一种纯天然功能性啤酒、饮料的制造方法技术

本发明专利技术涉及一种纯天然功能性啤酒、饮料的酿造方法，它以苦荞麦为原料或主要原料制成苦荞麦芽，在传统的啤酒酿造工艺基础上进行改进适合于苦荞麦芽的酿造工艺步骤酿制而成苦荞麦啤酒；也可将在酿造过程中制成的苦荞麦汁进行过滤，不进行发酵，直接加香调味后变成饮料。本发明专利技术提供的酿造方法生产的啤酒既保持传统啤酒的风格不变，口感更为清香醇厚，营养成份结构比传统啤酒更全面合理、丰富、高于传统啤酒，又含有多种活性物质、人体必需氨基酸、Ｂ族维生素及常微量元素，兼备营养和功能性双重功能效果，为苦荞麦在啤酒、饮料领域开发提供独特有效途径，成为新一代的苦荞麦啤酒或饮料。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种啤酒、饮料的酿造方法，特别是涉及一种以苦荞麦芽为原料或主原料的啤酒、饮料的酿造方法。
技术介绍
随着我国国民经济的高速发展，人民生活水平不断提高，各种各样的啤酒、饮料出现在市场上，丰富人民生活内容，促进身体健康，啤酒、饮料已成为人们日常生活中不可缺少而又普遍深受欢迎的饮品，而且人们对啤酒、饮料的口感和品位要求日益提高，传统啤酒饮料的口感和品位已经满足不了人们要求，需要比传统啤酒、饮料更适合于人们需要的口感和品位的啤酒和饮料，又要具有有益于人们身体健康营养丰富的功能性啤酒和饮料。由专利技术人公开的专利技术专利ZL94118781.0已经揭露了一种以苦荞麦为主要原料在传统的啤酒酿造工艺基础上加以调整酿造出含有芦丁和烟酸的天然保健啤酒及其酿造方法，然而苦荞麦的用量超过30％时，虽然是有很好的营养和保健食疗效果，但口感已与传统啤酒已有明显的差异，与已形成传统啤酒口感习惯的消费群体不相协调，难以满足人们习惯口感的要求，而不被人们广泛接受，故接受率有所影响，影响苦荞麦为原料的酿造业的发展以及被人们所接受。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术的缺陷，经专利技术人多年从事啤酒酿造业，特别以苦荞麦为原料的啤酒酿造业的开发、研究和长期生产实践，开发提供一种既保持传统啤酒风味，口感又优于传统啤酒的高品位清香醇厚、营养更合理、丰富的以苦荞麦芽为原料的纯天然功能性啤酒的酿造方法。本专利技术另一个目的提供一种以苦荞麦芽为原料的纯天然功能性饮料的制造方法。本专利技术提供的纯天然功能性啤酒的酿造方法包括以苦荞麦为原料经浸麦、糊化、糖化制取苦荞麦汁、再发酵过滤制成啤酒，其特征在于将苦荞麦制成苦荞麦芽为原料，或为主要原料，配以大麦芽，大米、小麦、玉米或高粱为辅料，辅料用量为总原料重量的0-50％，其中制芽浸麦水温10-21℃，优选为15-17℃，浸麦时间24-32小时，浸麦度(水份百分含量)43-46；发芽温度先期12-17℃，后期18-21℃，发芽搅拌时间8-12小时/次，发芽时间48-56小时，发芽长度0.8-1.5cm，相对湿度≥95％；麦芽调萎期温度45-65℃，烘干温度60-80℃，焙焦温度80-85℃，麦芽水份降至3-4％(重量)时，除根后为成品苦荞麦芽。糖化采用二次煮出阶段升温糖化法，其中糊化浸渍温度20-55℃，浸渍时间10-30分钟，优选糊化浸渍温度40-42℃，浸渍时间18-20分钟。糖化投料温度50℃，第一次兑醪温度64-66℃，时间80-100分钟，第二次兑醪温度73-77℃，静置10分钟，煮沸时间90分钟，煮沸强度≥8％，酒花分二次加入，最终使苦荞麦汁达到产品浓度规格工艺要求如12°P±0.1°P。发酵为自然发酵，发酵先期温度9-9.5℃，后期发酵温度11.5-12℃，酵母用量为苦荞麦斗重量的0.6-0.8％，发酵时间10-12天，发酵产物经过滤、灌装、灭菌制成纯天然功能性啤酒。本专利技术提供的纯天然功能性饮料的酿造方法，包括以苦荞麦为原料经浸麦、糊化、糖化制取苦荞麦汁，其特征在于 将苦荞麦制成苦荞麦芽为原料，或为主要原料，配以大麦芽，大米、小麦、玉米或高粱为辅料，辅料用量为总原料重量的0-50％，其中制芽浸麦水温10-21℃，优选为15-17℃，浸麦时间24-32小时，浸麦度(水份百分含量)43-46；发芽温度先期12-17℃，后期18-21℃，发芽搅拌时间8-12小时/次，发芽时间48-56小时，发芽长度0.8-1.5cm，相对湿度≥95％；麦芽调萎期温度45-65℃，烘干温度60-80℃，焙焦温度80-85℃，麦芽水份降至3-4％(重量)，除根后为成品苦荞麦芽。糖化采用二次煮出阶段升温糖化法，其中糊化浸渍温度20-55℃，浸渍时间10-30分钟，优选糊化浸渍温度40-42℃，浸渍时间18-20分钟。糖化投料温度50℃，第一次兑醪温度64-66℃，时间80-100分钟，第二次兑醪温度73-77℃，静置10分钟，煮沸时间90分钟，煮沸强度≥8％，最终苦荞麦汁达到产品浓度规格要求如12°P±0.1°P，并进行过滤后加香调味得饮料。本专利技术提供的纯天然功能性啤酒或饮料的酿造方法中，所述苦荞麦可用世界各地产的苦荞麦，因为苦荞麦的品质随其种植环境的土质、海拔而异，在海拔高、昼夜温差大的自然环境中种植的苦荞麦其功能性干积累物质高，品质好，所以优选以产地海拔高，昼夜温差大的地区产的苦荞麦。苦荞麦需先制成苦荞麦芽为原料，或者为主原料，配以适量辅料，例如大麦芽、大米、玉米、小麦、高粱等，这些辅料可单独与苦荞麦芽一起作原料，亦可几种辅料与苦荞麦芽一起作原料，几种辅料之间比例没有严格要求，可以采用任何比例，辅料用量为原料总重量的0-50％。苦荞麦芽的制芽过程尽管与大麦芽的制芽过程(洗麦、浸麦、发芽、焙燥、除根)相似，但因苦荞麦的自身特性，其工艺条件都有很大的差别，经专利技术人长期进行开发研究，探索创造性地开发独特的苦荞麦发芽工艺，其制芽时间与制大麦芽相比大大缩短。苦荞麦的谷粒皮壳厚实粗糙，淀粉颗粒较大，结构疏松，所以有很强的吸水含水能力，经洗麦，浸渍后，能保持较稳定的水分，十分有利于发芽和焙燥，缩短发芽时间和焙燥时间。苦荞麦淀粉自身已有较强的酶活力，很容易糖化，经制芽后更利于糖化，为苦荞麦功能性啤酒、饮料的酿造提供了有利的条件。苦荞麦在发芽之前首先要将精选的苦荞麦浸洗，洗去泥沙，除去浮麦及叶、茎之类杂质，洗麦水温10-12℃.优选为15℃。然后进行浸麦，第一次浸麦用水加石灰1-2kg/吨苦荞麦或碱0.03-0.1％/吨苦荞麦，浸麦水温度10-21℃，优选为16℃，浸麦时间为24-32小时，浸麦度43-46(苦荞麦含水百分数)，苦荞麦发出白色小芽，发芽率85％以上。所述发芽是指经浸渍的苦荞麦在发芽箱内发芽，发芽箱为通用大麦芽用发芽箱，发芽温度先期12-17℃，后期18-21℃，相对湿度≥95％，发芽时间48-56小时，发芽期间要不断通气，定期搅拌(8-12小时/次)，调整麦层温度，提供新鲜空气和排出CO2，并防止麦芽缠结和结块，获得均匀发芽率。所述焙燥是指苦荞麦在焙燥箱中进行，调萎期温度为40-55℃，调萎期是发生生理变化阶段，在此温度下，能确保对酶活力的保护，继续完成溶解和增加糖化力和α氨基氮的含量的生理变化阶段。所述烘干为中间干燥阶段和内酶作用阶段，烘干温度60-80℃，使苦荞麦水份降到8％以下为宜。所述焙焦又称苦荞麦芽粉粒内化学变化阶段。焙焦温度为80-85℃，使苦荞麦芽水份降至3-4％，在此期间，引起某些物质之间发生化学变化，从而使苦荞麦芽产生具有色、香、味，从而进一步提高啤酒或饮料的口感和品位。焙焦后的苦荞麦芽用除根机除去根芽(因根易吸水，影响苦荞麦芽的保存)，即为成品苦荞麦芽。制芽之后的苦荞麦芽使各种酶系均得到激活而活化，为制取糖化苦荞麦芽汁时提供各种酶，由于酶的作用，使苦荞麦芽胚乳中的成份适当分解，为制造苦荞麦芽汁时提供大部分有效浸出物。通过制芽过程中焙燥工艺，赋于苦荞麦芽有色、香、味，从而满足苦荞麦啤酒、饮料的色泽、味道、泡沫等的特殊要求，制成苦荞麦芽后，使品质稳定，易于长期保存，经过制芽后的苦荞麦汁酿制啤酒或饮料，口味更清香纯厚，感观批标更好。经制芽后的苦荞麦芽，各种酶系均得到激活，但由于苦荞麦的淀粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯天然功能性啤酒的酿造方法包括以苦荞麦为原料经浸麦、糊化、糖化制取糖化苦荞麦汁、再发酵过滤制成啤酒，其特征在于： 将苦荞麦制成苦荞麦芽为原料，或为主要原料，配以大麦芽、大米、小麦、玉米或高粱为辅料，辅料的用量为总原料重量的０－５０％，其中制芽浸麦水温１０－２１℃，浸麦时间２４－３２小时，浸麦度４３－４６； 发芽温度先期１２－１７℃，后期１８－２１℃，发芽搅拌时间８－１０小时／次，发芽时间４８－５６小时，发芽长度０．８－１．５ｃｍ，相对湿度≥９５％； 麦芽调萎期温度４５－６５℃，烘干温度６０－８０℃，焙焦温度８０－８５℃，麦芽水份降至３－４％（重量），除根后为苦荞麦芽； 糖化采用二次煮出阶段升温糖化法，其中糊化浸渍温度２０－５５℃，浸渍时间１０－３０分钟，糖化投料温度５０℃，第一次兑醪温度６４－６６℃，时间８０－１００分钟，第二次兑醪温度７３－７７℃，静置１０分钟，煮沸时间９０分钟，煮沸强度≥８％，酒花分二次加入，最终使苦荞麦汁浓度符合规定； 发酵为自然发酵，发酵先期温度９－９．５℃，后期发酵温度１１．５－１２℃，酵母用量为苦荞麦汁重量的０．６－０．８％，发酵时间１０－１２天，发酵产物经过滤、灌装、灭菌制成纯天然功能性啤酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：舒增平，
申请(专利权)人：舒增平，
类型：发明
国别省市：52[中国|贵州]