MLF的法、意等欧洲国家的葡萄酒中分离出的乳酸菌中，有77％属于明串珠菌属。此外，由于明串珠菌能够耐低pH和高的酒精浓度，因此无论是在自然发酵或人工接种进行的MLF中，它均为常见菌株。但是，Simona Guerrini等在研究中发现在明串珠菌属中有60％的菌株能产生组胺、腐胺等物质，这和先前认为明串珠菌属大都不产胺类物质的观点是不一致的，鉴于酒中胺类物质不利于人们的健康，所以人们在选择发酵剂的时候应该把是否产胺作为一个指标。由于苹果酸乳酸发酵是在前酵结束以后开始进行，所以乳酸菌的生长以及代谢都很大程度上受到苹果酒酒体各因素的影响，如SO2，酒精度，pH，温度等。加上我国苹果含酸量较低，其苹果酸乳酸发酵的技术有其独特的特征，实际生产中苹果酸乳酸发酵会受到很多条件的制约，我们筛选到一株适合于苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022发酵后的原酒再进行苹果酸乳酸发酵的菌株及确定其顺序发酵工艺条件对我国苹果酒的生产是非常必要的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，本专利技术以国产低酸的食用的甜品种苹果的苹果汁为原料，加苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022进行前酵发酵，再采用一株合适的苹果酸乳酸发酵菌株及确定其顺序发酵工艺条件。本专利技术的技术方案在苹果酒酵母发酵的前酵采用以国产低酸的食用的甜品种苹果的苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母CCTCC.NO.M201022进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌(Oenococcus oeni)，苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度为6.37g/L～4.72g/L，接种量为6～7％即初始接种细胞密度达到6×105cfu/ml，发酵温度20～25℃，发酵时间12～15天。乳酸菌酒明串珠菌(Oenococcus oeni)为CECT 4727、或CECT 4730、或CCRC 14062等。前酵工艺，酿造原料为国产低酸的食用的甜品种苹果榨汁获得的苹果原汁或浓缩苹果汁，将果汁稀释，使固形物浓度在13-14°，总酸调至以苹果酸计为5g/l，前酵发酵温度采用15～20℃低温发酵，发酵时间15天，控制前酵结束酒精浓度体积比为5-6％，发酵结束后，分离酵母。苹果酸乳酸发酵菌种果酒生产中常常添加乳酸菌来进行苹果酸乳酸发酵，一株优良的苹果酸乳酸菌株的标准简单来说可以有①能在苹果酒中良好生长②有适当的苹果酸乳酸转化能力③有利于苹果酒感官质量的提高。本专利技术采用的乳酸菌为酒明串珠菌(Oenococcus oeni)，为CECT 4727、或CECT 4730、或CCRC 14062等。培养基及培养条件乳酸菌保藏培养基是改良的MRS培养基，以g计％成分如下胰蛋白胨1，进口酵母粉0.5，葡萄糖1，果糖0.5，MgSO4·7H2O 0.02，MnSO4·H2O 0.005，柠檬酸二铵0.35，盐酸-L-半胱氨酸0.05，Tween-80 1ml，番茄汁100ml，pH4.8；苹果酸乳酸发酵乳酸菌种子培养基苹果汁调整到13～14°+0.05％酵母粉。乳酸菌斜面培养条件培养温度30℃，厌氧培养4-5天；厌氧培养，每隔12小时充CO2气一次，充气时间30min。乳酸菌发酵种子培养条件培养温度30℃，培养4-5天以达到稳定期。乳酸菌O.oeni在低度起泡苹果酒(Cider)中苹果酸乳酸发酵(MLF)的参数确定单位细胞密度下采用顺序发酵有利于提高发酵速率，苹果酸降解速率最大，柔和指数最高，柔和指数越高，表明口味圆满、醇和而味长，这一点与感官品尝的结果是一致的。通过综合比较发酵方式，发现顺序发酵所需要的发酵时间最短，生成乙酸量最低，发酵结束柔和指数最高，所以cider的MLF宜采用此接种方式。不同起始总酸浓度对苹果酸乳酸发酵的影响苹果酸浓度越高，越有利于乳酸菌O.oeni对苹果酸的降解，其苹果酸降解速率随之升高。当cider体系酸度越高，越不利于乙酸的生成。当总酸浓度在8.53g/l和6.37g/l时，MLF发酵后酒样乙酸浓度分别比对照高61.9mg/l和29.14mg/l，但是当总酸在4.72g/1时，其乙酸浓度增加了本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种低度起泡苹果酒的苹果酸乳酸发酵技术，其特征是在酵母发酵的前酵采用以苹果原汁或浓缩苹果汁为原料，加苹果酒酵母ＣＣＴＣＣ．ＮＯ．Ｍ２０１０２２进行前酵发酵，在前酵结束后，顺序进行苹果酸乳酸发酵，接种的菌种为乳酸菌酒明串珠菌（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓｏｅｎｉ），苹果酸乳酸发酵的起始总酸浓度为６．３７ｇ／Ｌ～４．７２ｇ／Ｌ，接种量为６～７％即初始接种细胞密度达到６×１０↑［５］ｃｆｕ／ｍｌ，发酵温度２０～２５℃，发酵时间１２～１５天。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，王栋，赵光鳌，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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