啤酒型饮料的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种制备酒精性饮料的方法，具体涉及一种啤酒型饮料的制备方法。该方法其特征在于发芽步骤被完全取消。在该公开的方法中，合适的蛋白质组合物和葡萄糖浆被分别制备，且由此得到的混合物与啤酒花或啤酒花浸膏和酵母一起被直接发酵。该方法是经济、快速和可靠的，且产生具有稳定质量的口味良好的啤酒型饮料。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酒精性饮料制备的领域，更具体地说，本专利技术涉及一种啤酒型饮料。用于制备啤酒的常规方法是使用发芽大麦或小麦，且有时加入辅料；麦芽汁混合物与啤酒花一起混合，并被发酵。在本专利技术方法中，发麦芽过程被完全取消，合适的氨基酸(或肽)组合物和糖组合物(葡萄糖浆)被分别制备，且该混合物与啤酒花和酵母一起被直接发酵。啤酒通常被定义为酒精性饮料，通过将淀粉基原料发酵而制备出来。酿造啤酒的方法实质上由两个步骤组成，即发麦芽步骤和发酵步骤。啤酒的基本配料数个世纪以来没有发生改变；它们是发芽大麦或发芽小麦、水、啤酒花和酵母。下述步骤描述了标准的啤酒制备方法。使谷类发芽。用于形成麦芽的原料主要是大麦。在发芽过程中，生硬的大麦被转换成甜味麦芽。大麦粒含胚芽，它只占麦粒体积的一小部分，其余部分(胚乳)由充满了淀粉的蛋白质细胞组织组成，它们为秧苗提供营养。发芽的目的是释放酶，酶溶解淀粉和蛋白质使其形成易于发酵的结构。在发芽过程中，酶的主要种类形成出来，它们是淀粉酶和蛋白酶。这些酶分别分解淀粉和蛋白质，得到较少复合的水溶性化合物，即可发酵糖、氨基酸和小肽。得到的麦芽有许多变化因素，不仅仅由于谷粒的品质是可变的，而且也由于生长和收获的条件(组成、微生物、水分含量)，收获后谷粒的处理(干燥、贮藏、品质混配、微生物、发芽力…)，和发芽方法本身(淀粉酶和蛋白酶的种类和数量，脂肪氧合酶的量，麦芽改性不足或过度改性…)是变化的。接着通过完整的一系列步骤进行发芽。碾碎发芽的大麦得到“碎麦芽”。向碎麦芽添加水和啤酒花以获得“麦芽醪”。可选择地添加辅料，例如玉米糁、淀粉或葡萄糖。加热该混合物让酶与淀粉和蛋白质反应。分离得到的水提取物，称为“麦芽汁”，其中富含可发酵糖和其它营养素。蒸煮具有啤酒花的麦芽汁以增加风味，且钝化酶活性。澄清并冷却该麦芽汁。用酵母使麦芽汁发酵以使糖转化为乙醇和二氧化碳得到生啤酒或鲜啤酒。熟化和贮藏发酵的啤酒，一般通过二次发酵的方式。将啤酒过滤、巴氏灭菌和包装。啤酒制备(酿造啤酒)的标准的第一阶段，即麦芽醪的制备也有许多变化因素。除了麦芽品质的变化(组成、转化不足或过分转化的麦芽、淀粉酶和蛋白酶的种类和数量、脂肪氧合酶的浓度等)；还有麦芽汁的制备，其自身会影响啤酒的最终品质研磨水平(脂肪氧合酶的浓度和脂肪氧化、胚芽研磨和脂肪氧化…)，有效的淀粉和蛋白质转化、蒸煮和酶的钝化(可发酵组合物、起泡性…)，麦芽汁澄清，这些因素都会影响啤酒的最终品质。麦芽汁的制备方法明显地是非常关键的，且依赖于许多可变因素。这使得该方法难以控制，是不可靠和高成本的。由于几个原因麦芽的生产是相当昂贵的，包括所需的劳动力、时间和设备。该花费也是由于合适品质的大麦的高价格。麦芽汁的品质控制是高成本的和劳动密集型的。而且，麦芽汁生产的副产品(drash)的干燥是高成本的，且具有较低的值。通过可发酵糖和蛋白质(自由氨基酸、小肽…)和酵母的微量营养素的合适混合物替代最终麦芽汁是非常需要的。只要在食品规则的框架内，将所谓的酿造啤酒辅料添加到发芽的大麦中，从而替代一部分大麦已经成为普遍的作法。合适的酿造啤酒辅料包括玉米、大米、高粱或由它们产生的渣，和糖。优选这些辅料制成易于被发酵的糖浆的形式。预水解产品被添加进麦芽醪中，且在蒸煮时糖浆被添加进麦芽汁。使用酿造辅料需要仔细控制以确保该产品具有良好的口味、颜色和起泡性。已经进行了许多研究试图开发一种快速和可靠的方法，使得啤酒具有持久和最佳的品质。对这些问题可能的解决方案已经在下述公开文献中进行了描述，其中描述了(发芽的)大麦的部分替代物。US4165388涉及一种制备酿造用麦芽醪的方法，其中一部分(多至25％)的发芽大麦用经焙烤、膨胀的大麦代替。它的制备方法是通过将具有至少12％蛋白质含量的未发芽大麦加热至足够的温度以使大麦膨胀至这样一种程度，即加热之前给定的大麦体积的重量是加热之后相同体积的重量的约1.4至约1.75倍。US5273762涉及一种通过发酵麦芽汁的啤酒制备方法，麦芽汁包括发芽的大麦和源自大麦的浓缩的淀粉溶液，例如，以源自大麦淀粉加工的第二部分(B-淀粉)的形式，或源自这样的部分的大麦糖浆。只有一部分发芽的大麦被替代。国际专利申请WO93/19160描述了一种源自大麦的酿造原料的制备方法。大麦在干燥状态下被磨碎，从磨碎的大麦中通过过筛将精细部分分离出来，其中含丰富的淀粉和少量的脂肪、蛋白质、多元酚和β-葡聚糖，且其粒径是150至300μm，与麦芽一起用作酿造原料。该方法的物料用来最多替换约50wt％的发芽大麦。荷兰专利NL1327104描述了一种制备啤酒型饮料的方法，其中为了制备麦芽汁，蛋白酶和淀粉酶被添加至未发芽的谷粒中，优选是大麦，接着在不同温度下，持续不同的时间进行温度处理。在该方法中，得到期望比例的可发酵和不可发酵糖类。然而这些专利只是部分解决了常规啤酒酿造方法的一些缺点。本专利技术克服了啤酒生产中的发芽和酿造方法的大部分缺点。本专利技术描述了一种制备啤酒型饮料的方法，其中由淀粉基葡萄糖浆、可溶的蛋白质原料、水和啤酒花(且其中没有使用麦芽)制备麦芽汁。因此，还公开了制备啤酒型饮料的方法，其中的发芽步骤被取消。通过将糖(或碳水化合物类)组合物例如葡萄糖浆与蛋白质物料，其中有氨基酸和/或小肽、高分子量可溶蛋白质和微量营养素，以及啤酒花和水(如果必要)混合制备麦芽汁。该混合物接着蒸煮且在冷却之后用合适的酵母菌株发酵。优选，该碳水化合物组合物是淀粉基葡萄糖浆，且蛋白质源是谷类基的。该碳水化合物糖浆组合物和氨基酸/小肽组合物适应于用于发酵的酵母菌株。对于饮料的口感，碳水化合物组合物也是重要的。发现适合于制备啤酒型饮料的糖浆的碳水化合物组合物，应含至少60％可发酵的糖(基于干物质)。针对啤酒酵母采用的可发酵糖是葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖。可以由淀粉、糊精、蔗糖或任何其它工业源获得糖组合物。确切的糖类组合物随着酿造啤酒使用的酵母菌株而不同，应通过传统的麦芽汁分析来确定。选择氨基酸/小肽组合物，应能使所有采用的氨基酸为酵母类的生长所必需。优选该组合物包括至少一种选自下述组的氨基酸谷氨酰胺、天门冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸和精氨酸中；只要该氨基酸组合物足以能够用啤酒酵母发酵。本专利技术还涉及通过新方法得到的啤酒型饮料。本专利技术主要公开了一种用于制备啤酒的方法，其中使用多达100％的辅料。一般使用的麦芽用葡萄糖浆和蛋白质部分代替。通过对该混合物的组成作出正确的选择，使该混合物类似于麦芽汁，且辅料的转化和糖化变得多余。本专利技术描述的制备啤酒型饮料的方法，其中通过混合葡萄糖浆、蛋白质部分和啤酒花制备麦芽汁。在蒸煮和冷却该麦芽汁之后，添加酵母，使麦芽汁发酵，且进一步的方法与常规的啤酒制备方法相同。可利用对于啤酒酿造科学有多方面的介绍，且包括Malting and Brewing Science J.S.Hough(2vol.)(1982)，Mouterij-en brouwerij technologie，G.Baetsle(1984)and cursus Mouterij enBrouwerij，S.Samay(1998)。用于制备啤酒型饮料的方法，如本专利技术专利申请所公开的，实质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备啤酒型饮料的方法，其中麦芽汁是由淀粉基葡萄糖浆、可溶蛋白质原料、水和啤酒花制备的。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：CJJ范格尔库姆，
申请(专利权)人：塞里斯塔控股有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]