一种蛋黄酱及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋黄酱及其制作方法，特征是：蛋黄酱包括蛋黄以及相对于蛋黄质量9%～11%的蜂蜜、2%～3%的柠檬汁和0.5%～1%的食盐，由以下步骤制备而成：将新鲜禽蛋用自来水清洗后晾干，去壳后将蛋液进行分离，得到蛋黄；将上述蛋黄中按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌均匀，均质后得到蛋黄酱混合液；将上述蛋黄酱混合液装入超高压专用袋内，经300～600Mpa超高压处理5～10 min后，得到蛋黄酱。优点是：本发明专利技术将超高压技术应用于蛋黄酱制作中，在不额外添加油脂的条件下赋予蛋黄酱良好质构和稳定性，同时起到杀菌作用，具传统蛋黄酱滑润、丰厚口感基础上,更兼具安全、营养、降低能量摄入等特性，是传统蛋黄酱制作及热杀菌方式的良好替代。

A kind of mayonnaise and its making method

The invention discloses a mayonnaise and its manufacturing method is characterized in that the mayonnaise including egg yolks and relative to 9% ~ 11% of the egg yolk quality of honey, 2% ~ 3% and 0.5% ~ 1% of the lemon juice and salt is prepared as the following steps: the fresh eggs with tap water after washing to dry, after the egg shell separation of the egg yolk; mixing with honey, lemon juice and salt, stir, homogenized get mayonnaise mixture; the mixture into the ultra high pressure mayonnaise special bag, with 300 ~ 5 ~ 10 600Mpa ultra high pressure treatment after min got mayonnaise. The invention has the advantages that the high pressure technology used in mayonnaise production, with mayonnaise good texture and stability in additional oil conditions, also have antiseptic effect, traditional mayonnaise smooth, rich taste basis, with safety, nutrition, lower energy intake and other characteristics, is a good alternative to the traditional mayonnaise production and thermal sterilization methods.

【技术实现步骤摘要】
一种蛋黄酱及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种蛋黄酱及其制作方法。
技术介绍
禽蛋蛋黄富含蛋白质、脂质、矿物质和多种维生素等营养成分。蛋黄中含有能够促进大脑骨骼发育、造血等功效的多种营养物质，例如蛋黄中的卵磷脂在人体内消化后释放出胆碱，胆碱可以有效避免智力衰退，改善记忆力，对老年痴呆有很好的预防及改善效果；卵磷脂还可以促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白量，增强人体免疫力，促进新陈代谢。因此，将禽蛋蛋黄制作成蛋黄酱有很高的营养价值。蛋黄酱作为一种调味品，深受欧美人喜爱，在国外已具有广泛市场。近年来蛋黄酱逐渐进入中国市场，销售规模不断增大，发展前景良好。但是，传统的蛋黄酱及其加工制作仍存在以下缺陷：一方面，传统蛋黄酱的制作需要添加不少于65%的油脂等高热量添加剂使其形成一种稳定的水包油（O/W）型乳状液，因此市售蛋黄酱中油脂含量很高（一般在65%～80%），过多的摄入不利于人体健康；另一方面，由于蛋黄酱本身不耐高温，加之其高油脂低水分、低pH的特性不利于微生物繁殖，因此在传统蛋黄酱的生产中一般不进行严格的热杀菌，而是主要通过添加防腐剂延长其保质期，由此使得市售蛋黄酱存在含食品添加剂较多、杀菌不完全等问题，不利于人体健康和食品安全；再一方面，现有的蛋黄酱热杀菌方法对温度控制要求较高，不利于工业生产要求，且热杀菌无可避免地会使部分蛋白变性，影响蛋白质品质，使蛋黄酱的营养价值受到损失。
技术实现思路
为了解决上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种蛋黄酱及其制作方法，将超高压技术应用于蛋黄酱制作中，在不额外添加油脂的条件下赋予蛋黄酱良好质构和稳定性，同时起到杀菌作用，具传统蛋黄酱滑润、丰厚口感基础上，更兼具安全、营养、降低能量摄入等特性，是传统蛋黄酱制作的良好替代，更加利于工业化生产。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种蛋黄酱，包括蛋黄，以及相对于蛋黄质量为9%～11%的蜂蜜、2%～3%的柠檬汁和0.5%～1%的食盐，由以下步骤制备而成：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，破碎去壳后将蛋液进行分离，得到蛋黄；②在蛋黄中按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，进行均质后，得到蛋黄酱混合液；③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋中，排尽空气并封口，然后进行超高压处理得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300～600Mpa，保压时间为5～10min。在一些实施方式中，包括调味物质，所述的调味物质包括以下一种或多种：相对于蛋黄质量为1.5%-2.5%的千岛酱、4%-6%的牛奶、25%-35%的熟蛋白颗粒。一种蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，破碎去壳后将蛋液进行分离，得到蛋黄；②在蛋黄中按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，进行均质后，得到蛋黄酱混合液；③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋中，排尽空气并封口，然后进行超高压处理得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300～600Mpa，保压时间为5～10min。制作过程中各原料的质量百分比如下：按蛋黄质量计算，蜂蜜9%～11%，柠檬汁2%-3%，食盐0.5%～1%。步骤②中在蛋黄中按比例加入调味物质千岛酱以及蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，其中加入千岛酱的质量百分比为相对于蛋黄的1.5%～2.5%。步骤②中在蛋黄中按比例加入调味物质牛奶以及蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，其中加入牛奶的质量百分比为相对于蛋黄的4%～6%。还包括将步骤①中蛋液分离后得到的蛋清在无菌条件下进行蒸煮至凝固后切碎，得到熟蛋白颗粒，然后加入步骤③中经超高压处理得到的蛋黄酱中，混合均匀得到蛋黄酱成品，其中加入熟蛋白颗粒的质量百分比为相对于蛋黄的25%～35%。步骤②中采用均质机进行均质，均质转速为500～1000rpm，均质时间为1～2min。步骤①中采用带式网状分离装置进行蛋清分离。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：（1）以全蛋黄为原料，不添加植物油或动物油，除了蛋黄本身所含有的脂肪外，无额外添加的油脂，制作的蛋黄酱产品蛋白质含量高，能够为人体提供足够的营养和热量，同时有效降低了因脂肪过量摄入引发肥胖、高血脂、高血压等疾病的风险，有利于人体健康；此外采用超高压对蛋黄酱进行处理，由于压力的瞬时传递可以改善食品口感及质构，形成稳定态，在不额外添加油脂的情况下增加蛋黄酱黏稠度，改善蛋黄酱口感；（2）采用超高压对蛋黄酱进行处理，控制特定且适当的操作压力与时间，能够起到在常温或低温条件下同步杀菌的功效，保证了无油脂添加蛋黄酱的安全卫生；（3）能够在常温或低温条件下操作、技术简单、能耗低、少添加、对环境无污染，利于工业生产要求；且不经热杀菌过程能够最大程度地保留其营养价值；（4）用蜂蜜和柠檬汁代替传统蛋黄酱制作中添加的白砂糖和食醋，使制得的蛋黄酱具有酸甜适中的口味，无蛋腥味，口感较好，色泽较亮，营养丰富。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术的一种蛋黄酱及其制作方法作进一步详细说明，但不作为对本专利技术的限定。实施例1一种蛋黄酱，包括蛋黄，相对于蛋黄质量百分比为9%～11%的蜂蜜、2%～3%的柠檬汁和0.5%～1%的食盐，由以下方法制备而成：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，做破碎去壳处理，将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋清分离，得到蛋黄；②将蛋黄搅拌均匀后，按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐并继续搅拌至混合均匀，得到蛋黄酱混合物，将蛋黄酱混合物用均质机进行均质，得到蛋黄酱混合液；③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋的内袋中，向超高压专用袋的内袋与外袋之间注入纯净水作为压力传导介质，注满后对超高压专用袋排尽空气并封口，然后进行超高压处理后得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300～600Mpa，保压时间为5～10min。本实施例中，蛋黄酱中还包括调味物质，调味物质包括以下一种或多种：相对于蛋黄质量百分比为1.5%-2.5%的千岛酱、4%-6%的牛奶、25%-35%的熟蛋白颗粒。食盐能够提供咸味及抑制微生物繁殖的作用，千岛酱起调味作用，并有利于维持蛋黄酱的稳定性。用蜂蜜和柠檬汁代替传统蛋黄酱制作中添加的白砂糖和食醋，使制得的蛋黄酱具有酸甜适中的口味，无蛋腥味，口感较好，色泽较亮；添加蜂蜜、牛奶等物质营养价值丰富，含果糖、蔗糖、葡萄糖、氨基酸、酶类、有机酸、维生素、矿物质等多种成分，有清热解毒、润燥止痛等功效；柠檬中含有多酚类、黄酮类、柠檬酸等活性物质，Ca、P、Fe等矿物质及Vc、VB1、VB2等多种微生物，具有抗氧化和抑制色素沉着的作用，老少皆宜。实施例2一种蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，做破碎去壳处理，采用带式网状分离装置将去壳后的禽蛋蛋液进行蛋清分离，得到蛋黄。②将蛋黄搅拌均匀后，加入9%蜂蜜、2%柠檬汁和0.5%食盐（均按蛋黄质量的百分比计）并继续搅拌至混合均匀，得到蛋黄酱混合物，将蛋黄酱混合物用均质机进行均质，得到蛋黄酱混合液，其中均质转速为1000rpm，均质时间为1min。③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋的内袋中，向超高压专用袋的内袋与外袋之间注入纯净水作为压力传导介质，注满后对超高压专用袋排尽空气并封口，然后进行超高压处理后得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300Mpa，保压时间为10mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋黄酱，其特征在于包括蛋黄，以及相对于蛋黄质量为9%～11%的蜂蜜、2%～3%的柠檬汁和0.5%～1%的食盐，由以下步骤制备而成：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，破碎去壳后将蛋液进行分离，得到蛋黄；②在蛋黄中按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，进行均质后，得到蛋黄酱混合液；③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋中，排尽空气并封口，然后进行超高压处理得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300～600Mpa，保压时间为5～10min。

【技术特征摘要】
1.一种蛋黄酱，其特征在于包括蛋黄，以及相对于蛋黄质量为9%～11%的蜂蜜、2%～3%的柠檬汁和0.5%～1%的食盐，由以下步骤制备而成：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，破碎去壳后将蛋液进行分离，得到蛋黄；②在蛋黄中按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，进行均质后，得到蛋黄酱混合液；③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋中，排尽空气并封口，然后进行超高压处理得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300～600Mpa，保压时间为5～10min。2.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱，其特征在于包括调味物质，所述的调味物质包括以下一种或多种：相对于蛋黄质量为1.5%-2.5%的千岛酱、4%-6%的牛奶、25%-35%的熟蛋白颗粒。3.一种根据权利要求1所述的蛋黄酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：①将新鲜禽蛋用清水清洗1～2min后晾干，破碎去壳后将蛋液进行分离，得到蛋黄；②在蛋黄中按比例加入蜂蜜、柠檬汁和食盐，搅拌至混合均匀，进行均质后，得到蛋黄酱混合液；③将蛋黄酱混合液装入超高压专用袋中，排尽空气并封口，然后进行超高压处理得到蛋黄酱，其中超高压处理的压力为300～600Mpa，保压时间为5～10min。4.根据权利要求3所...

【专利技术属性】
技术研发人员：宣晓婷，方晗熙，陈昌宜，崔燕，尚海涛，曾昊溟，凌建刚，
申请(专利权)人：宁波市农业科学研究院，宁波市镇海中学，
类型：发明
国别省市：浙江,33